Browsing Category

Kurabiyeler

Elma Marmelatlı Cevizli & Üzümlü Çörek

12 Temmuz 2018

Elma, ceviz, tarçın ve üzüm dörtlüsünün bir arada bulunup da lezzet katmadığı bir ürün yoktur herhalde…

Bu çörekte de durum aynı. Üstelik hamurun yapısı ve dolgusu sebebiyle ertesi güne kaldığında lezzeti daha da artıyor.

Hatta, önerim akşamdan yapıp ertesi gün tüketmenizden yana.

Üzerinde epeydir çalışıyordum ve nihayet istediğim sonucu elde ettim.

Servis edildiği her ortamda, ikinci dilimi mutlaka istenenler arasına hızla girdiğini söylemeden geçemeyeceğim.

Umarım siz de dener ve seversiniz…

Malzemeler

(Ölçüler 240 ml.lik su bardağı/cup ile)

Hamur için:

150 gr tereyağı
200 ml süt
80 gr toz şeker (1/3 bardak + 1 çorba kaşığı)
1 adet yumurta
42 gr yaş maya (küçük boy 1 küp) veya 1 paket (10 gr) instant kuru maya
500 gr un
2 tatlı kaşığı vanilya
Bir fiske tuz

Dolgu için:

5 adet büyük veya 10-12 adet küçük boy tatlı elma
100 gr toz şeker (yarım bardak)
100 gr ceviz (1 bardak)
150 gr kuru İzmir üzümü (1 bardak)
1 tatlı kaşığı toz tarçın

Üstü için:

1 adet yumurta sarısı ve susam

Dolgunun hazırlanışı:

Elmaları kabuklarından ve çekirdeklerinden temizledikten sonra kestane büyüklüğünde doğrayıp, çeklik ve kalın tabanlı bir tencereye koyun, 2 çorba kaşığı su ilave ederek kısık ateşte, tencerenin ağzı kapalı olarak, yumuşayana kadar pişirin.
Yumuşayan elmaları ezerek püre haline getirin ve yarım bardak şekeri ekleyip, orta yüksek ateşte, tahta kaşık ile ara ara karıştırarak, elmalar suyunu çekene kadar pişirin.
Pişirme süresinin sonuna doğru, elma püresi tencerenin dibine yapışmaya ve parlak bir renk almaya başlayacak. Bu suyunu çektiğinin göstergesi, dibine tutmaya başladığı andan itibaren karıştırarak 5 dakika daha pişirip ocaktan alın ve soğuması için cam, porselen veya metal bir kaba boşaltın. Tamamen soğuduğunda tarçını ilave edip karıştırın ve kenarda beklemeye alın.
Üzümleri yıkayıp, kurulayın.
Cevizleri, kesme tahtası üzerinde bıçak ile çok da küçültmeden doğrayın (doğrayıcı robot kullanmayın).

Hamurun hazırlanışı:

Tereyağını kısık ateşte yakmadan eritip, soğuması için bekletin.
Yumurtayı bir kaseye kırıp, çatalla hafifçe çırpın.
Hamuru, instant kuru maya ile yapacaksanız doğrudan una karıştırın çünkü instant kuru mayaların özelliği kuru malzeme ile karıştırılmalarıdır. Su ile aktifleştirmek, yapısın bozacağından hamur ile ilgili sorun yaşayabilirsiniz.
Yaş maya ile yapacaksanız, sütü ılıtıp, bir çorba kaşığı toz şeker ekleyip mayayı eritin ve mayanın aktifleşmesi için 15 dakika bekletin.
Unu, şekeri, vanilyayı ve bir fiske tuzu karıştırın. Ortasını havuz gibi açıp, mayalı sütü, yumurtayı ve ılınan yağı ekleyip hamuru yoğurun.
Hamur başta yapışkan yapıda olabilir, un ilave etmeden yoğurmaya devam edin, yoğurdukça toplanacaktır.
Elinizi hamurdan ayırırken hala çok fazla cıvık olduğunu düşünüyorsanız, 1 çorba kaşığı kadar un ilave edebilirsin ama daha fazla etmeyin bu hamurun sertleşmesine neden olur.
Hamurun üzerini kurumayacağı şekilde kapatıp, ılık bir ortamda/oda ısısında bir saat kadar mayalandırın.
Mayalanan hamuru, hafifçe unladığınız tezgaha alıp, eşit iki parçaya bölün ve beze haline getirip, bezelerden birini unlu zeminde, merdane ile 25 cm x 35 cm ebatlarında dikdörtgen şeklinde açın. Bu esnada diğer hamuru üstü örtülü olarak bekletin.
Hamurun üzerine elma marmelatının yarısını sürün, spatula veya bıçak ile eşit şekilde sürülmesini sağlayın.
Marmelatın üzerine ceviz ve üzümün yarısını serpiştirip, hamurun 5 cm’lik kısmını katlayarak yassı bir rulo şeklinde sarın. Alt fotoğrafta görüldüğü gibi.
Sardığınız hamuru, pişirme kağıdı serili fırın tepsisine diğer hamura da yer kalacak şekilde koyun, hamur tepsinize uzun gelirse uçların çok az kesebilirsiniz.
Kalan hamura da aynı işlemi uygulayıp, üzerlerine yumurta sarısı sürüp, susam serpin ve mayalanması için oda ısısında 30 dakika mayalandırın.
Dinlenme esnasında üzerine tepsinizin eşi varsa kapatabilirsiniz.
Fırını 250 derecede ısıtmaya başlayın, tepsiyi fırına verince, ısıyı 170 dereceye düşürün ve yaklaşık olarak 45-50 dakika arası hamurun üstü ve altı kızarana kadar pişirin.
Fırından çıkarttığınız hamuru, oda ısısına gelene kadar soğutup, dikkatlice tel ızgara üzerine alın, üzerine bir mutfak bezi serip birkaç saat dinlendirin.
Tamamen soğuduktan sonra dilimleyerek servis edebilirsiniz. Ertesi güne kadar beklersiniz lezzeti daha da oturmuş oluyor.

Afiyet olsun…

Lebkuchen (Zencefilli Kurabiye)

15 Kasım 2016

Hani çocukluğunuza götüren kokular vardır ya, duyduğunuz an zaman geri sarar…

İşte benim kokularımdan birisi de bu kurabiyeler. Esasen doğru tercümesi tam olarak kurabiye mi olmalı bilemiyorum. Çörek de denebilir çünkü dokusu, kek ile kurabiye arasında, sıcak baharatların bir arada olduğu Almanlar’ın meşhur bir kış lezzeti.

Birkaç farklı çeşidi olan bu kurabiyeleri, sevgili arkadaşım Mehveş’in kayınvalidesi, Annerose Erika’nın reçetesine göre hazırladım.

Almanya’da fırın/pastaneler de satılanlar ile neredeyse birebir aynı lezzeti yakaladım, tek eksik geride kalan çocukluğum 🙂

Lebkuchen yapılış ve kaplamasına göre birkaç değişiklik gösteriyor. En yaygın olanı süt&şeker ya da çikolata glazürlü olanları ve yumşak dokulu olanları.

Ben bitter çikolatayı benmaride eritip, bir kısmını kaplayarak hazırladım. Bu pek alışıldık bir görüntü değil ama orijinale çok yakın olduğunu söyleyebilirim.

Lebkuchen en karakteristik özelliği baharatları. Muhteşem bir aromanın ortaya çıkmasını sağlayan baharat karışımı hazırlamak için ihtiyacınız olan;

•6 tatlı kaşığı toz tarçın
•2 tatlı kaşığı toz zencefil
•2 tatlı kaşığı toz yenibahar
•Yarım tatlı kaşığı toz karanfil
•Yarım tatlı kaşığı toz kırmızı ve beyaz karabiber
•Yarım tatlı kaşığı toz kakule
•Yarım tatlı kaşığı toz yıldız anason
•Yarım çay kaşığı toz muskat (muskatı, rendenin en ince tarafı ile rendeleyin)

Bu baharatlardan kakule ve yıldız anasonların içindeki tohumu çıkartıp havanda döverek toz haline getirip kullanın. Diğerlerini de aynı şekilde, varsa el değirmeninden çekerek ya da havanda döverek toz haline getirebilirsiniz ya da aktardan öğütülmüş olarak da alabilirsiniz.
Tüm baharatları kapaklı bir kavanoza koyup, eşit şekilde karışana kadar kavanozu sallayın ve kullanmadan önce mutlaka yeniden karıştırın.

Kurabiyede sadece 2 tatlı kaşığı kadar kullanacağız.

Malzemeler

(Ölçüler 240 ml.lik su bardağı ile)

1/4 bardak instant kahve (nesacafe gibi)

1/4 bardak kaynar su

100 gr tereyağı

Yarım bardak bal

Yarım bardak esmer şeker ya da beyaz toz şeker

1 adet büyük boy yumurta

1 tatlı kaşığı (silme) karbonat,

1 tatlı kaşığı kabartma tozu

1 tatlı kaşığı elma sirkesi

2 bardak un

1 bardak badem unu (toz badem)

2 tatlı kaşığı (yukarıda tarifini verdiğim) baharat karışımı

1 tatlı kaşığı vanilin

Yapılışı

Kahvenin üzerine kaynar suyu döküp erimesi için karıştırın.

Sos teceresine; yağı, balı, şekeri ve kahveyi koyun. Yağ ve şeker eriyip kaynama nokatsına gelene kadar ısıtın ve ocaktan alın.

Hazırladığınız sosu geniş bir cam ya da porselen kaba alıp oda ısısında ılınması için bekleyin.

Sos ılındığında, yumurtayı bir kasede çırpıp üzerine karbonat ve sirkeyi ekleyip karıştırın.

Yumurtalı karışımı da sosa ekleyin.

Son olarak, unu, toz bademi, kabartam tozunu, baharat karışımını ve vanilini de ekleyip tahta kaşık ile karıştırın.

Macun kıvamına gelen hamurun üzerine streç film kapatıp oda ısısında en az 4 tercihen 1 gece dinlendirin.

Pişirmeye başlamadan önce fırını fanlı olarak 165C’de ısıtmaya başlayın.

İki adet fırın tepsisine pişrme kağıdı serin.

Hamurdan cevizden biraz büyük parçalar alıp avucunuzda yuvarlayın ve hafifce yassılaştırıp, tepsiye 1’er santim aralıklara sıralayıp, ısınmış olan fırında 10-15 dakika pişirin.

Fırınların performans farkından dolayı süre değişebilir, 15 dakikayı aşmadan kontrol ederek pişirip fırından alıp oda ısısında soğutun.

160 gr. bitter çikolatayı benmaride eritip kurabiyeleri tercih ettiğiniz şekilde çikolata ile kaplayın.

Çikolata yerine çikolata glazür de kullanabilirsiniz. Marketlerde pasta malzemelerinin bulunduğu reyonlarda hazırlanmış glazürler mevut.