Ekşi Mayalı Ciabatta

 

IMG_20170324_135601_580

Ciabatta (çibata) İtalya’nın Ligurya bölgesinden çıkma bir ekmek çeşiti. İsmini sahip olduğu şekilden almış yani terlikten, ben pek benzetemesem de.

Su oranı yüksek bir hamur ile yapıldığı için kazandığı süngerimsi dokusu ile en lezzetli ekmeklerden biri bana göre, akdeniz sofralarının da vazgeçilmezi. Kaliteli soğuk sıkım zeytinyağı ile de kallavi bir ikili olurlar.

Hamurun su oranı yüksek olduğu için işlemesi zor gibi düşünülebilir ancak aynı zamanda çok uysal bir hamur da oluğu için çekinceye gerek yok.

Bu ekmeği ilk kez deniyorum ve ilk denememi de ekşi maya ile yapmak istedim. Fotoğraflar yetersiz kaldı ancak reçeteyi aldığım sitenin linkini aşağıya ekleyeceğim, orada size ışık tutacak video ve daha fazla sayıda fotoğrafa ulaşabilirsiniz.

20170324_085648

Hamurun kalitesi için kullandığınız unun da payı büyük olacaktır. Ekmeklik sert bir un kullanmanızı öneririm.

Ben mayayı tam buğday unu ile gençleştirdim dolayısıyla gözenekleri ekmeklik beyaz un ile yapılandan biraz daha küçüktü ama kabuğu, süngerimsi yumuşaklığında dokusu çok güzeldi.

Tartine (tartin) tarzı ekmek gibi katlamalı ve soğuk fermantasyonlu bir süreç var, zor değil ama vakit gerektiriyor.

Asıl keyif de, hamuru tezgaha döktükten sonra başlıyor…

20170324_090144

Hamura tezgahta şekil verdikten sonra kesme işlemi başlıyor ama ben o kısmı fotoğraflayamadım çünkü fazlası ile una bulanmıştım. Yeniden yaptığımda umarım o aşamaları da eklerim.

Aklınıza takılanlar için lnstagram’dan mesaj veya mail ile iletişime geçebiliriz.

Reçete; wildyeastblog.com‘dan

Ekmeği yapmaya başlamadan önce %100 hidrasyon ile mayayı gençleştirmek gerekiyor.

Maya oranı (610 gr) yüksek bir hamur, 1 gün öncesinden tam buğday unu ile gençleştirmeye başladım.

-14:00’da    50 gr ekşi mayayı: 25 gr su ve 25 gr tam buğday unu ile besledim.

-17:00’da  100 gr ekşi mayayı: 50 gr su ve 50 gr tam buğday unu ile besledim.

-24:00’da 200 gr ekşi mayayı: 100 gr su ve 100 gr tam buğday unu ile besledim.

-07:00’de 400 gr ekşi mayayı 150 gr su ve 150 gr tam buğday unu ile besledim

ve 3 saat daha oda ısında beklettim, toplam 700 gr gençleşmiş maya oldu.

Not: Ekmeği pişirme zamanınıza göre mayayı aktifleştirme sürenizi kendiniz belirleyebilirsiniz.

Malzemeler;

Hamur için;

465 gr ekmeklik buğday unu (beyaz un)

76 gr tam buğday unu

17 gr tuz

26 gr zeytin yağı

610 gr %100 hidrasyon aktifleştirilmiş (genç) ekşi maya

355 gr su (oda ısısında 23-27 derece )

Hamuru unlamak için;

70 gr irmik unu

70 gr beyaz un

Kabı yağlamak için de ilaveten zeytinyağı

Ve pişirme esnasında buhar oluşturmak için buz

 

Yapılışı;

Unları ve tuzu bir kaba eleyin.

Karıştırma kabına; suyun 280 gr‘ını ve mayayı koyup tahta kaşık ile karıştırın. Kalan su hariç diğer tüm malzemeleri ilave edip en az 10 dakika yoğurun. Bu aşama önemli, yoğurma süresini kısaltmayın. Stand mikseriniz varsa kanca ucu ile hamuru yoğurabilirsiniz. Kabın içinde yoğurmakta zorlanıyorsanız, hamuru tezgaha aktarıp orada daha rahat yoğurabilirsiniz.

Hamuru tezgahta yoğurduysanız kaba geri alın ve kalan suyu ilave edip, suyu tamamen emip soft bir hamur olana kadar yeniden yoğurun.

Temiz bir kabın her yerini zeytinyağı ile bolca yağlayın. Hamuru bu kaba aktarın ve üzerini örterek oda ısısında (min.23C -max.27C’de) 30 dakika dinlendirin.

30 dakika sonunda hamuru 4 kez katlayın. Yani; elinizi  kabın yanından hamuru altına sokup hamuru tutun ve kaldırıp diğer köşeye doğru üzerine bırakın. Başladığınız noktaya geri dönene kadar da kabı çevirerek katlamaya devam edin,  hamurun altına elinizi sokun hamuru tutun ve karşı köşeye bırakın. Bu işlemi diğeri  üç köşe için de tekrarlayın. Kabın üstünü örtünü ve 30 dakika dinlendirin.

30 dakika sonunda katlama işlemini tekrarlayın ve kabın üstünü örtüp 60 dakika dinlenmeye bırakın.

60 dakika sonunda hamuru tekrar katlayın ve kabın üstünü hava almayacak şekilde kapatıp 7-12 saat arası buzdolabında mayalanmak üzere kaldırın.

Mayalanan hamuru buzdolabından alın,1,5-2 saat oda ısısına gelmesi için bekletin (min.23C -max.27C’de) süreyi ısıya göre belirleyin.

İrmik unu ve unu karıştırın, tezgaha bolca un serpin ve hamuru dikkatlice unlu tezgaha aktarın.

Büyükçe bir tepsiye un pamuklu bir bez serin, beze de un serpin.

Hamuru eliniz ile nazikçe 1,5-2 santim kalınlığında olacak şekilde dikdörtgen formuna getirin. Bu işlem ile ilgili olarak; referans verdiğim sitede yol gösteren bir video var. İzlerseniz yol gösterecektir.

Hamuru, hamur spatulası ile tam ortadan ikiye kesin (spatulayı unlayın) daha sonra da 12 eşit parçaya kesin. Her parçayı kestikçe unladığınız beze aktarın. Birbirlerine yapışmamaları için,  aralarına barikat olacak şekilde bezenen yükseklik oluşturun.

Hamurların üstünü hafif bir pamuklu bir bezle örtüp 60-100 dakika arası mayalanması için bekletin.

Pişirmeye  başlamadan  30 dakika önce, fırını 250C’de, orta rafında bir fırın tepsisi olacak şekilde ısıtmaya başlayın.

Fırının tabanına ısıya dayanıklı metal bir kap koyun ve ısıtma işlemine başlayın.

Alternatif pişirme yöntemi olarak pizza taşı kullanacaksanız, taşınızı ısıtma talimatlarına uygun şekilde hazırlayın.

Hamurları fırına aktarmak için pişirme kağıdından uygun büyüklükte parçalar kesin.

Hamuru dikkatlice pişirme kağıdına aktarın. Bu işlemi size en rahat gelecek şekilde yapın, kağıdı avucunuza yerleştirip o şekilde de alabilirsiniz veya küçük fırıncı küreğine de aktarabilirsiniz.

Ekmeğin en meşakatli kısmı bu, hamuru fırını aktarmak. Bunun için de Youtube’da çok fazla sayıda video var. Arama kısmına Homemade Ciabatta yazmanız kafi :)

Fırın tepsinizin boyutuna göre ekmekleri 3’erli ya da 4’erli gruplar halinde pişirebilirsiniz.

Ekmekleri fırına koyar koymaz zemindeki kaba 4-5 tane buz atıp, fırının kapağını hemen kapatın. Isıyı 230 derece düşürün ve ekmekleri yaklaşık olarak 20-25 dakika fırın performansınıza göre ayarlayacağınız sürede pişirip fırından alın.

İlk sıcaklığı çıktıktan sonra afiyetle yiyebilirsiniz.

 

 

 

 

Tohumlu Unsuz Ekmek

IMG_20170303_101149_136

Bahardan mıdır bilmiyorum üzerimde bir yorgunluk var ya da belki hayatın koşturmasından. Evet evet bahane üretmeye çalışıyorum, bir hafta önce yazmaya söz verip de bi’türlü yazamadığım bu ekmek için…

Kısaca bahsedecek olursam; bu ekmek lif ve protein kaynağı dolayısı ile tok tutuyor, çok da lezzetli. Yalnız, orijinal reçetede bulunan karnıyarık otu tohumu/tozu ile ilgili sıkıntı yaşanabileceği için küçük bir değişiklik yapmak zorunda kaldım. Bu malzeme pek de kolay bulunabilecek bir ürün gibi gelmedi bana zira ben kapsül hali dışında, tohumunu/tozunu bulamadım.

Zor bulunur olmasının yanında bazı yan etkileri dolayısıyla da bulmak için çok efor sarf etmedim. Özellikle kolon sağlığı için çok faydalı olan bu bitkiyi kullanırken, kesinlikle peynir, çay, kahve tüketilmemesi gerekiyormuş.

Yerine ne koyabilirim diye düşündüm ve en yakın yulaf kepeği geldi.

Yulaf kepeğini, ürünlerine güvendiğiniz zahirecilerden ya da büyük marketlerden kolaylıkla temin edebilirsiniz.

IMG_20170310_225936_582

Yine malzeme listesinde olan karabuğday unu için de alternatif olarak, nohut ununu ya da badem ununu önerebilirim.

Ekmeğin yapımı son derece kolay, tüm malzemeyi karıştırıp dinlendiriyorsunuz, akşamdan hazırlayıp sabah pişirmek üzere de hazırlayabilirsiniz.

Piştikten sonra sabırla soğumasını bekleyip,  sonrasında afiyetle yiyorsunuz.

IMG_20170228_120333_532

 

Malzemeler

(Ölçü için 240 ml.lik su bardağı/cup kullandım)

Malzemeleri gramajlı veremiyorum çünkü ekmeği yaparken tartım çalışmadı, yeniden yaptığımda rakamları güncellerim. Çok hassas ölçü gerektirmiyor, koyduğunuz malzeme silme olacak şekilde bardağınızı doldurursanız oran bozulmamış olur.

Reçeteyi; theawesomegreen.com’da  adapte ettim.

  • 1 bardak ay çekirdeği içi
  • 1 bardak yulaf ezmesi
  • 1/2 bardak badem, fındık veya ceviz
  • 1/2 bardak keten tohumu
  • 1/2 bardak susam
  • 1/2 bardak chia tohumu
  • 1/2 bardak karabuğday unu (yukarıda açıklamadaki unlar da olur)
  • 1/2 bardak yulaf kepeği
  • 2 bardak su
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1 çorba kaşığı bal
  • 1 çorba kaşığı erimiş ılınmış Hindistan cevizi yağı veya tereyağı

Yapılışı

24X12 cm ebatlarında baton kalıbı, pişirme kağıdı ile kaplayın ya da  tereyağı veya Hindistan cevizi yağı ile yağlayıp kenarı alın.

Badem, fındık veya cevizi (hangisini kullanmayı tercih ettiyseniz) kesme tahtası üzerinde iri parçalar halinde kalacak şekilde doğrayın.

Tüm kuru malzemeyi karıştırın.

Sıvıları da ayrı bir kapta karıştırın.

Kuru malzemenin üzerine, sıvıyı döküp, karıştırın.

Eğer karışım gözünüze çok kuru gelirse 1-2 kaşık su ilave edin.

Kabın üstünü sıkıca kapatıp 2 saat oda ısısında bekletin.

Süre sonunda hamuru tekrar karıştırıp, baton kalıba yerleştirin ve en az 2 saat olmak üzere dinlendirin.

Dinlenme sonunda;

175C’de önceden ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişirip fırından alın.

Alternatif bir pişirme yöntemi de, 175C’de önceden ısınmış fırında 20 dakika pişirip, fırın teline dikkatlice ekmeği ters çevirip, bi’ 30 dakika daha pişirmek.

Ekmek piştikten sonra fırından alın ve tamamen soğuyana kadar dilimlemeyin, evet beklemek zor ama bu gerekli, yoksa dağılır :)

Ekmeği mutlaka buzdolabında muhafaza edin ve 1 hafta içinde bitiremeyecekseniz dilimleyip dondurun.

Kolay gelsin…

 

 

Yulaf Ezmeli Pancake (Tava Keki)

IMG_20170228_174217_078

Hamuru kızgın tavaya döküyorsunuz ve üzerinde baloncuklar oluşmaya başlıyor sonra diğer yüzünün pişmesi için hamuru çevirince, yukarı doğru yükselmeye başlıyor işte bunu izlemeyi seviyorum.

Instagram’da farklı çeşitlerde yapmış olduğum pek çok pancake (tava keki) tarifi var, akış içinde kaybolmuş benim dahi bulmakta zorlandığım.

Neden zorlanıyorum?
Çünkü ben tembelim.

Bloga yazmaya üşendiğim için, hızlıca Instagram’a yazayım da iş bitsin diyor(d)um.
Sonra beş yüz küsür fotoğraf içinde ara ki bul.

Neyse…

Gelelim fotoğraftaki keklere;
Klasik unlu keklerden farklı olarak, lif kaynağı yulaf ezmesi kullandım.

Ölçülerde gramaj hesabı yapmadım neticede tavada basit kekler yapıyoruz fazla hassasiyet isteyen bir kek de değil, dikkat etmenizi isteyeceğim tek nokta sütü ve yulafı aynı ebattaki bardak ile ölçmeniz.

Gerisi zaten çok kolay.

IMG_20160531_081924

 

Malzemeler:

2 bardak ılık süt
2 çorba kaşığı elma sirkesi
2 bardak yulaf ezmesi
2 adet büyük boy yumurta
4 çorba kaşığı bal ya da pekmez
1 çorba kaşığı dolusu tam buğday unu
1 tatlı kaşığı dolusu kabartma tozu
1 çay kaşığı karbonat
Bir fiske tuz

Yapılışı

Ilık süte, sirkeyi karıştırıp 10 dakika dinlendirdin, süt kesilecek.

Yulaf ezmesini ilave edip karıştırın ve kapaklı bir kaba koyup, kapağını kapatın bu şekilde buzdolabında en az 8 saat bekletin.

Süre sonunda yumuşayan/şişen yulaf ezmesine yumurtaları ilave edip çatalla çırpın.

Bal, pekmez ya da şekeri ilave edip karıştırın, bunların dışında toz tarçın ve vanilya ile de aroma katabilirsiniz, mesela 1’er tatlı kaşığı.

Son olarak karışımı bağlamak için; tam buğday ununu, kabartma tozunu, karbonatı ve tuzu ilave edip, küçük bir kasede karıştırıp, yulaf ezmesine ilave edin. Eğer hala çok akışkan ise karışım ise bir kaşık daha un ekleyebilirsiniz.

15 dakika oda ısısında ağzı kapalı olarak beklettin.

Tavayı orta yüksek ateşte ısıtın,  2 damla sıvı yağ damlatıp ve kağıt mutfak havlusu yaydırın.

Hamurdan bir miktar döktüp (yaklaşık olarak 2 çorba kaşığı dolusu) ateşi orta
kısık konuma getirip kekin yükselmesini ve üzerinde baloncuklar oluşmasını bekleyin, spatula ile tersini çevirip, diğer yüzeyi de piştikten sonra tavadan aldım.

Yulaf ezmesi, una göre daha ağır bir tahıl olduğu için un ile yapılan keklerden biraz daha geç pişiyor.
Bu yüzden çok yüksek ateşe maruz bırakmamalı aksi takdirde dışı esmerleşir ve içi daha ıslak kalır. Pişen kekleri ılık ya da ilk sıcaklığı çıkmış olarak servis edin.

Afiyet olsun.

Kakuleli Kan Portakallı Kek

IMG_20170219_115624_946

Kan portakalının, İtalya/Sicilya kökenli olduğu biliniyor, bizde de Finike’de yetişiyor ve sadece Şubat ayının başlarında kısa bir dönem hasatı yapılıyor. Rengi, kokusu ve lezzetli, klasik portakalın bir kademe üstünde bana göre.

Özellikle suyunu kullanarak yapacağınız krema ve soslarda çok hoş bir ton yakalayabiliyorsunuz, fotoğrafta da gördüğünüz üzere.

Kekin üzerindeki sosa rengini veren, sadece yarım kan portakalının suyu…

Üzerindeki sos şart mı? Bence değil, zaten bizim mutfağımızda pek kullanmaya alışık olduğumuz bir sos da değil. Görsellikle birlikte biraz da nem katıyor sadece.

Kekin dokusu kuru olmadığı için sostan gelen neme çok ihtiyaç duymuyor aslında.

Evinizde kan portakalı varsa, kakule ve derinden gelen tarçın aromasının bir arada olduğu bu  keki deneyin, zira yiyenler tarafından ‘efsane bi’şey olmuş’ şeklinde yorumlar aldı.

IMG_20170219_121936_876

Buradan  ulaşabileceğiniz orijinal reçetede ekşi krema kullanılmıştı, keki son anda yapmaya karar verdiğim ve ekşi krema, bizde satın alabileceğimiz bir ürün olmadığı, evde de mayaladığım bulunmadığı  için bunun yerine  krema ve yoğurt ile acele bir modifiye yaptım. Ekşi kremanız varsa, krema ve yoğurt yerinde 1 bardak ekşi krema kullanabilirsiniz.

 

Malzemeler

(Ölçüler 240 ml.lik su bardağı/cup ile)

Kek için;

25 cm’lik çember kek kalıbı

115 gr tereyağı (oda ısısında yumşamış) yaklaşık olarak 1/2 bardak

100 gr beyaz toz şeker (1/2 bardak)

100 gr kahverengi toz şeker (1/2 bardak) (yerine beyaz da kullanabilirsiniz)

1 adet kan portakalının kabukları

2 çorba kaşığı kan portakalının suyu

2 adet büyük boy yumurta

1 tatlı kaşığı vanilyalı şeker

120 gr yoğurt (1/2 bardak)

120 gr süt kreması (1/2 bardak)

210 gr un (1,5 bardak)

2 tatlı kaşığı kabartma tozu

Yarım tatlı kaşığı karbonat

Yarım tatlı kaşığı (silme) toz kakule

Çeyrek tatlı kaşığı toz tarçın

Bir fiske tuz

 

Kan Portakallı Sos 

Yarım kan portakalının suyu

240 gr pudra şekeri (1,5/2 bardak)

 

Yapılışı

Yoğurdu ölçmeden önce, susuz kısmında bir kaseye alın,  tel çırpıcı ile çırpın ve sonra ölçün/tartın.

Krema ile yoğurdu karıştırıp kenarda bekletin.

Fırını 175C’de fanlı olarak ısıtmaya başlayın.

Kek kalıbınızı yağlayıp kenara alın.

Unu, kabartma tozunu, karbonatı, tuzu, kakule, tarçın ve vanilyayı bir kaba eleyin.

Yumuşak tereyağını mikser ile 3 dakika krem kıvamına gelene kadar çırpın.

Şekerleri ve portakal kabuğunu ekleyip bi’ 3 dakika daha çırpıp, teker teker yumurtaları, son olarak da portakal suyunu ekleyin, karıştırdıktan sonra mikseri en düşük konumuna getirip, sırası ile 3 seferde olmak üzere, un ve yoğurtlu kremayı ekleyin (gereğinden fazla çırpma işlemi yapmayın bu kekinizin sert ve sıkış bir yapıda olmasına nede olur)

Mikseri kapatıp bir spatula ile kabın çevresindeki un parçacıklarını da hamura yedirin.

Hamuru kalıba döküp üzerini düzleştirin.

Kalıbı, fırının orta rafına koyup, fırının fanını kapatın ve alt-üst konumda 45-50 dakika pişirin.

Süre sonunda kürdan testi yapıp içi kuru çıkmışsa fırından alın. (Pişme süresinin ilk 20 dakikası fırının kapağını kesinlikle açmayın)

Keki 10 dakika kalıpta soğutup, tel ızgara üzerine alın ve oda ısısına gelene kadar dinlendirin.

Üzerine sos yapmak isterseniz; pudra şekeri ve kan portakalının suyunu sos haline gelene kadar karıştırıp, soğuyan  kekin üzerine gezdirin.

 

Afiyet olsun…

 

 

 

Muzlu Kek

PSX_20170215_222230-01

Uzun zaman oldu kek yemeyeli, belki bu yüzdendir bu kekin kokusunun beni çarpması.

Muazzam bir koku…

Herkes için geçerli midir bilemiyorum ama uzun süre tatlı, aromatik tatlar, bal ve meyve de dahil olmak üzere yemediğinizde koku duyunuz çok gelişiyor.En azından bende öyle oldu.  Kokulara karşı çok hassaslaştım, misal bu kek pişerken, piştikten ve dilimlen dikten sonra öyle nefis bir koku yaydı -ki kimse %100 tam buğday unu kullanarak yaptığımı anlamadı dahi.

Muz ve tarçın her daim müthiş ikili.

Ve en güzel kısmına geliyorum; sadece 1 tane yumurta var içinde 😀

Basit, temel malzemeler, pratik yapımı ile olgun muzlarınızı değerlendirebileceğiniz keyifli bir kek.

IMG_20170216_145058_580

Kekin orijinal reçetesinde tam buğday unu kullanılmamış. Elimde son kullanma tarihi yaklaşmış organik tam buğday unu bulunduğu için kullandım.

Biliyorsunuz organik üretim unlarda koruyucu madde bulunmadığı için tüketim süreleri daha kısa. Un değişimini 1:1 oranda yaptım, beyaz un ile denerseniz yumurtayı çok iri kullanmayın orta boya yakın olusa dokusunu dengeler, sıkıntı yaşatmaz.

Muzların olgun, kabuklarının kararmaya başlamış olması da yine nemini etkileyecek bir etken olacağı için çok taze ve sert muz kullanmayın.

 

Malzemeler

Orijinal Reçete; eazypeazymealz.com’da.

(Ölçüler 240 ml.lik su bardağı/cup ile)

12 x 26 cm ebatlarında dikdörtgen kek kalıbı 

3 adet iri, 4 adet orta boy olgun muz (kabuksuz 300 gr)

1/3 bardak tereyağı erimiş ve ılınmış (70 gr)

1/2 bardak şeker (100 gr)

1 adet büyük boy yumurta

1 tatlı kaşığı vanilya

1 tatlı kaşığı tarçın

1 tatlı kaşığı KARBONAT

1,5 bardak tam buğday unu (210 gr)

Bir fiske tuz

 

Yapılışı:

Fırını 180C’de Fanlı olarak ısıtmaya başlayın.

Kek kalıbını tereyağı ile yağlayıp, un serpin ve fazla unu silkini.

Muzları çatalla ezin, parçacıklar kalmasın, püre gibi olsun.

Un, vanilya, karbonat, tuz ve tarçını bir kaba eleyin.

Muzların üzerine, şekeri, yumurtayı ve yağı ekleyip çatal ile karıştırın ya da el blenderı ile de karıştırabilirsiniz.

Son olarak unu da ilave edip tahta kaşık ya da spatula ile un parçaları kaybolana kadar karıştırıp, kalıba boşaltın.

Kalıbı fırına koyup fanı kapatın ve alt üst konuma yaklaşık olarak 50 dakika pişirin.

Süre sonunda kürdan testi yapıp fırından alın.

5 dakika sonra kalıptan çıkartıp tel ızgara üzerinde oda ısısına gelene kadar bekletip, dilimleyebilirsiniz.

Afiyet olsun :)

 

Közlenmiş Karnabahar Çorbası

IMG_20170210_140117_882

İflah olmaz tembelliğim yüzünden, söz verdiğim kış çorbalarını bi’türlü yazmaya elim değmedi.

Vaktiyle,yine aynı tembellik yüzünden lnstagram’da hızlıca yazdığım tariflerin zaman içinde bulunamaz hale gelmesinden en çok da kendim madur olmaya başlayınca -evet, kendi tariflerimi ezbere bilmiyorum =)

Bismillah dedim başladım yazmaya. İnşàllah sürekliliği yitirmeden tüm reçeteleri geçirebilirim…

Çorbaya gelecek olursak, başlıktan da anlaşılacağı üzere, karnabaharlara önden bi’15 dakika fırınlama yaptım ve sonrasında tencerede tavuk suyu ile tıkırdattım, gerisi çok kolay zaten.

Ayrıca,üç süper baharat da çorbanın kırılma noktası, es geçmeyin lütfen.

 
Malzemeler:

  • 1 adet küçük boy (ortalama 500 gr.lık) karnabahar
  • 2 adet orta boy kuru soğan
  • 2 diş sarımsak
  • 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş toz karabiber (mümkünse beyaz, siyah, kırmızı ve yeşil taneli karışım)
  • 1 tatlı kaşığı toz kimyon
  • 1 tatlı kaşığı toz zerdeçal
  • 1 adet defne yaprağı
  • 4,5 bardak (tavuk ya da sebze suyu)
  • Süt
  • Tereyağı ya da zeytinyağı hangisini tercih ederseniz.

 

Yapılışı:
Karnabaharı yıkayıp çiçeklerine ayırın ve kestane büyüklüğünde eşit parçalara doğrayın.
Baharatları ve çok az tuz serpin, 2 kaşık zeytinyağını da gezdirip, harmanlayın.
200C’de ön ısıtıma yapılmış fırında 15-20 dakika pişirin. Fırın performansınız güçlü ise arada göz atın ki yanmasınlar.
Karnabaharlar pişerken, 2 kaşık tereyağını yakmadan eritip, yemeklik doğradığınız soğanları şeffaflaşana kadar soteleyin ardında sarımsağı ekleyip 1 dakika daha, fırınladığınız karnabaharları ilave edin, son olarak suyunu ve defne yaprağını da koyup kaynama başlayana kadar yüksek ateşte sonrasında orta kısık ateşte bi’10 dakika pişirin.
Süre sonunda ocaktan alıp, defne yaprağını içinden çıkartın ve blenderdan geçirin, bu aşamada kıvamı yoğun olabilir.
Bir miktar süt ısıtıp, yavaş yavaş kıvamını damak zevkinize göre inceltip, sıcak sıcak servis edin.
Süt yerine krema da kullanabilirsiniz.

Tavuk ya da  sebze suyunu önceden hazırladığınızı düşünerek tuz eklemesi yapmadım, ihtiyacınıza göre ayarlayınız.

Afiyet olsun…

Ekşi Mayalı Çavdar Ekmeği

IMG_20170122_231528_806

Yaklaşık olarak üç sene önce, Instagram’da büyük sayıda bir katılımla ürettiğimiz ekşi maya ile yaptığım ekmeklerin tariflerini neden paylaşmadığım çok soruluyordu.

Standart ölçü ve tekniği vererek reçete paylaşmak sorun değildi. Zaten, Google’a ‘Ekşi Mayalı Ekmek’ yazdığınızda karşınıza ekmek yapma prosesine hakim olanlar için pek çok kaynak vardı.

Benim yazma sürecini uzatma nedenim, ilk defa ekşi maya ile ekmek yapacak olanlara, yolda neler ile karşılaşacaklarını, olası aksiliklerle karşı nasıl müdahale edebileceklerini içeren geniş kapsamlı bir yazı hazırlama isteğimdi.

Bu isteğim hàlà devam ediyor :)

Şimdi asıl konumuz olan Ekşi Mayalı Çavdar Ekmeği’ne geleyim.

Ekmekte %100 çavdar unu kullanmak pek tercihim değildi, araya mutlaka farklı un çeşitleri de ilave ederdim. Bunun nedeni çavdarın yapısı gereği fazla su tutması ve nemli bir ekmek olmasıydı.

Sonunda, kafamdaki bu çeşitli un kullanmalıyım sabitliğinden kurtuldum ve %100 çavdar un ile bir ekmek yaptım.

Sonuç beni fazlası ile mutlu etti. Ekmeği kesmek için en az 10-12 saat beklemek gerekiyordu en sıkıntılı tarafı bu ama mutlaka beklenmeli çünkü iç nem dengesi bu süreçte oluşuyor.

Ekmeğin yapımı ile ilgili olarak bilgi edinebildiğim en iyi kaynak Meyveli Tepe‘nin çavdarlı ekmeği oldu.

Sonrasında elimdeki tam buğday ekşi mayasını çavdar ile besleyerek gençleştirdim. Bunu iki gün boyunca sürdürdüm ve ekmek için ihtiyacım olan miktarı alıp, kalanını çavdarla beslemeye devam etmek üzere buzdolabına kaldırdım. Melez genlere sahip olsada zamala tam çavdara dönüşecek bir maya elde etmiş oldum.

Ekmeğin yapımı ile ilgili olarak aklınıza takılanlar olursa mesaj ya da  mail ile ulaşabilirsiniz.

En kısa zamanda yapım aşamalarını fotoğraflamaya çalışsacağım.

  • Ekmeğin ölçüleri için, tartine (tartin)in ölçülerini baz aldım. Hamuru oluşturma esnasında unun ihtiyacına göre su ilave ettim. Çavdar unları öğütülme ve elenme şekillerine göre yapısal farklılık gösterebiliyor, suyu mutlaka kontrollü eklemenizde fayda var.

Malzemeler:

  • 24 x 12 santim ebatlarında baton kek kalıbı (mümkünse iki adet, birini üstüne kapak yapmak için)
  •  50 gram, 2 gün öncesinde, çavdar unu ile aktifleştirmeye başlanmış ekşi maya
  • 500 gram çavdar unu
  • 400 gram içme suyu (şişe su)
  • 10 gram doğal tuz
  • 1 tatlı kaşığı pekmez (organik keçi boynuzu pekmezi kullandım)

Yapılışı:

Başlangıç olarak bir anne hamur oluşturmak gerekiyor, bunun için;

150 gram suda,  50 gram mayayı eritin ve 200 gram unu ekleyip karıştırın, kabın üstünü streç film ile kapatıp, oda ısısında (23-27 derece de) 5-6 saat arası mayalanmaya ya da 1 saat oda ısısında bekletme sonrasında, 12 saati tamamlamak üzere buzdolabında ön mayalanmayı tamamlayın. (Ben soğuk mayalama yaptım, tüm süreç buzdolabında geçti)

Anne hamurun mayalanması tamamlandıktan sonra;

Anne hamuru, kalan 300 gram unu, 10 gram tuzu ve 200 gram suyu karıştırıp, yoğurun.

Bu aşamada unun yapısına göre su ilave etmek gerekebilir, ben vermiş olduğum ölçülerde su kullandım. Eğer hamurunuz kopuk kopuk, kumsu yani bir araya toparlanmayan bir hamur ise kalan 50 gram suyu da ekleyin, yoğurun, hamur toparlanıp bir araya gelince yoğurmayı bırakın, kabın üstünü örtün -alışıla gelmiş ekmek hamurundan farklı bir yapısı olacak- ve oda ısısında 1 saat bekletin. Soğuk maya yapmayacaksanız 2 saat bekletin.

Kalıbı tereyağı ile yağlayın, çavdar ununu tüm yüzeye yayılacak şekilde serpin, unun fazlasını silkin.

Bekleme sonrası, hamuru tezgaha alın, gerekirse tezgaha bir miktar çavdar unu serpin ve baton kalıba göre şekil verip (yanlarını içe katlayıp) silindir formunda bir hamur elde edin ve kat yeri altta kalacak şekilde kalıba yerleştirin.

Parmaklarınızı suya batırıp, hamurun üstünü düzleştirin. Çok az ince bir tabaka olacak şekilde çavdar unu serpin.

Kalıbın üstünü gerdirmeden streç film ile kapatıp, soğuk mayalama için 8 saat buzdolabında bekletin. Oda ısısında mayalanma için 1,5-2 saat arası bekletmeniz yeterli. (Oda ısısı minimum 23- maksimum 27 derece)

Soğuk mayalama yaptıysanız, pişirmeye başlamadan 1,5-2  saat önce hamuru dolaptan çıkartıp, oda ısısında bekletin.

Fırını 250C’de ısıtın.

İlk 20 dakika üstü kapalı olarak pişirdim, bunun için aynı boyutta kalıbı üzerine oturtup öylece fırına verdim. Meyveli Tepe’nin buradaki yazısından iki adet kalıbı olmayanlar için alternatif kapak yapma yöntemine bakabilirisiniz.

İlk 20 dakika 250C’de pişirip kapağını alın,

Sonraki 20 dakika 220C’de.

Son olarak 20 dakika da 200C’de pişirip fırından alın.

Fırın performansınız çok güçlü ise, pişirmeyi vermiş olduğum derecelerden  -10 düşüğü ile yapın.

Ekmek tamamen soğuyana kadar 10-12 saat bekleyin.

Kestiğinizde ekmeğin içi nemli ama yapışık, sıkışık değilse her şey yolunda gitmiş demektir.

Her ekmek farklı bir deneyim, ekşi maya ile uğraşanlar ne demek istediğimi çok iyi biliyor.

Tam çavdar ekmeği yapmak diğer ekmek çeşitlerine oranla daha zordur, eğer ilk ekmekte sorun yaşarsanız umutsuzluğa kapılmayın.

Aklınıza takılanlar için bana yazabilirsiniz.

Kolay gelsin :)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Haşhaşlı Portakallı Kek

IMG_20170202_180802_610

Benim için mevsimin en güzel meyvesi, portakal…

Özellikle de çocukluğumda çokça yediğim kan portakalı. Kan portakalı şubat ayının başlarında toplanmaya başlar ve az sayıda üretimi ile çok kısa bir süre tezgahlarda yer alır.

Portakalın en yakıştığı yerlerden birisi de kuşkusuz kekler.

Pişerken fırından yayılan kokusu bile yetiyor.

IMG_20170202_171909_668

Kekin reçetesi uzun zamandır yapılmak üzere kayıtlı bekliyordu -ki kan portakalı çıksın diye çünkü orijinal tarif özellikle kan portakalı diye belirtilmişti.

Ancak bu hafta da pazarda bulamayınca normal portakal ile yaptım.

Kek, bizim geleneksel yoğurtlu keklerimiz gibi aslında. Portakalın aroması ve haşhaşın çıtırtısı da eklenince, yapımı kolay, yemesi keyifli bir kek çıktı ortaya.

Az malzemeli, pratik, uğraştırmayan tarifleri sevenler için ideal.

IMG_20170202_172231_080

Ayrıca, blogumdaki tariflerin, tüm malzemeleri ölçülmüş şekilde, yapılışları ile birlikte kapınıza kadar gelmesini istiyorsanız Tariften Tabağa‘yı ziyaret edebilirsiniz…

 

Reçete; The Whole Bite‘dan alınmıştır.

 

Malzemeler:

(240 ml.lik su bardağı ile)

  • 1,5 bardak un (210 gr)
  • 2 tatlı kaşığı kabartma tozu
  • Yarım çay kaşığı tuz (tercihen doğal tuz)
  • 1 bardak yoğurt (240 gr)
  • 1 adet portakalın kabuğu (rendenin ince tarafı ile rendelenmiş)
  • 1 bardak şeker (200 gr)
  • 3 adet irice (L boy) yumurta
  • 1 tatlı kaşığı vanilyalı şeker
  • Yarım su bardığı sıvı yağ tercihen soğuk sıkım zeytinyağı (108 gr)
  • 1 çorba kaşığı dolusu mavi haşhaş tanecikleri

Kekin üzerine sürmek için:

  • Yarım bardak portakal suyu + 4 kaşık toz şeker

 

Yapılışı:

TÜM MALZEMELER ODA ISINDA OLMALI

  • Fırını 175C’de fanlı olarak ısıtmayı başlayın.
  • 24 x 11 cm ebatlarında baton kalıbı tereyağı ile yağlayıp kenarda beklemeye alın.
  • Un, kabartma tozu ve tuzu bir kaba eleyin.
  • Başka bir kapta, yumurta ve şekeri 2 dakika çırpıp, yoğurt ve vanilyayı ekleyin. Homojen bir karışım olana kadar 1-2 dakika daha karıştırıp mikseri kapatın.
  • Unlu karışımı sıvıların üzerine ekleyip tel çırpıcı ya da spatula ile un parçaları kaybolana kadar karıştırıp son olarak, haşhaş tanelerini, portakal kabuğunu ve sıvı yağı ekleyin.
  • Bu aşamada hamur yağı almayacak gibi görünse bile saptula ile karıştırdıkça yağı çekiyor. Hamuru gereğinden fazla karıştırmayın ki, sıkışık dokulu, sert  bir kekiniz olmasın.
  • Hamuru kalıba döküp, fırının fanını kapatın ve sadece alt-üst pişirme konumunda 50-60 dakika, ortasına batırdığınız kürdan kuru çıkana kadar pişirin.
  • Üzerine sürmek için portakal suyunu ve şekeri bir cezvede kaynama noktasına getirip, ocağı en kısık konuma alın, 2 dakika boyunca pişirip ocaktan alın.
  • Tel süzgeçten süzün ve 5 dakika oda ısısında soğutup kekin üzerine fırça ile sürün.

Afiyet olsun…

 

 

 

 

24*11

Havuçlu Mantar Çorbası

img_20161225_073152_743

Hazır çorbalar içerisinde en çok tüketilen, mantar çorbasıymış. Paketteki çorbayı bu denli tercih edilir hale getirense, pratikliğinin yanı sıra bağımlılık yapan monosodyum glutamat, yani ‘içine sevgimizi kattık’ sözündeki gizli özne.

Makul bir önyargı ile yaklaşıyor ve bacağı olup da yemedikleri tek şey, sandalye olan Çinliler’in adı ile anılan bu çeşni/tuz ile ilgili şüphelerin gerçekliğine inanıp, çorbaları paketli almak yerine evde yapmanın en doğru seçenek olduğunu düşünüyorum.

Kabul ediyorum ki çorbaya koyacağınız suyun, paket çorbadaki gibi, aynı lezzeti vermesi için bir ön hazırlık gerekiyor yani tavuk/et/sebze suyu.

Bu suyu önceden hazırlayıp dondurabilirsiniz. Hatta suya lezzet kazandırmak için ekleyeceğiniz diğer malzemeleri de önceden hazırlayarak dondurucuda saklayabilir ve et/tavuk/sebze suyu yapacağınız zaman ‘havuç var mıydı, zencefil var mıydı’ gibi arayışlara  girmemiş olursunuz.

Instagram’da daha önce paylaştığım sebze ve et suyu tariflerini de ivedilikle ekleyeceğim.

 
Malzemeler:

  • 500 gram kültür mantarı
  • 3 su bardağı sebze suyu ya da su
  • 2 çorba kaşığı dolusu un
  • 2 çorba kaşığı tereyağı
  • 1 adet havuç

Terbiye için;

  • 1 yumurtanın sarısı
  • 1su bardağı süt
  • Ya da 1 paket 200 ml sıvı krema

Yapılışı;
Mantarların kabuklarını soyup akan su altında hızlıca yıkayıp yarım limonun suyunu sıktığınız suda, tencerenin kapağını kapamadan haşlayın (kapağını kapadığınızda mantar karama yapar).

Haşlanan mantarları süzün, ilk sıcaklığı çıkınca küçük küçük doğrayın.

Mantar haşlanırken tereyağını eritin ve rendenin kalın tarafı ile rendelediğiniz havuçları yağda soteleyin ardından unu ilave edin, un kokusu çıkana kadar 3-4 dakika kısık ateşte kavurun.

Kavrulan havuçlu unun üzerine SOĞUK sebze suyunu ya da sade suyu dökün ve hızlıca karıştırın (sıcak dökerseniz un topaklanır) suyun kıvamı bağlanana kadar orta kısık ateşte aralıklarla katıştırarak kaynatın.

Kaynama başladıktan sonra mantarları atın ve 3-4 dakika daha pişirip ocağı kapatın. 1 su bardağı süte 1 yumurtanın sarısını kırıp çırpın ve hızlıca çorbanın içine karıştırın ya da 1 paket süt kremasını ilave edip karıştın. 2-3 dakika dinlendirip servis edin.

Afiyet olsun…

Muzlu&Cevizli Muffin

 

img_20161227_205759_866

Aslında bambaşka bir reçete ile denediğim muzlu muffinleri paylaşmaktı niyetim ancak görsel hafızamın oyununa geldim.

İzlediğim yabancı bir programda görüp, hemen denediğim muzlu muffinler çok beğenilince hafta sonu yeniden yapıp, sizinle de paylaşmak için kolları sıvamıştım -ki reçeteyi yazmadığımı fark ettim.

Muffinleri yapacağımı da ilan ettiğim için farklı reçetelerin arayışına girdim. Aslında daha önceden yaptığım bir muzlu muffin vardı ancak onun dokusu daha çok cupcake yakındı.

Sonra aklıma Cenk Sönmezsoy’un kitabındaki o nefis muffinler geldi. Hızlıca gözden geçirdim, uyguladığım reçeteye neredeyse birebir benzerdi. Eh, Cenk Sönmezsoy imzalı da olunca tereddütsüz denedim…

img_20161219_141655

Uzun süredir şekersiz besleniyorum, bunu pek çok kez dile getirmiştim :)

Ben yemedim ama yiyenlerin yüz ifadesinden ve aldığım iltifatlardan yola çıkarak efsane bir muffin olduğunu söyleyebilirim…

 

Reçete; Cenk Sönmezsoy’un kitabı Cafe Fernando’dan 

Malzemeler

12 adet muffin için

(Ölçüler 240 ml.lik su bardağı/cup ile)

  • 1+2/3 bardak un (233 gr)
  • 1 paket kabartma tozu (12 gr)
  • 125 gr tereyağı
  • 2 adet büyük (L) boy  yumurta (oda ısısında)
  • 3 adet büyük boy olgunlaşmış muz (soyulmuş halde 300 gr, kabuklu 450 gr)
  • 1 tatlı kaşığı vanilya
  • Çay kaşığının ucu ile tuz
  • 3/4 su bardağı toz şeker (150 gr)
  • 1/3 su bardağı Hindistan cevizi rendesi (27 gr)
  • 1 bardak ceviz içi (90 gr)

Not: Reçetenin orijinalinde şeker miktarı; 3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı (175 gr) kullanılmıştı.

Yapılışı

  • 12’lik muffin kalıbını  tereyağı ile yağlayıp kenara alın.
  • Fırını 190C’de ısıtmaya başlayın.
  • 125 gr tereyağını kısık ateşte yakmadan eritip ılınması için bekletin.
  • Un ve kabartma tozunu bir kaba eleyin.
  • Başka bir kaba; soyup doğradığınız muzları, yumurtaları, Hindistan cevizini, şekeri, vanilya ve tuzu, ılınmış tereyağını ekleyip, el blendırı ile boza kıvamında pürüzsüz/parçacıksız bir hale gelene kadar karıştırın.
  • Islak malzemeyi, unun üzerine döküp tel çırpıcı ile çırpmadan (çırpıcıyı kaşık gibi kullanarak) karıştırın. Muffinlerin sertleşmemesi için gereğinden fazla çırpmayın, arada topaklanmış parçalar da kalabilir.
  • Standart, 12’li bir muffin tepsinin tüm gözlerine, neredeyse tam dolacak şekilde hamuru pay edin, yaklaşık olarak her göze 1/3 su bardağı – 80 gr hamur gelecek şekilde.
  • Son olarak ceviz içlerini eliniz ile parçalayıp hamurun üzerine pay edin.
  • Fırının orta katındaki tel ızgara üzerine kalıbı yerleştirin.
  • 15 dakika boyunca pişirip, ısıyı 180 dereceye düşürün ve ortalama 20-25 dakika pişirin.
  • Bir tanesine kürdan batırın, temiz çıkarsa fırından alıp, 5 dakika kalıpta soğuttuktan sonra servis edebilirsiniz, ılık süt ile :)

Afiyet olsun…