Browsing Category

Ekmekler

Ekşi Mayalı Ciabatta

 

IMG_20170324_135601_580

Ciabatta (çibata) İtalya’nın Ligurya bölgesinden çıkma bir ekmek çeşiti. İsmini sahip olduğu şekilden almış yani terlikten, ben pek benzetemesem de.

Su oranı yüksek bir hamur ile yapıldığı için kazandığı süngerimsi dokusu ile en lezzetli ekmeklerden biri bana göre, akdeniz sofralarının da vazgeçilmezi. Kaliteli soğuk sıkım zeytinyağı ile de kallavi bir ikili olurlar.

Hamurun su oranı yüksek olduğu için işlemesi zor gibi düşünülebilir ancak aynı zamanda çok uysal bir hamur da oluğu için çekinceye gerek yok.

Bu ekmeği ilk kez deniyorum ve ilk denememi de ekşi maya ile yapmak istedim. Fotoğraflar yetersiz kaldı ancak reçeteyi aldığım sitenin linkini aşağıya ekleyeceğim, orada size ışık tutacak video ve daha fazla sayıda fotoğrafa ulaşabilirsiniz.

20170324_085648

Hamurun kalitesi için kullandığınız unun da payı büyük olacaktır. Ekmeklik sert bir un kullanmanızı öneririm.

Ben mayayı tam buğday unu ile gençleştirdim dolayısıyla gözenekleri ekmeklik beyaz un ile yapılandan biraz daha küçüktü ama kabuğu, süngerimsi yumuşaklığında dokusu çok güzeldi.

Tartine (tartin) tarzı ekmek gibi katlamalı ve soğuk fermantasyonlu bir süreç var, zor değil ama vakit gerektiriyor.

Asıl keyif de, hamuru tezgaha döktükten sonra başlıyor…

20170324_090144

Hamura tezgahta şekil verdikten sonra kesme işlemi başlıyor ama ben o kısmı fotoğraflayamadım çünkü fazlası ile una bulanmıştım. Yeniden yaptığımda umarım o aşamaları da eklerim.

Aklınıza takılanlar için lnstagram’dan mesaj veya mail ile iletişime geçebiliriz.

Reçete; wildyeastblog.com‘dan

Ekmeği yapmaya başlamadan önce %100 hidrasyon ile mayayı gençleştirmek gerekiyor.

Maya oranı (610 gr) yüksek bir hamur, 1 gün öncesinden tam buğday unu ile gençleştirmeye başladım.

-14:00’da    50 gr ekşi mayayı: 25 gr su ve 25 gr tam buğday unu ile besledim.

-17:00’da  100 gr ekşi mayayı: 50 gr su ve 50 gr tam buğday unu ile besledim.

-24:00’da 200 gr ekşi mayayı: 100 gr su ve 100 gr tam buğday unu ile besledim.

-07:00’de 400 gr ekşi mayayı 150 gr su ve 150 gr tam buğday unu ile besledim

ve 3 saat daha oda ısında beklettim, toplam 700 gr gençleşmiş maya oldu.

Not: Ekmeği pişirme zamanınıza göre mayayı aktifleştirme sürenizi kendiniz belirleyebilirsiniz.

Malzemeler;

Hamur için;

465 gr ekmeklik buğday unu (beyaz un)

76 gr tam buğday unu

17 gr tuz

26 gr zeytin yağı

610 gr %100 hidrasyon aktifleştirilmiş (genç) ekşi maya

355 gr su (oda ısısında 23-27 derece )

Hamuru unlamak için;

70 gr irmik unu

70 gr beyaz un

Kabı yağlamak için de ilaveten zeytinyağı

Ve pişirme esnasında buhar oluşturmak için buz

 

Yapılışı;

Unları ve tuzu bir kaba eleyin.

Karıştırma kabına; suyun 280 gr‘ını ve mayayı koyup tahta kaşık ile karıştırın. Kalan su hariç diğer tüm malzemeleri ilave edip en az 10 dakika yoğurun. Bu aşama önemli, yoğurma süresini kısaltmayın. Stand mikseriniz varsa kanca ucu ile hamuru yoğurabilirsiniz. Kabın içinde yoğurmakta zorlanıyorsanız, hamuru tezgaha aktarıp orada daha rahat yoğurabilirsiniz.

Hamuru tezgahta yoğurduysanız kaba geri alın ve kalan suyu ilave edip, suyu tamamen emip soft bir hamur olana kadar yeniden yoğurun.

Temiz bir kabın her yerini zeytinyağı ile bolca yağlayın. Hamuru bu kaba aktarın ve üzerini örterek oda ısısında (min.23C -max.27C’de) 30 dakika dinlendirin.

30 dakika sonunda hamuru 4 kez katlayın. Yani; elinizi  kabın yanından hamuru altına sokup hamuru tutun ve kaldırıp diğer köşeye doğru üzerine bırakın. Başladığınız noktaya geri dönene kadar da kabı çevirerek katlamaya devam edin,  hamurun altına elinizi sokun hamuru tutun ve karşı köşeye bırakın. Bu işlemi diğeri  üç köşe için de tekrarlayın. Kabın üstünü örtünü ve 30 dakika dinlendirin.

30 dakika sonunda katlama işlemini tekrarlayın ve kabın üstünü örtüp 60 dakika dinlenmeye bırakın.

60 dakika sonunda hamuru tekrar katlayın ve kabın üstünü hava almayacak şekilde kapatıp 7-12 saat arası buzdolabında mayalanmak üzere kaldırın.

Mayalanan hamuru buzdolabından alın,1,5-2 saat oda ısısına gelmesi için bekletin (min.23C -max.27C’de) süreyi ısıya göre belirleyin.

İrmik unu ve unu karıştırın, tezgaha bolca un serpin ve hamuru dikkatlice unlu tezgaha aktarın.

Büyükçe bir tepsiye un pamuklu bir bez serin, beze de un serpin.

Hamuru eliniz ile nazikçe 1,5-2 santim kalınlığında olacak şekilde dikdörtgen formuna getirin. Bu işlem ile ilgili olarak; referans verdiğim sitede yol gösteren bir video var. İzlerseniz yol gösterecektir.

Hamuru, hamur spatulası ile tam ortadan ikiye kesin (spatulayı unlayın) daha sonra da 12 eşit parçaya kesin. Her parçayı kestikçe unladığınız beze aktarın. Birbirlerine yapışmamaları için,  aralarına barikat olacak şekilde bezenen yükseklik oluşturun.

Hamurların üstünü hafif bir pamuklu bir bezle örtüp 60-100 dakika arası mayalanması için bekletin.

Pişirmeye  başlamadan  30 dakika önce, fırını 250C’de, orta rafında bir fırın tepsisi olacak şekilde ısıtmaya başlayın.

Fırının tabanına ısıya dayanıklı metal bir kap koyun ve ısıtma işlemine başlayın.

Alternatif pişirme yöntemi olarak pizza taşı kullanacaksanız, taşınızı ısıtma talimatlarına uygun şekilde hazırlayın.

Hamurları fırına aktarmak için pişirme kağıdından uygun büyüklükte parçalar kesin.

Hamuru dikkatlice pişirme kağıdına aktarın. Bu işlemi size en rahat gelecek şekilde yapın, kağıdı avucunuza yerleştirip o şekilde de alabilirsiniz veya küçük fırıncı küreğine de aktarabilirsiniz.

Ekmeğin en meşakatli kısmı bu, hamuru fırını aktarmak. Bunun için de Youtube’da çok fazla sayıda video var. Arama kısmına Homemade Ciabatta yazmanız kafi :)

Fırın tepsinizin boyutuna göre ekmekleri 3’erli ya da 4’erli gruplar halinde pişirebilirsiniz.

Ekmekleri fırına koyar koymaz zemindeki kaba 4-5 tane buz atıp, fırının kapağını hemen kapatın. Isıyı 230 derece düşürün ve ekmekleri yaklaşık olarak 20-25 dakika fırın performansınıza göre ayarlayacağınız sürede pişirip fırından alın.

İlk sıcaklığı çıktıktan sonra afiyetle yiyebilirsiniz.

 

 

 

 

Tohumlu Unsuz Ekmek

IMG_20170303_101149_136

Bahardan mıdır bilmiyorum üzerimde bir yorgunluk var ya da belki hayatın koşturmasından. Evet evet bahane üretmeye çalışıyorum, bir hafta önce yazmaya söz verip de bi’türlü yazamadığım bu ekmek için…

Kısaca bahsedecek olursam; bu ekmek lif ve protein kaynağı dolayısı ile tok tutuyor, çok da lezzetli. Yalnız, orijinal reçetede bulunan karnıyarık otu tohumu/tozu ile ilgili sıkıntı yaşanabileceği için küçük bir değişiklik yapmak zorunda kaldım. Bu malzeme pek de kolay bulunabilecek bir ürün gibi gelmedi bana zira ben kapsül hali dışında, tohumunu/tozunu bulamadım.

Zor bulunur olmasının yanında bazı yan etkileri dolayısıyla da bulmak için çok efor sarf etmedim. Özellikle kolon sağlığı için çok faydalı olan bu bitkiyi kullanırken, kesinlikle peynir, çay, kahve tüketilmemesi gerekiyormuş.

Yerine ne koyabilirim diye düşündüm ve en yakın yulaf kepeği geldi.

Yulaf kepeğini, ürünlerine güvendiğiniz zahirecilerden ya da büyük marketlerden kolaylıkla temin edebilirsiniz.

IMG_20170310_225936_582

Yine malzeme listesinde olan karabuğday unu için de alternatif olarak, nohut ununu ya da badem ununu önerebilirim.

Ekmeğin yapımı son derece kolay, tüm malzemeyi karıştırıp dinlendiriyorsunuz, akşamdan hazırlayıp sabah pişirmek üzere de hazırlayabilirsiniz.

Piştikten sonra sabırla soğumasını bekleyip,  sonrasında afiyetle yiyorsunuz.

IMG_20170228_120333_532

 

Malzemeler

(Ölçü için 240 ml.lik su bardağı/cup kullandım)

Malzemeleri gramajlı veremiyorum çünkü ekmeği yaparken tartım çalışmadı, yeniden yaptığımda rakamları güncellerim. Çok hassas ölçü gerektirmiyor, koyduğunuz malzeme silme olacak şekilde bardağınızı doldurursanız oran bozulmamış olur.

Reçeteyi; theawesomegreen.com’da  adapte ettim.

  • 1 bardak ay çekirdeği içi
  • 1 bardak yulaf ezmesi
  • 1/2 bardak badem, fındık veya ceviz
  • 1/2 bardak keten tohumu
  • 1/2 bardak susam
  • 1/2 bardak chia tohumu
  • 1/2 bardak karabuğday unu (yukarıda açıklamadaki unlar da olur)
  • 1/2 bardak yulaf kepeği
  • 2 bardak su
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1 çorba kaşığı bal
  • 1 çorba kaşığı erimiş ılınmış Hindistan cevizi yağı veya tereyağı

Yapılışı

24X12 cm ebatlarında baton kalıbı, pişirme kağıdı ile kaplayın ya da  tereyağı veya Hindistan cevizi yağı ile yağlayıp kenarı alın.

Badem, fındık veya cevizi (hangisini kullanmayı tercih ettiyseniz) kesme tahtası üzerinde iri parçalar halinde kalacak şekilde doğrayın.

Tüm kuru malzemeyi karıştırın.

Sıvıları da ayrı bir kapta karıştırın.

Kuru malzemenin üzerine, sıvıyı döküp, karıştırın.

Eğer karışım gözünüze çok kuru gelirse 1-2 kaşık su ilave edin.

Kabın üstünü sıkıca kapatıp 2 saat oda ısısında bekletin.

Süre sonunda hamuru tekrar karıştırıp, baton kalıba yerleştirin ve en az 2 saat olmak üzere dinlendirin.

Dinlenme sonunda;

175C’de önceden ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişirip fırından alın.

Alternatif bir pişirme yöntemi de, 175C’de önceden ısınmış fırında 20 dakika pişirip, fırın teline dikkatlice ekmeği ters çevirip, bi’ 30 dakika daha pişirmek.

Ekmek piştikten sonra fırından alın ve tamamen soğuyana kadar dilimlemeyin, evet beklemek zor ama bu gerekli, yoksa dağılır :)

Ekmeği mutlaka buzdolabında muhafaza edin ve 1 hafta içinde bitiremeyecekseniz dilimleyip dondurun.

Kolay gelsin…

 

 

Ekşi Mayalı Çavdar Ekmeği

IMG_20170122_231528_806

Yaklaşık olarak üç sene önce, Instagram’da büyük sayıda bir katılımla ürettiğimiz ekşi maya ile yaptığım ekmeklerin tariflerini neden paylaşmadığım çok soruluyordu.

Standart ölçü ve tekniği vererek reçete paylaşmak sorun değildi. Zaten, Google’a ‘Ekşi Mayalı Ekmek’ yazdığınızda karşınıza ekmek yapma prosesine hakim olanlar için pek çok kaynak vardı.

Benim yazma sürecini uzatma nedenim, ilk defa ekşi maya ile ekmek yapacak olanlara, yolda neler ile karşılaşacaklarını, olası aksiliklerle karşı nasıl müdahale edebileceklerini içeren geniş kapsamlı bir yazı hazırlama isteğimdi.

Bu isteğim hàlà devam ediyor :)

Şimdi asıl konumuz olan Ekşi Mayalı Çavdar Ekmeği’ne geleyim.

Ekmekte %100 çavdar unu kullanmak pek tercihim değildi, araya mutlaka farklı un çeşitleri de ilave ederdim. Bunun nedeni çavdarın yapısı gereği fazla su tutması ve nemli bir ekmek olmasıydı.

Sonunda, kafamdaki bu çeşitli un kullanmalıyım sabitliğinden kurtuldum ve %100 çavdar un ile bir ekmek yaptım.

Sonuç beni fazlası ile mutlu etti. Ekmeği kesmek için en az 10-12 saat beklemek gerekiyordu en sıkıntılı tarafı bu ama mutlaka beklenmeli çünkü iç nem dengesi bu süreçte oluşuyor.

Ekmeğin yapımı ile ilgili olarak bilgi edinebildiğim en iyi kaynak Meyveli Tepe‘nin çavdarlı ekmeği oldu.

Sonrasında elimdeki tam buğday ekşi mayasını çavdar ile besleyerek gençleştirdim. Bunu iki gün boyunca sürdürdüm ve ekmek için ihtiyacım olan miktarı alıp, kalanını çavdarla beslemeye devam etmek üzere buzdolabına kaldırdım. Melez genlere sahip olsada zamala tam çavdara dönüşecek bir maya elde etmiş oldum.

Ekmeğin yapımı ile ilgili olarak aklınıza takılanlar olursa mesaj ya da  mail ile ulaşabilirsiniz.

En kısa zamanda yapım aşamalarını fotoğraflamaya çalışsacağım.

  • Ekmeğin ölçüleri için, tartine (tartin)in ölçülerini baz aldım. Hamuru oluşturma esnasında unun ihtiyacına göre su ilave ettim. Çavdar unları öğütülme ve elenme şekillerine göre yapısal farklılık gösterebiliyor, suyu mutlaka kontrollü eklemenizde fayda var.

Malzemeler:

  • 24 x 12 santim ebatlarında baton kek kalıbı (mümkünse iki adet, birini üstüne kapak yapmak için)
  •  50 gram, 2 gün öncesinde, çavdar unu ile aktifleştirmeye başlanmış ekşi maya
  • 500 gram çavdar unu
  • 400 gram içme suyu (şişe su)
  • 10 gram doğal tuz
  • 1 tatlı kaşığı pekmez (organik keçi boynuzu pekmezi kullandım)

Yapılışı:

Başlangıç olarak bir anne hamur oluşturmak gerekiyor, bunun için;

150 gram suda,  50 gram mayayı eritin ve 200 gram unu ekleyip karıştırın, kabın üstünü streç film ile kapatıp, oda ısısında (23-27 derece de) 5-6 saat arası mayalanmaya ya da 1 saat oda ısısında bekletme sonrasında, 12 saati tamamlamak üzere buzdolabında ön mayalanmayı tamamlayın. (Ben soğuk mayalama yaptım, tüm süreç buzdolabında geçti)

Anne hamurun mayalanması tamamlandıktan sonra;

Anne hamuru, kalan 300 gram unu, 10 gram tuzu ve 200 gram suyu karıştırıp, yoğurun.

Bu aşamada unun yapısına göre su ilave etmek gerekebilir, ben vermiş olduğum ölçülerde su kullandım. Eğer hamurunuz kopuk kopuk, kumsu yani bir araya toparlanmayan bir hamur ise kalan 50 gram suyu da ekleyin, yoğurun, hamur toparlanıp bir araya gelince yoğurmayı bırakın, kabın üstünü örtün -alışıla gelmiş ekmek hamurundan farklı bir yapısı olacak- ve oda ısısında 1 saat bekletin. Soğuk maya yapmayacaksanız 2 saat bekletin.

Kalıbı tereyağı ile yağlayın, çavdar ununu tüm yüzeye yayılacak şekilde serpin, unun fazlasını silkin.

Bekleme sonrası, hamuru tezgaha alın, gerekirse tezgaha bir miktar çavdar unu serpin ve baton kalıba göre şekil verip (yanlarını içe katlayıp) silindir formunda bir hamur elde edin ve kat yeri altta kalacak şekilde kalıba yerleştirin.

Parmaklarınızı suya batırıp, hamurun üstünü düzleştirin. Çok az ince bir tabaka olacak şekilde çavdar unu serpin.

Kalıbın üstünü gerdirmeden streç film ile kapatıp, soğuk mayalama için 8 saat buzdolabında bekletin. Oda ısısında mayalanma için 1,5-2 saat arası bekletmeniz yeterli. (Oda ısısı minimum 23- maksimum 27 derece)

Soğuk mayalama yaptıysanız, pişirmeye başlamadan 1,5-2  saat önce hamuru dolaptan çıkartıp, oda ısısında bekletin.

Fırını 250C’de ısıtın.

İlk 20 dakika üstü kapalı olarak pişirdim, bunun için aynı boyutta kalıbı üzerine oturtup öylece fırına verdim. Meyveli Tepe’nin buradaki yazısından iki adet kalıbı olmayanlar için alternatif kapak yapma yöntemine bakabilirisiniz.

İlk 20 dakika 250C’de pişirip kapağını alın,

Sonraki 20 dakika 220C’de.

Son olarak 20 dakika da 200C’de pişirip fırından alın.

Fırın performansınız çok güçlü ise, pişirmeyi vermiş olduğum derecelerden  -10 düşüğü ile yapın.

Ekmek tamamen soğuyana kadar 10-12 saat bekleyin.

Kestiğinizde ekmeğin içi nemli ama yapışık, sıkışık değilse her şey yolunda gitmiş demektir.

Her ekmek farklı bir deneyim, ekşi maya ile uğraşanlar ne demek istediğimi çok iyi biliyor.

Tam çavdar ekmeği yapmak diğer ekmek çeşitlerine oranla daha zordur, eğer ilk ekmekte sorun yaşarsanız umutsuzluğa kapılmayın.

Aklınıza takılanlar için bana yazabilirsiniz.

Kolay gelsin :)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tahıllı Tost Ekmeği

IMG_20160308_135434

Hazır ekmek endüstrisi ile ilgili söylenecek çok şey  var ama nihai tüketici  hassasiyet göstermediği sürece,  herhangi bir iyileştirme beklemek de manasız.

Bir kere iş zaten un üretiminde tıkanıyor. Gerçek buğdayın izini süren kaç kişi var ki?

Kötünün iyisini tercih etme noktasında da, hazır ekmek yerine evde kendi ekmeğini üretmek oldukça mantıklı ve yerinde bir karar.

IMG_20160308_140147

Uzun zamandır evde ekmek yapıyorum, farklı doku ve çeşitte ekmek denemeleri üzerine çaba harcıyorum.

Elbetteki isteğim herkesin evinde doğal olan; ekşi mayanın bulunmasından yana ama gerçekçi olalım -ki kısa vadede bu pek  mümkün değil.

Bu sebeple endüstriyel  mayalarla da denemeler  yapıyorum.

Sonuçtan  memnun kalınca da paylaşıyorum.

Tarifte kullanılan ekmeklik unun yapısı, genel amaçlı una göre farklı. Ununuzu değirmenden alıyorsanız, ekmeklik una ulaşmak kolay. Yok marketten paketli un kullanıyorum derseniz de, Metro market gibi büyük çaplı marketlerde, ‘Ekmeklik Buğday Unu’ olarak satılanları alın ya da ekmek fırınlarından temin edin.

Tarif; betterrecipes.com Whole Wehat Sandwich Bread tarifinden adapte edildi.

 

Daha önce cevizle denediğim ekmeği, bu sefer ayçekirdeği (çiğdem, günebakan) ile yaptım. Listede ceviz yazıyor ama tamamıyle çıkarabileceğiniz gibi farklı  bir yemiş ile de değiştirebilirsiniz.

 

Malzemeler
(Ölçüler 240 ml.lik bardak/cup ile)

  • 2 su bardağı ekmeklik beyaz un (280 gr.)
  • 2 su bardağı tam buğday unu (280 gr.)
  • Yarım paket yaş maya (42 gr. lık paketin yarısı)
  • 1 su bardağı süt (240 gr.)
  • 1 çorba kaşığı elma sirkesi
  • Yarım su bardağı su (120 gr.)
  • 60 gr. tereyağı (2 kibrit kutusu büyüklüğnde)
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1 çorba kaşığı bal
  • Yarım su bardağı kırık ceviz
  • 2 çorba kaşığı keten tohumu

 

Yapılışı

  • Sütü sıcağa yakın ılınması için ocakta ısıtın içine 1 çorba kaşığı sirkeyi ilave edip 10 dk’ bekletin.
  • Yarım bardak Ilık suda balı eritin, mayayı ezip onu da eritin ve aktifleşmesi için 10 dk’ bekleyin.
  • Tereyağını yakmadan eritin ve un, ceviz, tuz, keten tohunu hariç tüm malzemeyi karıştırın.
  • En son un, tuzu, ceviz ve keten tohumunu da ekleyip yoğurun.
  • Hamuru oda ısısında 30 dk’ üstü örtülü dinlendirin.
  • Daha sonra dikdörtgen baton bir ekmek kalıbını tereyağı ile yağlayın. Hamuru hafifce yağladığınız tezgaha alıp 35×20 cm ebatlarında dikdörtgen şekilden açın ve kısa kenarlardan 3 cm içeri katlayarak sıkı bir rulo yapıp, rulonun ek yerini sıkıca hamura sabitleyip, ek yeri alta gelecek şekilde kalıba koyun.
  • Üzerine gerdirmeden, hamurun kabarmasını engellemeyecek şekilde streç film kapatıp mayalanması için oda ısısında 60 dk’ ya da en az 8 saat önceden buzdolabında mayalandırın.
  • Pişirmeye başlamadan 15 dk’ önce fırını 180C’de ısıtmaya başlayın, fırının zeminine koyacağın bir kaba ekmeği fırına koyduğunuz anda sıcak su döküp kapağı kapatın ve ortalama 35-40 dk’ ekmeğin üzeri kızarana kadar pişirip fırından alın.
  • Üzerine (kabuğuna) bir parça tereyağı sürüp, Kalıptan çıkartın tel ızgara üzerinde dinlendirin.