Ekmekler

Hızla malzeme listesine inmeden önce uyarıda bulunmak istiyorum; ölçüler biraz iç gıcıklıyor ama gıcıklanmadan,  gramlarına uymanızı öneririm. Un farklılıkları zaten büyük bir sıkıntı iken -%10 proteinli unlar ile ekmek yapıyoruz… olması gereken %12 ve üstü- gramajları değiştirmeniz işleri farklı bir boyuta taşır, üzülürsünüz.

Ekmeğin hamurundaki tereyağı, muazzam bir lezzet ve yumuşaklık katıyor, tereyağını günlük olanlardan tercih edin lütfen. Pastörize diye satılan, süt ürünlerinin bileşeni yağı önermem. Sütaş’ın, Pınar’ın günlük tereyağları  hemen hemen her markette bulunuyor, imkanınız varsa elbette taze günlük üretim yapan süthanelerin yağı çok daha iyi olacaktır.

Ekmeğin yapımı son derece basit, tüm malzemeleri karıştırıp gluten çalışana kadar yoğuruyorsunuz, bi’10-15 dakika.

Kullanacağınız mayanın miktarı bir hayli fazla, bir gün önceden buzdolabındaki ana mayadan alıp gençleştirerek çoğaltmak gerekiyor.

Reçetede beyaz buğday unu ile gençleştirilmiş, ben tam buğday unu ile gençleştirdim.

Ekmeğin hamurunda süt tozu kullanılmış, bu süt tozu; sütün kurutulması ile elde edilen gerçek süt kurusu, sakın ola ki kahvelere ilave edilen kahve kreması tozu gibi ağartıcı maddeler kullanmayın.

-Süt tozu çok kolay bulunabilir mi?

Pınar Süt’ün ürününü hemen hemen tüm büyük markette gördüm bunun yanında Göktürkler’in de süt tozu mevcut.

-Peki süt tozu bulamazsam ne kullanayım?

Su miktarını yarı yarıya süt ile değiştirin.

Bunun dışında aklınıza takılanlar için instagram’dan direkt mesaj veya mail ile iletişime geçebilirsiniz.

Deneyecek olanlara şimdiden kolay gelsin…

Reçete; wildyeastblog.com’dan

Malzemeler

622 gram organik ekmeklik beyaz buğday unu (kullandığım unun protein değeri %10,5 idi)

323 gram içme suyu (klorlu çeşme suyu olmasın lütfen)

16 gram doğal tuz

65 gram tuzsuz tereyağı

31 gram bal

33 gram süt tozu (süt tozu kullanmayacaksanız, su miktarının yarısını süt ile değiştirin)

411 gram %100 hidrasyonlu aktifleştirilmiş ekşi maya*

2 adet 12×24 santim ebatlarında baton kalıp

Yapılışı

*Ekmeği yapmaya başlamadan önce %100 hidrasyon ile mayayı gençleştirmek gerekiyor.

Maya oranı (411 gr) yüksek bir hamur, 1 gün öncesinden tam buğday unu ile gençleştirmeye başladım.

-14:00’da    50 gr ekşi mayayı: 25 gr su ve 25 gr tam buğday unu ile besledim.

-17:00’da  100 gr ekşi mayayı: 50 gr su ve 50 gr tam buğday unu ile besledim.

-24:00’da 200 gr ekşi mayayı: 50 gr su ve 50 gr tam buğday unu ile besledim.

-07:00’de 300 gr ekşi mayayı 75 gr su ve 75 gr tam buğday unu ile besledim ve 3 saat daha oda ısında beklettim (oda ısısı 22 derece idi), toplam 450 gr gençleşmiş maya oldu.

Mayayı gençleştirme şeklini, süresini ve zamanlamayı kendi ortam ısınıza ve şartlarınıza göre ayarlayabilirsiniz.

1. Büyükçe bir kaba, varsa stand mikserinin kabına suyun 290 gramını alıp, mayayı eritin.
2. Tereyağı hariç tüm malzemeyi ilave edip kabaca hamuru toparlayın, mikser ile yoğuracaksanız orta hızda karıştırırken yağı ilave edin, elle yoğuruyorsanız da tek seferde ekleyip, yoğurmaya başlayın.
3. Bu aşamada hamur çok kuru ise ayırdığınız suyu da ilave edin. Mayanızın tamamını, tam buğday unu ile hazırladıysanız bu su oranını çok rahat kaldırıyor. Yumuşak poğaça hamuru kıvamında olmalı, vıcık vıcık ele yapışmayan ama son derece yumuşak. Un farklılıkları su oranı konusuda kontrollü ve ununuza göre hareket etmenizi gerektiriyor.
4. Yaklaşık olarak 10-15 dakika arası yoğurup, hafifçe zeytinyağı ile yağladığınız büyükçe bir kaba hamuru aktarıp, kabın üstünü kapatın ve oda ısısında (maksimum 25 derece) 1 saat boyunca mayalanmaya bırkın.
5. 1 saat sonunda hamuru 4 tur katlayın. Yani; elinizi  kabın yanından hamuru altına sokup hamuru tutun ve kaldırıp diğer köşeye doğru üzerine bırakın. Başladığınız noktaya geri dönene kadar da kabı çevirerek katlamaya devam edin,  hamurun altına elinizi sokun hamuru tutun ve karşı köşeye bırakın. Bu işlemi diğeri  üç köşe için de tekrarlayın. Kabın üstünü örtünü ve 1 saat dinlendirin. Süre sonunda aynı işlemi tekrarlayıp 1 saat daha dinlendirin.
6. Dinlenen hamuru hafifçe unladığınız tezgaha alıp iki eşit parçaya bölün ve üzerlerini örterek 25 dakika bekletin.
7. Kalıpları, tereyağı ile yağlayıp kenarda bekletin.
8. Dinlenen hamuru, kalıba göre düzgün bir silindir şeklinde sıkıca sarıp, birleşme yerini sabitleyin ve birleşme noktası alta gelecek şekilde kalıba koyun.
9. Oda ısısında 2,5-3 saat mayalandırın.
10. Mayalanma süresi dolamadan önce fırın performansınıza göre belirleyeceğiniz sürede, 220C’de fırını ısıtmaya başlayın.
11. Varsa pizza taşınız, yoksa boş bir fırın tepsisini ve ısıya dayanıklı metal bir kabı (buhar için) da fırına koyup ısıtın.
12. Mayalanan ekmekleri fırına koyar koymaz ısıyı 200 dereceye düşürün ve metal kaba sıcak su döküp fırının kapağını kapatın.
13. 25 dakika sonunda,su kabını fırınından alıp ekmekleri dikkatlice kalıptan çıkartın, ısınmış olan fırın tepsisinin üzerine koyun.
14. Bu şekilde de yaklaşık olarak 15-20 dakika pişirip fırından alın ve tel ızgara üzerinde soğutun.

Ekmekleri soğuk mayalama ile denemedim henüz, denediğimde onun süresi ile ilgili performansı da yazarım.

Afiyet olsun…

Bahardan mıdır bilmiyorum üzerimde bir yorgunluk var ya da belki hayatın koşturmasından. Evet evet bahane üretmeye çalışıyorum, bir hafta önce yazmaya söz verip de bi’türlü yazamadığım bu ekmek için…

Kısaca bahsedecek olursam; bu ekmek lif ve protein kaynağı dolayısı ile tok tutuyor, çok da lezzetli. Yalnız, orijinal reçetede bulunan karnıyarık otu tohumu/tozu ile ilgili sıkıntı yaşanabileceği için küçük bir değişiklik yapmak zorunda kaldım. Bu malzeme pek de kolay bulunabilecek bir ürün gibi gelmedi bana zira ben kapsül hali dışında, tohumunu/tozunu bulamadım.

Zor bulunur olmasının yanında bazı yan etkileri dolayısıyla da bulmak için çok efor sarf etmedim. Özellikle kolon sağlığı için çok faydalı olan bu bitkiyi kullanırken, kesinlikle peynir, çay, kahve tüketilmemesi gerekiyormuş.

Yerine ne koyabilirim diye düşündüm ve en yakın yulaf kepeği geldi.

Yulaf kepeğini, ürünlerine güvendiğiniz zahirecilerden ya da büyük marketlerden kolaylıkla temin edebilirsiniz.

Yine malzeme listesinde olan karabuğday unu için de alternatif olarak, nohut ununu ya da badem ununu önerebilirim.

Ekmeğin yapımı son derece kolay, tüm malzemeyi karıştırıp dinlendiriyorsunuz, akşamdan hazırlayıp sabah pişirmek üzere de hazırlayabilirsiniz.

Piştikten sonra sabırla soğumasını bekleyip,  sonrasında afiyetle yiyorsunuz.

Malzemeler

(Ölçü için 240 ml.lik su bardağı/cup kullandım)

Malzemeleri gramajlı veremiyorum çünkü ekmeği yaparken tartım çalışmadı, yeniden yaptığımda rakamları güncellerim. Çok hassas ölçü gerektirmiyor, koyduğunuz malzeme silme olacak şekilde bardağınızı doldurursanız oran bozulmamış olur.

Reçeteyi; theawesomegreen.com’da  adapte ettim.

• 1 bardak ay çekirdeği içi
• 1 bardak yulaf ezmesi
• 1/2 bardak badem, fındık veya ceviz
• 1/2 bardak keten tohumu
• 1/2 bardak susam
• 1/2 bardak chia tohumu
• 1/2 bardak karabuğday unu (yukarıda açıklamadaki unlar da olur)
• 1/2 bardak yulaf kepeği
• 2 bardak su
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çorba kaşığı bal
• 1 çorba kaşığı erimiş ılınmış Hindistan cevizi yağı veya tereyağı

Yapılışı

24X12 cm ebatlarında baton kalıbı, pişirme kağıdı ile kaplayın ya da  tereyağı veya Hindistan cevizi yağı ile yağlayıp kenarı alın.

Badem, fındık veya cevizi (hangisini kullanmayı tercih ettiyseniz) kesme tahtası üzerinde iri parçalar halinde kalacak şekilde doğrayın.

Tüm kuru malzemeyi karıştırın.

Sıvıları da ayrı bir kapta karıştırın.

Kuru malzemenin üzerine, sıvıyı döküp, karıştırın.

Eğer karışım gözünüze çok kuru gelirse 1-2 kaşık su ilave edin.

Kabın üstünü sıkıca kapatıp 2 saat oda ısısında bekletin.

Süre sonunda hamuru tekrar karıştırıp, baton kalıba yerleştirin ve en az 2 saat olmak üzere dinlendirin.

Dinlenme sonunda;

175C’de önceden ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişirip fırından alın.

Alternatif bir pişirme yöntemi de, 175C’de önceden ısınmış fırında 20 dakika pişirip, fırın teline dikkatlice ekmeği ters çevirip, bi’ 30 dakika daha pişirmek.

Ekmek piştikten sonra fırından alın ve tamamen soğuyana kadar dilimlemeyin, evet beklemek zor ama bu gerekli, yoksa dağılır 🙂

Ekmeği mutlaka buzdolabında muhafaza edin ve 1 hafta içinde bitiremeyecekseniz dilimleyip dondurun.

Kolay gelsin…

Hazır ekmek endüstrisi ile ilgili söylenecek çok şey  var ama nihai tüketici  hassasiyet göstermediği sürece,  herhangi bir iyileştirme beklemek de manasız.

Bir kere iş zaten un üretiminde tıkanıyor. Gerçek buğdayın izini süren kaç kişi var ki?

Kötünün iyisini tercih etme noktasında da, hazır ekmek yerine evde kendi ekmeğini üretmek oldukça mantıklı ve yerinde bir karar.

Uzun zamandır evde ekmek yapıyorum, farklı doku ve çeşitte ekmek denemeleri üzerine çaba harcıyorum.

Elbetteki isteğim herkesin evinde doğal olan; ekşi mayanın bulunmasından yana ama gerçekçi olalım -ki kısa vadede bu pek  mümkün değil.

Bu sebeple endüstriyel  mayalarla da denemeler  yapıyorum.

Sonuçtan  memnun kalınca da paylaşıyorum.

Tarifte kullanılan ekmeklik unun yapısı, genel amaçlı una göre farklı. Ununuzu değirmenden alıyorsanız, ekmeklik una ulaşmak kolay. Yok marketten paketli un kullanıyorum derseniz de, Metro market gibi büyük çaplı marketlerde, ‘Ekmeklik Buğday Unu’ olarak satılanları alın ya da ekmek fırınlarından temin edin.

Tarif; betterrecipes.com Whole Wehat Sandwich Bread tarifinden adapte edildi.

Daha önce cevizle denediğim ekmeği, bu sefer ayçekirdeği (çiğdem, günebakan) ile yaptım. Listede ceviz yazıyor ama tamamıyle çıkarabileceğiniz gibi farklı  bir yemiş ile de değiştirebilirsiniz.

Malzemeler
(Ölçüler 240 ml.lik bardak/cup ile)

• 2 su bardağı ekmeklik beyaz un (280 gr.)
• 2 su bardağı tam buğday unu (280 gr.)
• Yarım paket yaş maya (42 gr. lık paketin yarısı)
• 1 su bardağı süt (240 gr.)
• 1 çorba kaşığı elma sirkesi
• Yarım su bardağı su (120 gr.)
• 60 gr. tereyağı (2 kibrit kutusu büyüklüğnde)
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çorba kaşığı bal
• Yarım su bardağı kırık ceviz
• 2 çorba kaşığı keten tohumu

Yapılışı

• Sütü sıcağa yakın ılınması için ocakta ısıtın içine 1 çorba kaşığı sirkeyi ilave edip 10 dk’ bekletin.
• Yarım bardak Ilık suda balı eritin, mayayı ezip onu da eritin ve aktifleşmesi için 10 dk’ bekleyin.
• Tereyağını yakmadan eritin ve un, ceviz, tuz, keten tohunu hariç tüm malzemeyi karıştırın.
• En son un, tuzu, ceviz ve keten tohumunu da ekleyip yoğurun.
• Hamuru oda ısısında 30 dk’ üstü örtülü dinlendirin.
• Daha sonra dikdörtgen baton bir ekmek kalıbını tereyağı ile yağlayın. Hamuru hafifce yağladığınız tezgaha alıp 35×20 cm ebatlarında dikdörtgen şekilden açın ve kısa kenarlardan 3 cm içeri katlayarak sıkı bir rulo yapıp, rulonun ek yerini sıkıca hamura sabitleyip, ek yeri alta gelecek şekilde kalıba koyun.
• Üzerine gerdirmeden, hamurun kabarmasını engellemeyecek şekilde streç film kapatıp mayalanması için oda ısısında 60 dk’ ya da en az 8 saat önceden buzdolabında mayalandırın.
• Pişirmeye başlamadan 15 dk’ önce fırını 180C’de ısıtmaya başlayın, fırının zeminine koyacağın bir kaba ekmeği fırına koyduğunuz anda sıcak su döküp kapağı kapatın ve ortalama 35-40 dk’ ekmeğin üzeri kızarana kadar pişirip fırından alın.
• Üzerine (kabuğuna) bir parça tereyağı sürüp, Kalıptan çıkartın tel ızgara üzerinde dinlendirin.