Madeleine ( Madlen) Kek

 

Fransız patisseriesinin deniz kabuğu şeklindeki minik, süngerimsi dokulu keki; madlen. Madlenleri,  diğer keklerden ayıran en  karakteristik özelliği, deniz kabuğu formunda kalıplarda pişmesi. Bu kalıp sayasinde, iki lokmalık bu minik, lezzet bombası keklerin dokusu, süngerimsi ve aynı zamanda da gevrek bir yapı kazanıyor.

Kekin diğer bir karakteristik özelliği ise aromatik tereyağı, bunun için tereyağını güzel kokulu çaylar ve çiçekler ile aromalandırabilir  veya tereyağının kendine has kokusunu, paylaşacağım tarifteki gibi ortaya çıkararak da yapabilirsiniz.

Hamurun kendine has dokusunu kazanabilmesi için birkaç püf noktası var, bunlardan da kekin yapılışı kısmında bahsedeceğim.

 

 

Kekleri özel kalıbı dışında ne ile pişirebilirsiniz?

Bilmiyorum…

Daha doğrusu, orijinal dokuyu yakalayabilmek için, kalıbı dışında nasıl pişirilmeli bilmiyorum. Kalıp Türkiye’de mağazalarda kolay bulunur mu bunu da bilmiyorum, Eminönü’nde olabilir belki. Bi’de perabulvarı.com’da görmüştüm sanırım.

 

 

Tarifi; The Guardian’dan,  ‘in Perfect Madeleines reçesinden adapte ettim.

Kalıp küçük formda ise 24 adet, büyük ise 16 adet için

Malzemeler:

  • 90 gram tuzsuz tereyağı
  • 2 adet orta boy yumurta
  • 85 gram toz şeker
  • 90 gram un
  • 1/2 tatlı kaşığı (silme) kabartma tozu
  • 2 tatlı kaşığı vanilya

 

Yapılışı:

  • Tereyağını, küçük boy çelik bir tavada veya açık renkli ısıya dayanıklı bir kapta orta kısık ateşte eritin. Erime tamamlandığında, ocağın altını en kısık konuma getirip, amber rengi alana kadar ısıtıp hemen başka bir kaba aktarın -ki kabın ısısı ile yağ yanmasın, ılınması için beklemeye alın.
  • Unu, kabartma tozunu, vanilyayı, bir fiske tuz ile bir kaba eleyin.
  • Yumurtaları ve şekeri 5 dakika boyunca mikser ile yüksek hızda kabarıp, krema kıvamına gelene kadar çırpın.
  • Tereyağını yavaş yavaş akıtarak, orta yüksek hızda çırpmaya devam edin. Yağ tamamen karıştığında mikseri kapatın.
  • Unu ilave edip, spatula ile alttan üste doğru, un parçaları kaybolana kadar karıştırıp, hamuru cam kaseye boşlatın ve hamurun üzerine temas edecek şekilde streç film ile kaplayın. Bu işlemi, hamurun kuruyup, kabuk bağlamaması için yapıyoruz. Hamuru buzdolabına kaldırın, minimum 4 saat, tercihen bir gece buzdolabında dinlendirin.
  • Kekleri pişirmeye başlamadan 1 saat önce, kalıbı tereyağı ile yağlayıp, çay süzgeci ile un serpin ve fazla unu lavaboya silkip, kalıbı buzdolabına koyun.
  • Fırını 200 derece’de ısıtmaya başlayın.
  • Hamurdan, kalıplara 1’er tatlı kaşığı koyun, eğer kalıbınızın formu büyük ve derin ise 2 tatlı kaşığı koyun. Genel olarak kalıbın dörtte üçü dolacak şekilde malzeme konulması gerektiği belirtilmiş. Hamur dolaptan çıktığı için katı halde, yaydırmak için uğraşmanıza gerek yok çünkü fırında kalıbın şeklini alacak şekilde yayılıyor.
  • Kalan hamurun üstünü yeniden kapatıp, dolaba koyun.

Okuduğum bazı kaynaklarda, hamuru kalıba koyduktan sonra da buzdolabında 1 saat kadar bekletmek gerektiğini yazıyordu. İlk parti hamur için bunu uyguladım fakat ikinci parti için uygulamadım.

Kalıbımın formu küçük olduğu için iki seferde pişirdim, oysa adapte ettiğim tarif 16 adet kek içindi. Böylece 24 adet kek elde etmiş oldum.

  • Kalıbı, ısınmış olan fırında, tel ızgara rafın üzerine koyup, 10-15 dakika arası, keklerin tepesi altın sarısı, kenarları da açık kahve rengi olana kadar pişirip fırından alın. Bu süre fırınınızın performansınıza göre değişebilir.
  • Kalıbı fırından alıp 1 dakika kadar bekletin, kekleri kalıptan çıkartıp, tel ızgara üzerinde oda sıcaklığıına gelmelerini  beklemeye alın ama ılıkken de çok güzeller…
  • İkinci parti hamuru pişirmeden  önce kalıbı yıkayıp, soğuk su ile soğuttum, tereyağı ile yağlayıp, unladım, fazla unu silktim ve buzdolabında beklemekte olan hamuru kalıba pay edip, pişirdim.

Afiyet olsun…

 

Baumkuchen (Ağaç Kek)

 

Baumkuchen; Almanlar’ın meşhur Ağaç Kek’i. İsmini, kek hamurunun kat kat pişirilmesi ile oluşan ağaç dokusundan alıyor. Son derece kolay fakat sizi ayakta tutan bir süreç içinde pişiyor. Her katın arasına, hamurdan önce marmelat sürülüyor. Marmelat olarak tercihen kayısı veya mürdüğüm eriği kullanılıyor. Son katta ince bir tabaka badem ezmesi (marzipan) ve çikolata sos ile de tamamlanıyor…

 

 

Marmelat ve badem ezmesini kullanmadan da yapabilirsiniz, bana verilen tarifle birlikte not edilmiş bu bilgi de. Tarife, Almanya’da yaşayan bir arkadaşımın aracılığı ile ulaştım, 92 yaşında alman bir hanımın aile  tarifiymiş. İlk denememde hiç sorun yaşamadan uyguladım zaten yapımı son derece kolay, belirttiğim gibi tek oyalayıcı kısım her katı tek tek pişirmek.

 

 

Marmelat ve badem ezmesi (marzipan) için de küçük bir açıklama yapmak istiyorum; eğer elinizde kayısı veya mürdüm eriği marmeladı yoksa farklı bir meyvenin marmeladını da kullanabilirsiniz ya da mevcut bir reçeli blenderdan geçirerek marmelat elde edebilirsiniz. Bunun için reçeli ısıtıp,  kaynama noktasına gelmeden ocaktan alıp  el blenderı ile püre yapabilirsiniz.

Badem ezmesi (marzipan) hazır olarak yoksa, toz badem (badem unu) ile kolayca halledebilir veya kullanamaya da bilirsiniz.

İlk görüşte bir pasta izlenimi veriyor olsa da, esasen bu bir kek dokusunda ve tadında . Farklı bir kek deneyimi yaşamak isteyenler için doğru tarif…

 

Malzemeler

(Ölçüler 240 ml.lik su bardağı/cup ile)

*Bardak ölçülerini de yazacağım ancak gram ölçüleri ile yapmanız, bardak farklılıklarından doğacak sorunları ortadan kaldıracaktır.

12-16 kişilik

20 cm çapında çember kalıp 

Kek İçin;

  • 250 gram tereyağı (oda ısısında yumuşamış)
  • 120 gram pudra şekeri (3/4 bardak)
  • 8 adet yumurta (oda ısısında)
  • 140 gram un (1 bardak)
  • 90 gram nişasta (3/4 bardak) (buğday kullandım, mısır da olur)
  • 35 gram toz badem (1/3 bardak)(kabuksuz bademden)
  • 165 gram marmelat (1/2 bardak, yukarıda belirttiğim şekilde de elde edebilirsiniz)
  • 2 tatlı kaşığı vanilya

 

Üzeri İçin;

  • 150 gram bitter çikolata (kakao oranı %54-%65)
  • 75 gram tereyağı

 

Süsleme İçin;

  • 10 gram (1 çorba kaşığı dolusu) file badem

Badem Ezmesi İçin;

  • 100 gram toz badem (1 bardak)
  • 120 gram pudra şekeri (3/4  bardağı)
  • 1-2 çorba kaşığı portakal suyu

 

Yapılışı

  • Fırını 220 derecede ısıtmaya başlayın.
  • 20 cm’lik çember kalıbın tabanını 2 kat pişirme kağıdı ile kaplayın.
  • Unu, nişastayı ve vanilyayı bir kaba eleyin, toz bademi de elekten geçirip unlu karışma ekleyip karıştırın.
  • Yumurtaların sarısını beyazından dikkatlice ayırın, beyazına sarısı karışmasın.
  • Oda ısısında yumuşamış tereyağını 1 dakika  boyunca mikserle çırpıp, pudra şekerini ilave edin ve hacim alıp kremsi bir doku kazanana kadar 2-3 dakika çırpın.
  • İkişer ikişer yumurta sarılarını ekleyip, her eklemede yarım dakika kadar çırpıp mikseri kapatın.
  • Unu, üç seferde, spatula ile karıştırarak ıslak malzemeye ekleyip homojen bir karışım olana kadar karıştırıp kenara alın.
  • Yumurta aklarını bir fiske tuz ile önce düşük sonra yüksek devirde, sertleşene kadar çırpın. Üç seferde, yine spatula ile alttan üste doğru katlayarak unlu karışma ekleyin. Homojen bir karışım olunca karıştırmayı bırakın.
  • Marmeladı ve hamuru rahatça çalışabileceğiniz tercihen fırına yakın bir noktaya koyun.
  • Fırının, sadece üst ızgara kısmı açık olacak konuma getirin ve orta rafa tel fırın ızgarasını yerleştirin.
  • Isınan kalıbı fırından rahatça almak için tutacağınız bez veya eldiveni de hazırlayıp, 2 çorba kaşığı dolusu hamuru kalıbın zeminine yayın ve fırına verin. İlk katı sürerken kalıp soğuk olduğu için hamuru ince bir şekilde yaydırmak zor gibi görünecek ancak daha sonraki katlarda sıcak kek hamurunun üzerine yaydıracağınız için son derece kolay ilerliyor.
  • Yaklaşık olarak 2 dakika sonra hamurun üzeri kızaracaktır,  karamel-kehribar arası bir renk aldığında (bu süre fırınınızın ısı performansına göre değişir, bende 2 dakika sürdü) fırından alın (dikkat yanmayın).
  • Kalıbı tezgaha koyun, mutfak fırçası ile marmelattan sürün, üzerine 2 kaşık hamurdan yaydırp, tekrar fırına verin ve tüm hamur bitene kadar bu işlemi tekrarlayın.
  • Tüm katlar bittikten sonra fırından alın ve en üstüne fırça ile marmelattan sürüp, kalıptan çıkartmadan, tel ızgara üzerinde tamamen soğuyana kadar oda ısısında bekletin.
  • Bu esnada kullanacaksanız badem ezmesini hazırlayın. Bunun için, toz badem ve şekeri tel çırpıcı ile karıştırın ve bir kaşık portakal suyunu ekleyip yoğurun, eğer az gelir, hamur haline gelmezse bir kaşık daha ekleyin. Hamur haline gelen badem ezmesini, streç filme sarıp buzdolabında dinlendirin.
  • Keki tercihen bir gece bekletin, bekletirken kalıbı streç film ile kapatın.
  • Dinlenen/soğuyan keki kalıptan çıkartın. Kenarları yapışmış olduğu için, ince uçlu bir bıçak ile dikkatlice kenarlarını kalıptan ayırın.
  • Badem ezmesini, pudra şekeri serptiğiniz tezgahta 20 cm çapında açın ve keki pişirdiğiniz kalıp ile düzgün bir daire olacak şekilde kenarlarını tıraşlayıp, kekin üstüne monte edin.
  • Küçük parçalara böldüğünüz çikolata ve tereyağını cam veya porselen bir kaseye alın.
  • Kaseyi, üzerine oturtacağınız uygun büyüklükteki tencereye su koyup kaynatın ve kaseyi koyun. Kasenin tabanı suya kesinlikle değmeyecek. Suyun buharı ile eriyen çikolatayı, parlak bir görünüm alıp tamamen eriyince ocaktan alıp karıştırın. Ara ara karıştırarak 5-6 dakika soğutup dikkatlice badem ezmesinin üzerine yaydırın, kenarlara da akmasını sağlayıp, spatula ile düzeltin.
  • Yaklaşık 10 dakika kadar bekletip, file bademleri serpin ve çikolata donana kadar bekletip servis edebilirsiniz.
  • Keki 1 gün boyunca oda ısısında kek fanusunda bekletebilir, hemen servis etmeyecekseniz ve evinizin ısısı yüksek ise yine kek fanusunda buzdolabında muhafaza edin. Ancak servisten 1 saat önce dolaptan çıkartın.

Not: Tarifin orijinalinde; hamurda 1 tatlı kaşığı, çikolata sosda 2 tatlı kaşığı koyu rum vardı, ben kullanmadım. Kişisel görüşümüz portakal aromasının da çok yakışacağı yönünde oldu. Eğer siz tercih ederseniz, hamura, yumurtaları eklerken, 1 adet portakalın kabuğunu, rendenin en ince yeri ile rendeleyerek ekleyebilirsiniz. Tekrar yaptığımda ben ekleyeceğim.

Bursa’nın Meşhur Süt Helvası

Süt Helvası’nın mucidi, Bursa’nın meşhur ve eski esnaf lokantalarından, Hayat Lokantası’nın sahibi, merhum Mustafa Selek’dir. Klasik helvalardan farkı, fırınlanıp üzerinin kızartılması. Ancak bu süre çok kısa olmalı ki helva katılaşmasın.

Mustafa amca ile aile dostluğumuz olduğu halde tarifini hiç sormadım, lokantanın özel bir lezzeti olduğu için belki de paylaşmak istemezdi, bilemiyorum… Yalnız bir sohbet esnasında, helvanın yapımında Vita yağ türü, pastacılıkta kullanılan ve su içermeyen katı yağ kullanıldığını söylemişti.

Elbette ki benim bu yağı kullanmam söz konusu değil…

Yerine ne kullanabilirim diye düşündüm ve en sağlıklısından bir yağ kullandım; Sade Yağ.

Sade Yağ (Ghee), kökeni çok eskiye dayanan, arındırılmış tereyağıdır. Tereyağının, kalın tabanlı bir tencerede kısık ateşte, yavaş yavaş eritilerek, yanmasına müsade etmeden kaynatmak sureti ile suyundan ve tortularından arınması sonucu elde edilir. Kaynayan yağın üzerindeki köpükler temizlenir ve tülbent bezinden süzülerek tortularından ayrılıp kavanozda, oda ısısında dahi saklanır.

Yağ problemini de çözdüğüme göre denemelere başlayabilirdim.

Dene, dene, dene bir türlü o kıvamı tutturamadım.

Bu kıvam nasıl mı?

Pişen helvayı bıçakla kesemez, kaşıkla şekil veremezsiniz, keşkül gibi titrek ama onun kadar katı değil, akışkan ama kıvamı da var yani kaşıktan akmıyor. Kazandibi kadar dirençli değil ancak tabağa koyduğunuzda yayılıp gitmiyor. Gerçi farklı lokantalarda yayılanları da gördüm ama benim kriterim tatlının mucidi Mustafa amcanın tatlısı ile aynı lezzetli ve dokuyu yakalamak.

Sonunda oldu, hatta sade yağın lezzeti işin içine girince pek de güzel oldu.

Bu tarz hassas tatlılarda bardak/kaşık ölçüsü vermeyi doğru bulmuyorum bu sebeple ölçüler gram ile olacak, anlayışınız için teşekkür ederim.

 

 

Malzemeler

6 kişilik

125 gram sade yağ (200 gram tereyağından elde edebilirsiniz, yapımını yukarıda anlattım)

120 gram un

350 gram şeker

1250 gram süt

Yapılışı

Sütü tencereye alıp, şeker eriyene kadar karıştırın ve ısınmadan ocaktan alıp, oda ısısında soğutun.

Fırını 250 derecede fanlı/turbo konumda ısıtmaya başlayın.

Derin bir tencereye sade yağı koyup donuk halde ise, kısık ateşte eritip, unu ilave edin ve un yağı çekip tekrar salana kadar 15-20 dakika arası karıştırarak kavurun. Kehribar rengi alana kadar.

Sütün yarısını kavrulan una ilave edip, hızlıca karıştırın, tercihen tel çırpıcı ile karıştırmak işinizi kolaylaştırır.

Kalan sütü de ekleyip, kısık ateşte karıştırmaya devam edin.

Kıvam alıp, kaynama başlayınca (boza kıvamından çok az akışkan olacak bu aşamada) ocaktan alıp, 28 cm çapında yuvarlak veya eş ebatlarda kare/dikdörtgen fırına dayanıklı bir tepsiye döküp, fırına verin.

5 dakika boyunca turbo/fanlı veya alt üst konumda pişirip, üstü kızarana kadar sadece ızgara konumunda 2-3 dakika, fırınınızın performansına göre belirleyeceğiniz sürede pişirip, fırından alın.

2-3 dakika bekletip, sıcak sıcak, servis kaşığı ile tabaklara paylaştırıp, tarçın serperek servis edebilirsiniz.

Soğudukça kıvamı sertleşecektir bu sebeple sıcak ve ılık olarak servis edilmesi önerilir.

Afiyet olsun….

 

 

 

 

 

 

Limonlu Kek (Bundt Kalıp)

Narenciyelerin ferah kokuları ve tatları keklere çok yakışıyor diye düşünenlerdenseniz, bu kek tam sizlik.

Orijinal reçeteye sadık kalarak limonlu yaptım ama pekala portakallı, greyfurtlu da denenebilir.

Kekler ile ilgili en çok sorulan sorular arasında, yeteri kadar kabarmaması, kalıba yapışması geliyor.

İyi bir kek için; aksi belirtilmediği sürece tüm malzemelerin oda ısısında olması, fırının yeterince ısınmış olması, unun mutlaka elendikten sonra ölçülmesi ve kalıbın da çok iyi yağlanmış olması gerekir. Kalıbı yağlamak için de sıvı yağ yerine tereyağı tercih edilmeli ve elbette doğru miktarda malzemenin bir araya geldiği reçeteyi yine uygun ebatta kalıpta pişirmek.

Ve imkanınız varsa mutlaka gram ölçülerini kullanın, mutfak tartıları çok kolay ulaşılabilir ve makul fiyatlarda bulabileceğiniz ürünler, bardak ölçü farklarından doğan hataları engellemiş olursunuz böylece.

Fotoğrafı instagram’da paylaştığımda, en çok kek kalıbı soruldu, kalıbı Emsan’ın internet sitesinden almıştım. Benzer şekilde Karaca Home mağazlarında da kalıplar var. Zaten Karaca ve Emsan aynı banttan üretim yapıyor diye biliyorum.

Esasen hangi kalıpta yaparsanız yapın, doğru şekilde yağladığınız sürece yapışma sorun yaşanacağını da düşünmüyorum.

Tarifi: smittenkitchen.com’dan adapte ettim.

*Orijinal reçetede şeker 400 gramdı, ben 300 grama düşürdüm, bunun altına düşürmeniz kekin nem dengesini bozacağı için tavsiye etmem.

Malzemeler 

(Ölçüler 240 ml.lik su bardağı cup ile)

  • 250 gram tereyağı, oda ısısında yumşamış (erimiş olmasın, sadece yumşayacak)
  • 300 gram toz şeker (1,5 bardak)
  • 4 adet büyük boy (L) yumurta
  • 420 gram un (3 bardak)
  • 10 gram kapartma tozu (1 paket)
  • 1 çay kaşığı (silme) karbonat
  • 2 tatlı kaşığı vanilya
  • Yarım çay kaşığı (silme) tuz
  • 1 adet büyük, iri, bol sulu limon
  • 240 gram süt (1 bardak)

 

Yapılışı

  • Tüm malzemeler oda ısısında olmalı
  • Un ölçülmeden önce elenmeli
  • 25-26 cm / 2,5 litre kapasiteli bir kalıbı tereyağı ile yağlayıp kenara alın. Yapışma sorunu yaşıyorsanız, kalıba bir miktar un serpip, her yanına yaydırın ve fazla unu lavaboya silkin. Un, yağın üstünü tül gibi kaplamalı.
  • Sütü sıcağa yakın ısıtıp, bir limonun suyunu ilave edin bu aşamada süt kesilecek.
  • Limonun da kabuklarını rendeleyip kenara alın.
  • Fırını 178 derecede ısıtmaya başlayın.
  • Elenmiş unu, kabartma tozunu, karbonat, tuz ve vanilyayı bir kaba eleyin.
  • Yağı ve şekeri büyükçe bir karıştırma kabında, stand mikseri kullanıyorsanız 5 dakika, el mikseri kullanıyorsanız 7 dakika orta yüksek hızda çırpın. Krem gibi olup hacim kazanacak.
  • Birer birer yumurtaları ekleyip çırpmaya devam edin. Bu aşamada yağda kesik bir görüntü oluşabilir, endişe etmeyin.
  • Limon kabuklarını ekleyip yarım dakika çırpın ve unlu karışım ile kesilmiş sütü, üç kerede, bir kuru malzeme, bir süt olacak şekilde ekleyip, mikserin en düşük hızında un parçaları kaybolana kadar karıştırın.
  • Son olarak spatula ile (kabın altında kalması muhtemel un parçaları için) hamuru alttan üstte karıştırıp, kalıba dökün, spatula ile hamurun üstünü düzelyin.
  • Kalıbı fırına verip, pişirme süresinin yarısına kadar kesinlikle kapağını açmadan 55-65 dakika arası, fırınınızın pişirme performansına göre uygun sürede pişirin. Benim fırınımın performansı bu aralar çok fazla düştüğü için, pişirme süresinin son 10 dakikasında fanlı/turbo pişirme konumuna geçiriyorum ki, kekin içi çiğ kalmasın.
  • Fırınınızda orantısız ısı dağılımı var ise pişirme süresinin yarısından sonra, kalıbınızın konumunu değiştirebilirsiniz.
  • Süre sonunda, kekin orta kısımlarına kürdan batırıp içinin pişip pişmedini kontrol edip fırından alın, tel ızgara üzerinde kalıbı 5 dakika bekletip kalıptan çıkartın. Benim tercihim, keki kalıptan çıkarttıktan sonra, oda ısısına gelene kadar tel ızgara üzerinde bekletmek. Böylece kekin alt kısmında nemlenme oluşmuyor.

Afiyet olsun…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bademli Çikolatalı Kek

Çikolata, badem, armut üçlüsünün bir arada olduğu, içi nemli brownie dokusunda ve üzerindeki fındıklar ile lezzeti katlanan bir kek bu. Malzemeleri itibariyle lezzetsiz olma gibi bir ihtimali de olamaz diye düşünüp,  burada gördüğüm an denemeye karar verdim.

Beğenilince de sizinle paylaşmak istedim…

 

Reçete; willfrolicforfood.com’dan

Malzemeler

(Ölçüler 240 ml’lik su bardağı/cup ile)

120 gr Bitter çikolata (%54-60 kako oranlı)

100 gr Hindistan cevizi şekeri (1/2 bardak)

140 gr zeytinyağı (2/3 bardak)

140 gr badem unu (toz badem) (1 + 1/4 bardak)

3 adet orta boy (M) yumurta

1 tatlı kaşığı vanilya

Yarım tatlı kaşığı toz tarçın

2 tane kakule

2 adet küçük boy sert armut

60 gr fındık (1/2 bardak)

 

Yapılışı

Tüm malzemeler oda ısısında olmalı

  • Fırını 175C’de ısıtmaya başlayın.
  • 24 cm’lik çember kalıbın tabanına pişirme kağıdı serin, kekte temiz kenar için, kalıbın yan yüzeyini de pişirme kağıdı ile kaplayın.
  • Çikolataları eritmek için cam veya porselen bir kaseye alın, kaseyi oturtabileceğiniz uygun büyüklükte bir tencereye sıcak su koyun, çikolatayı koyduğunuz kasenin tabanının suya değmediğinden emin olun. Tencereyi ocağa alıp orta kısık ateşte ısıtıp çikolatayı eritin.
  • Eriyen çikolatayı kenara alın.
  • Kakulelerin kabuklarını açıp, içinden çıkan tohumları havanda döverek toz haline getirin.
  • Armutları iyice yıkayıp kuruladıktan sonra ortadan ikiye bölün, çekirdeklerini çıkartıp, eşit incelikte dilimleyin.
  • Fındıkları bıçak ile kesme tahtası üstünde, iri parçalara ayrılacak şekilde doğrayın.
  • Yumurtaların sarısını beyazına karıştırmadan dikkatlice ayırın.
  • Toz bademi (badem unu), zeytin yağını, şekeri, vanilyayı, kakule tozunu, tarçını ve yumurtaları tahta kaşık ile karıştırın.
  • Erittiğiniz çikolatayı da ekleyip karıştırın.
  • Yumurtaların akını bir çimdik tuz ile önce düşük, köpürme başlayınca yüksek devirde mikser ile sertleşene kadar çırpın.
  • Çırptığınız yumurta akını, üç seferde, bademli karışıma, spatula ile alttan üste doğru katlayarak yedirin. Bu aşamada, yumurtanın akını sert karıştırma hareketi yerine, nazikçe hamura dahil etmelisiniz.
  • Hamuru kalıba döküp eşit şekilde yaydırın, armutları beşer dilim üst üstte koyup hafifçe yelpaze gibi açtırıp aralıklar ile hamurun üzerine koyun (fotoğraftaki gibi) kalan boşluklara fındıkları serpiştirip, kalıbı fırına koyun.
  • Yaklaşık olarak 50-55 dakika pişirip fırından alın.
  • Tamamen soğuduğunda kalıptan çıkartıp, tercihen birkaç saat dinlendirip servis edebilirsiniz.

Not: Hindistan cevizi şekeri yerine, esmer şeker veya klasik beyaz toz şeker de kullanabilirisiniz.

 

 

 

 

Cennet Hurmalı Muffin

Mevsimin en güzellerinden biri; bizim buralarda cennet hurması veya Trabzon hurması deriz.

Meyvenin, belirgin iki cinsi varmış birisi fuyu diğeri de hachiya. Hachiyanın içinde çekirdek olmazmış, fuyu çekirdekliymiş ve fuyu cinsi dıştan bakıldığında içinin kahverengiliği belli olurmuş.

Benim bu keklerde kullandığım hachiya cinsi yani çekirdeksiz ve için çikolata gibi olanlardan değil.

Geçtiğimiz sonbahar da, klasik kek formunda yapmıştım, pek çok kez denenmiş ve beğenilmişti. O tarife de blogda, kekler kategorisinden ulaşabilirsiniz.

Bu muffinleri ise, Cenk Sönmezsoy’un ‘Muzlu Muffin’ reçetesinden uyarladım…

 

Malzemeler

12 adet muffin için

(Ölçüler 240 ml.lik su bardağı/cup ile)

  • 1+2/3 bardak un (233 gr)
  • 1 paket kabartma tozu (12 gr)
  • 125 gr tereyağı
  • 2 adet büyük (L) boy  yumurta (oda ısısında)
  • 3 adet olgunlaşmış cennet hurması (püre halde 300 gram. Kullandığım hurmalar iriydi ve 3 adet yeterli geldi, hamur ile ilgili sorun yaşamamak için gram ölçüsüne sadık kalın, lütfen)
  • 1 tatlı kaşığı vanilya
  • Çay kaşığının ucu ile tuz
  • 1 tatlı kaşığı tarçın
  • 3/4 su bardağı toz şeker (150 gr)
  • 1/3 su bardağı Hindistan cevizi rendesi (27 gr)
  • 1 bardak ceviz içi (90 gr) Tercihen

Not: Reçetenin orijinalinde şeker miktarı; 3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı (175 gr) kullanılmıştı.

Yapılışı

  • 12’lik muffin kalıbını  tereyağı ile yağlayıp kenara alın.
  • Fırını 190C’de ısıtmaya başlayın.
  • 125 gr tereyağını kısık ateşte yakmadan eritip ılınması için bekletin.
  • Un, kabartma tozu ve tarçını bir kaba eleyin.
  • Başka bir kaba; soyup doğradığınız cennet hurmalarını, yumurtaları, Hindistan cevizini, şekeri, vanilya ve tuzu, ılınmış tereyağını ekleyip, el blendırı ile boza kıvamında pürüzsüz/parçacıksız bir hale gelene kadar karıştırın.
  • Islak malzemeyi, unun üzerine döküp tel çırpıcı ile çırpmadan (çırpıcıyı kaşık gibi kullanarak) karıştırın. Muffinlerin sertleşmemesi için gereğinden fazla çırpmayın, arada topaklanmış parçalar da kalabilir.
  • Standart, 12’li bir muffin tepsinin tüm gözlerine, neredeyse tam dolacak şekilde hamuru pay edin, yaklaşık olarak her göze 1/3 su bardağı – 80 gr hamur gelecek şekilde.
  • Son olarak ceviz içlerini eliniz ile parçalayıp hamurun üzerine pay edin.
  • Fırının orta katındaki tel ızgara üzerine kalıbı yerleştirin.
  • 15 dakika boyunca pişirip, ısıyı 180 dereceye düşürün ve ortalama 20-25 dakika pişirin.
  • Bir tanesine kürdan batırın, temiz çıkarsa fırından alıp, 5 dakika kalıpta soğuttuktan sonra servis edebilirsiniz.
  • Fotoğraftaki keklerin üzerinede cevizleri göremiyorsunuz çünkü ben koymayı unuttum, bunun yerine;
  • 2 kaşık tereyağını yakmadan erittim, 3 çorba kaşığı toz şekere, 1 tatlı kaşığı tarçın karıştırıp, ılınan kekleri, önce tereyağına sonra da şekerli karışıma buladım. Ancak bu şekilde yaparsanız 2. günden itibaren şeker nemlenmeye neden olur. Aynı gün içinde tüketecekseniz yapanızı öneririm, yerken keyifli oluyor.

Elmalı Havuçlu Kek

Uzun bir aradan sonra, mevsimin getirdikleriyle pratik ve kolay ulaşılabilir az miktarda malzemeyle yapılan bir kek ile geldim…

lnstagram’da, son dönem de enerjimi düşüren durumlar oldu, bu da beni paylaşım yapmaktan uzaklaştırdı.

Uygulamayı, tariflerini paylaşmak için kullanan büyük bir çoğunluk, ne emeğe ne de bilgiye saygı göstermez olmuş.

Farklı kaynaklardan, yabancı sitelerden, alışılmışın dışında reçeteler okuyor, farklı ürünler deniyor, tercüme edip, anlaşılır şekilde paylaşmak için çaba sarf ediyoruz ve aynı kategoride paylaşım yapan başka bir kullanıcı, sizin emeklerinizi kopyala/yapıştır yolu ile dakikalar içinde emiyor, üstelik sizi de saf dışı bırakarak.

Sonuç olarak da tüm hevesinizi kaybediyorsunuz.

Sosyal medya, bu olumsuzlukları ile birlikte çok güzel insanların da varlığını bana gösterdi. Onlardan gelen mailler ve mesajlara kayıtsız kalamadım.

Umarım ürettiklerim ve paylaştıklarım ile faydalı olabiliyorumdur, geri dönüşlerin ve beğenilerin ♥ bizi beslediğini, tüm bloger arkadaşlarım adına da rahatlıkla söyleyebilirim. Yapıcı eleştiri, beğeni ve yorumlarınızı bizden esirgemeyin lütfen =)

 

Keke gelecek olursam da; instagram’da Evgenialevi’nin sayfasında fotoğrafını görmüştüm, içeriğinden ziyade kekin fotoğrafı çok hoşuma gitmişti, hobisel deformasyon…

Ruslar yemek fotoğrafçılığı/stilistliği konusunda cidden iyiler, söz konusu kategorinin hakkını dolu dolu veriyorlar. Bizdeki gibi ocak üstüne sıralanmış tencereler ile alınan binlerce beğeniyi göremeseler de, verdikleri emek takdire şayan.

Kekin fotoğrafı dikkatimi çekince, tarifine de bakındım ve yorumlar arasında buldum. Tabii ki Rusça =)

Rusça-Almanca sözlükten çevirisini yaptım ve sizinle paylaşıyorum.

Elmalı & havuçlu, tarçınlı, basit olan güzeldir kategorisinden lezzetli bir kek.

Deneyecek olanlara şimdiden kolay gelsin…

 

Malzemeler:

Kek için;

20 cm çember kalıp

  • 2 adet yumurta (orta veya büyük boy)
  • 130 gr esmer şeker
  • 120 gr sıvı yağ
  • 100 gr yoğurt
  • 260 gr un
  • 1 tatlı kaşığı karbonat
  • 1 tatlı kaşığı vanilya
  • 1 tatlı kaşığı toz tarçın
  • 80 gr elma (rendelenmiş)
  • 40 gr havuç (rendelenmiş)

 

Üst Kırıntı İçin:

  • 50 gr un
  • 30 gr soğuk tereyağı
  • 30 gr esmer şeker
  • 30 gr file badem

Yapılışı:

  • Fırını 180C’de turbo/fanlı ısıtmaya başlayın.
  • Kalıbı, tereyağı ile yağlayıp kenara alın. Temiz bir kenar istiyorsanız, kalıbın yan yüzeyini ve tabanını, yağladıktan sonra pişirme kağıdı ile kaplayabilirsiniz.
  • Unu, kabartma tozunu, vanilya ve toz tarçını bir kaba eleyin.
  • Esmer şekeriniz yok ise, 1 bardak toz şekere (200 gr) 1 çorba kaşığı pekmez ekleyip iyice karıştırdıktan sonra ihtiyacınız olan miktarda kullanabilirsiniz.

 

Üst kırıntı için;

  • Şeker ve unu karıştırıp, küp küp kestiğiniz yağı ekleyin ve hızlıca parmak uçlarınız ile kumlu/kırıntı görünümüne gelene kadar karıştırın, son olarak file bademi ekleyip karıştırın ve buzdolabına kaldırın.

Kek için;

  • Yumurta ve şekeri 5 dk. boyunca çırpın.
  • Yağı ve yoğurdu ekleyip, homojen bir şekilde tüm malzeme karışana kadar orta hızda çırpıp, mikseri durdurun.
  • Unlu karışımı ekleyip, spatula ile sıvılara karıştırın.
  • Un tamamen karıştığında, rendelenmiş havuç ve elmayı da ekleyip, karıştırın ve kalıba dökün,
  • Hazırladığınız ve buzdolabında beklemekte olan bademli kırıntıyı da hamurun üzerine eşit şekilde serpiştirip fırına verin, 25-35 dakika arası, fırın performansınıza göre pişirin.
  • Süre sonunda kürdan testi yapıp, pişmiş ise fırından alıp, fırın teli/tel ninhale üzerinde soğutun.
  • Tercihen pudra şekeri veya karamel sos ile servis edebilirsiniz.

Afiyet olsun…

Bademli Keşkül-ü Fukara

Osman Hamdi Bey’in ‘Kaplumbağalar ve Adam’ (Kaplumbağa Terbiyecisi) eserini bilirsiniz. Resimde, adamın sırtında görünen çanak, ‘Keşkül’ yani derviş çanağı adı verilen kasedir.

Tatlının isminin, vaktiyle Osmanlı’da, bu çanaklar ile yoksullara (fukaraya) dağıtılan; süt, pirinç, badem, Antep fıstığı, Hindistan cevizi gibi malzemeler ile yapılan tatlıdan geldiği söylenmekte.

Hàl böyle olunca da, tatlıyı orijinal şekli ile yapmak gerek diye düşünüp, o yıllarda sütlü tatlılarda kullanılan ve nişasta oranı yüksek pirinçlerden elde edilen, pirinç sübye ile yaptım.

Bir miktar vakit alıyor, evet ama buna kesinlikle değer, sübye için ya kırık pirinç ya da arborio cinsi tombul ve nişasta oranı yüksek bir pirinç kullanmalısınız.

Tatlının aromasını arttırmak için kullandığım bademleri de bir gece önceden, süte yatırdım böylece badem aroması daha güçlü bir tatlı oldu.

Daha pürüzsüz ve soft lezzetleri tercih ediyorsanız bademleri süzüp sadece sütü kullanabilirsiniz.

Güzel haber; tatlının bir de vegan versiyonunu yaptım onu da en kısa sürede paylaşacağım.

Deneyecek olanlara şimdiden kolay gelsin…

 

Malzemeler

  • 1 litre süt
  • 80 gram kavrulmamış çiğ badem
  • 100 gram şeker
  • 150 gram pirinç (baldo kesinlik olmaz, baldo dışında yukarıda belirttiğim cinslerden birisi)

Yapılışı

  • Pirinçleri soğuk su altında birkaç kez yıkayıp, üzerini 2-3 parmak geçecek kadar sıcak su ilave edip, 1 gün boyunca bekletin.
  • Bademlerin üzerine kaynar su döküp, su ılınana kadar bekletin, kabuklarını soyun ve bıçak ucu takılı doğrayıcıda toz haline gelene kadar çekin.
  • Bademleri bir kaba koyun, tatlı için kullanacağınız 1 litre sütten 2 bardak alıp üzerlerine dökün , kabın ağzını kapatıp buzdolabında 1 gün bekletin.
  • 1 günün sonunda, pirinçlerin üzerindeki suyu dikkatlice alın. Tamamen süzmeyeceksiniz, sadece üst kısımdaki fazla suyu yani pirinçlerin hisasına gelene kadar olan kısmı, dibe çöken nişastayı dökmemeye dikkat ederek alın.
  • Kalan sulu pirinci, kesici bıçak ucu takılı doğrayıcıda, macun kıvamına gelene kadar inceltin. Çok az pütürlü bir yapı kalabilir ama iri taneler kalmamalı. Sonuçta tutkala benzer kıvama gelecektir. Buna pirinç sübyesi deniyor ve sütlü tatlıların bağlayıcı ana malzemesi olarak kullanılıyor.
  • Uygun büyüklükte bir tencereye sübyenin 80 gramını (kalan sübyeyi kapalı bir şekilde buzdolabında 1 hafta boyunca veya dondurucuda 6 ay boyunca saklayabilirsiniz) ve kalan diğer tüm malzemeyi ilave edip, orta kısık ateşte pişirin.
  • Kaynama başlayınca ocağı en kısık konuma getirip, sürekli olarak karıştırmaya devam ederek 5-8 dakika daha pişirip kaselere pay edin.
  • Oda ısısına gelince buzdolabına kaldırıp en az 4-6 saat arası soğutun.
  • Servis sırasında üzerini Antep fıstığı, Hindistan cevizi, badem, fındık, ceviz ile süsleyebilirsiniz.

Not: Badem kullanmadan, sade olarak yapmak isterseniz, sübyeyi 100 gram olarak ilave edin.

Çilekli Çıtır Kek

Uzun bir aranın ardından, sade olan güzeldir kategorisine çok da yakışacak bir kek reçetesi getirdim size…

Öyle sade ki, kabartma tozu dahi yok.

Tamamen yumurtanın gücü ile, o ağızda eriyip kaybolan dokusunu kazanıyor.

Fırına girmeden önce üzerine serpiştireceğiniz badem parçaları ve toz şeker ile ince, çıtır bir kabuk oluşuyor. Bu çıtır kabuğun arasından da çilek parçacıkları o kekin nefis aromasını veriyor.

Dilerseniz servisten önce üzerine biraz pudra şekeri serperek de servis edebilir ve hatta farklı yaz meyveleri ile deneyebilirsin.

 

 

Malzemeler

(Ölçüler 240 ml.lik cup/bardak ile)

115 gr tuzsuz tereyağı

100 gr toz şeker (1/2 bardak)

2 adet yumurta

125 gr un (1 bardak + 2 silme çorba kaşığı)

1 tatlı kaşığı vanilyalı şeker

7-8 adet çilek

Üzerine serpmek için file badem ve toz şeker

 

Yapılışı

  • Fırını 175C’de ısıtmaya başlayın.
  • 20 cm’lik ısıya dayanıklı bir kabı tereyağı ile yağlayıp kenara alın.
  • Tereyağını kısık ateşte yakmadan eritip ılınması için bekletin.
  • Şeker, vanilya ve yumurtayı bir çimdik tuz  ekleyip, mikser ile hacminin iki katına çıkana kadar 5-7 dakika çırpıp tereyağını ekleyin, yarım dakika kadar karıştırıp mikseri kapatın.
  • Unu sıvı karışımın üstüne eleyip, spatula ile alttan üste katlayarak un parçaları kaybolana kadar karıştırıp, kalıba dökün hamurun üzerini düzleyin.
  • Yıkayıp kuruladığınız çilekleri ortadan ikiye kesip, kesik taraflarını unlayarak hamurun üzerine aralıklarla sıralayın ve file bademi serpiştirin. Son olarak toz şekeri  tüm yüzeye eşit şekilde serpip, fırın performansınıza göre 35-45 dakika arası pişirip, kürdan testi yaptıktan sonra fırından alın.

İlk sıcaklığı çıktıktan sonra servis edebilirsiniz.

Afiyet Olsun…

 

Reçete; www.zuckerzimtundliebe.de den adapte

Ekşi Mayalı Sandviç/Tost Ekmeği

Hızla malzeme listesine inmeden önce uyarıda bulunmak istiyorum; ölçüler biraz iç gıcıklıyor ama gıcıklanmadan,  gramlarına uymanızı öneririm. Un farklılıkları zaten büyük bir sıkıntı iken -%10 proteinli unlar ile ekmek yapıyoruz… olması gereken %12 ve üstü- gramajları değiştirmeniz işleri farklı bir boyuta taşır, üzülürsünüz.

Ekmeğin hamurundaki tereyağı, muazzam bir lezzet ve yumuşaklık katıyor, tereyağını günlük olanlardan tercih edin lütfen. Pastörize diye satılan, süt ürünlerinin bileşeni yağı önermem. Sütaş’ın, Pınar’ın günlük tereyağları  hemen hemen her markette bulunuyor, imkanınız varsa elbette taze günlük üretim yapan süthanelerin yağı çok daha iyi olacaktır.

Ekmeğin yapımı son derece basit, tüm malzemeleri karıştırıp gluten çalışana kadar yoğuruyorsunuz, bi’10-15 dakika.

Kullanacağınız mayanın miktarı bir hayli fazla, bir gün önceden buzdolabındaki ana mayadan alıp gençleştirerek çoğaltmak gerekiyor.

Reçetede beyaz buğday unu ile gençleştirilmiş, ben tam buğday unu ile gençleştirdim.

Ekmeğin hamurunda süt tozu kullanılmış, bu süt tozu; sütün kurutulması ile elde edilen gerçek süt kurusu, sakın ola ki kahvelere ilave edilen kahve kreması tozu gibi ağartıcı maddeler kullanmayın.

-Süt tozu çok kolay bulunabilir mi?

Pınar Süt’ün ürününü hemen hemen tüm büyük markette gördüm bunun yanında Göktürkler’in de süt tozu mevcut.

-Peki süt tozu bulamazsam ne kullanayım?

Su miktarını yarı yarıya süt ile değiştirin.

Bunun dışında aklınıza takılanlar için instagram’dan direkt mesaj veya mail ile iletişime geçebilirsiniz.

Deneyecek olanlara şimdiden kolay gelsin…

Reçete; wildyeastblog.com’dan

Malzemeler

622 gram organik ekmeklik beyaz buğday unu (kullandığım unun protein değeri %10,5 idi)

323 gram içme suyu (klorlu çeşme suyu olmasın lütfen)

16 gram doğal tuz

65 gram tuzsuz tereyağı

31 gram bal

33 gram süt tozu (süt tozu kullanmayacaksanız, su miktarının yarısını süt ile değiştirin)

411 gram %100 hidrasyonlu aktifleştirilmiş ekşi maya*

2 adet 12×24 santim ebatlarında baton kalıp

 

Yapılışı

*Ekmeği yapmaya başlamadan önce %100 hidrasyon ile mayayı gençleştirmek gerekiyor.

Maya oranı (411 gr) yüksek bir hamur, 1 gün öncesinden tam buğday unu ile gençleştirmeye başladım.

-14:00’da    50 gr ekşi mayayı: 25 gr su ve 25 gr tam buğday unu ile besledim.

-17:00’da  100 gr ekşi mayayı: 50 gr su ve 50 gr tam buğday unu ile besledim.

-24:00’da 200 gr ekşi mayayı: 50 gr su ve 50 gr tam buğday unu ile besledim.

-07:00’de 300 gr ekşi mayayı 75 gr su ve 75 gr tam buğday unu ile besledim ve 3 saat daha oda ısında beklettim (oda ısısı 22 derece idi), toplam 450 gr gençleşmiş maya oldu.

Mayayı gençleştirme şeklini, süresini ve zamanlamayı kendi ortam ısınıza ve şartlarınıza göre ayarlayabilirsiniz.

  1. Büyükçe bir kaba, varsa stand mikserinin kabına suyun 290 gramını alıp, mayayı eritin.
  2. Tereyağı hariç tüm malzemeyi ilave edip kabaca hamuru toparlayın, mikser ile yoğuracaksanız orta hızda karıştırırken yağı ilave edin, elle yoğuruyorsanız da tek seferde ekleyip, yoğurmaya başlayın.
  3. Bu aşamada hamur çok kuru ise ayırdığınız suyu da ilave edin. Mayanızın tamamını, tam buğday unu ile hazırladıysanız bu su oranını çok rahat kaldırıyor. Yumuşak poğaça hamuru kıvamında olmalı, vıcık vıcık ele yapışmayan ama son derece yumuşak. Un farklılıkları su oranı konusuda kontrollü ve ununuza göre hareket etmenizi gerektiriyor.
  4. Yaklaşık olarak 10-15 dakika arası yoğurup, hafifçe zeytinyağı ile yağladığınız büyükçe bir kaba hamuru aktarıp, kabın üstünü kapatın ve oda ısısında (maksimum 25 derece) 1 saat boyunca mayalanmaya bırkın.
  5. 1 saat sonunda hamuru 4 tur katlayın. Yani; elinizi  kabın yanından hamuru altına sokup hamuru tutun ve kaldırıp diğer köşeye doğru üzerine bırakın. Başladığınız noktaya geri dönene kadar da kabı çevirerek katlamaya devam edin,  hamurun altına elinizi sokun hamuru tutun ve karşı köşeye bırakın. Bu işlemi diğeri  üç köşe için de tekrarlayın. Kabın üstünü örtünü ve 1 saat dinlendirin. Süre sonunda aynı işlemi tekrarlayıp 1 saat daha dinlendirin.
  6. Dinlenen hamuru hafifçe unladığınız tezgaha alıp iki eşit parçaya bölün ve üzerlerini örterek 25 dakika bekletin.
  7. Kalıpları, tereyağı ile yağlayıp kenarda bekletin.
  8. Dinlenen hamuru, kalıba göre düzgün bir silindir şeklinde sıkıca sarıp, birleşme yerini sabitleyin ve birleşme noktası alta gelecek şekilde kalıba koyun.
  9. Oda ısısında 2,5-3 saat mayalandırın.
  10. Mayalanma süresi dolamadan önce fırın performansınıza göre belirleyeceğiniz sürede, 220C’de fırını ısıtmaya başlayın.
  11. Varsa pizza taşınız, yoksa boş bir fırın tepsisini ve ısıya dayanıklı metal bir kabı (buhar için) da fırına koyup ısıtın.
  12. Mayalanan ekmekleri fırına koyar koymaz ısıyı 200 dereceye düşürün ve metal kaba sıcak su döküp fırının kapağını kapatın.
  13. 25 dakika sonunda,su kabını fırınından alıp ekmekleri dikkatlice kalıptan çıkartın, ısınmış olan fırın tepsisinin üzerine koyun.
  14. Bu şekilde de yaklaşık olarak 15-20 dakika pişirip fırından alın ve tel ızgara üzerinde soğutun.

Ekmekleri soğuk mayalama ile denemedim henüz, denediğimde onun süresi ile ilgili performansı da yazarım.

Afiyet olsun…