Browsing Category

Sütlü Tatlılar

Bademli Keşkül-ü Fukara

Osman Hamdi Bey’in ‘Kaplumbağalar ve Adam’ (Kaplumbağa Terbiyecisi) eserini bilirsiniz. Resimde, adamın sırtında görünen çanak, ‘Keşkül’ yani derviş çanağı adı verilen kasedir.

Tatlının isminin, vaktiyle Osmanlı’da, bu çanaklar ile yoksullara (fukaraya) dağıtılan; süt, pirinç, badem, Antep fıstığı, Hindistan cevizi gibi malzemeler ile yapılan tatlıdan geldiği söylenmekte.

Hàl böyle olunca da, tatlıyı orijinal şekli ile yapmak gerek diye düşünüp, o yıllarda sütlü tatlılarda kullanılan ve nişasta oranı yüksek pirinçlerden elde edilen, pirinç sübye ile yaptım.

Bir miktar vakit alıyor, evet ama buna kesinlikle değer, sübye için ya kırık pirinç ya da arborio cinsi tombul ve nişasta oranı yüksek bir pirinç kullanmalısınız.

Tatlının aromasını arttırmak için kullandığım bademleri de bir gece önceden, süte yatırdım böylece badem aroması daha güçlü bir tatlı oldu.

Daha pürüzsüz ve soft lezzetleri tercih ediyorsanız bademleri süzüp sadece sütü kullanabilirsiniz.

Güzel haber; tatlının bir de vegan versiyonunu yaptım onu da en kısa sürede paylaşacağım.

Deneyecek olanlara şimdiden kolay gelsin…

 

Malzemeler

  • 1 litre süt
  • 80 gram kavrulmamış çiğ badem
  • 100 gram şeker
  • 150 gram pirinç (baldo kesinlik olmaz, baldo dışında yukarıda belirttiğim cinslerden birisi)

Yapılışı

  • Pirinçleri soğuk su altında birkaç kez yıkayıp, üzerini 2-3 parmak geçecek kadar sıcak su ilave edip, 1 gün boyunca bekletin.
  • Bademlerin üzerine kaynar su döküp, su ılınana kadar bekletin, kabuklarını soyun ve bıçak ucu takılı doğrayıcıda toz haline gelene kadar çekin.
  • Bademleri bir kaba koyun, tatlı için kullanacağınız 1 litre sütten 2 bardak alıp üzerlerine dökün , kabın ağzını kapatıp buzdolabında 1 gün bekletin.
  • 1 günün sonunda, pirinçlerin üzerindeki suyu dikkatlice alın. Tamamen süzmeyeceksiniz, sadece üst kısımdaki fazla suyu yani pirinçlerin hisasına gelene kadar olan kısmı, dibe çöken nişastayı dökmemeye dikkat ederek alın.
  • Kalan sulu pirinci, kesici bıçak ucu takılı doğrayıcıda, macun kıvamına gelene kadar inceltin. Çok az pütürlü bir yapı kalabilir ama iri taneler kalmamalı. Sonuçta tutkala benzer kıvama gelecektir. Buna pirinç sübyesi deniyor ve sütlü tatlıların bağlayıcı ana malzemesi olarak kullanılıyor.
  • Uygun büyüklükte bir tencereye sübyenin 80 gramını (kalan sübyeyi kapalı bir şekilde buzdolabında 1 hafta boyunca veya dondurucuda 6 ay boyunca saklayabilirsiniz) ve kalan diğer tüm malzemeyi ilave edip, orta kısık ateşte pişirin.
  • Kaynama başlayınca ocağı en kısık konuma getirip, sürekli olarak karıştırmaya devam ederek 5-8 dakika daha pişirip kaselere pay edin.
  • Oda ısısına gelince buzdolabına kaldırıp en az 4-6 saat arası soğutun.
  • Servis sırasında üzerini Antep fıstığı, Hindistan cevizi, badem, fındık, ceviz ile süsleyebilirsiniz.

Not: Badem kullanmadan, sade olarak yapmak isterseniz, sübyeyi 100 gram olarak ilave edin.

Ev Yapımı Kedidili Kurabiye

IMG_20151120_145708

Ladyfingers, savoiardi ya da nam-ı diğer kedidili, tiramisudan, triflea birçok tatlı ve pasta yapımında kullanılan bir tür kurabiye. Yapımı da son derece kolay, raf ömrünü uzatmak için çeşitli katkı maddeleri ile poşetlenmişini almak yerine evde yapmak her zaman için tercihim oldu. Dikkat isteyen birkaç püf noktası dışında bir zorluğu yok,  hamurun hazırlaşı hakkında fikriniz olması için yapım aşamalarını fotoğraflamaya çalıştım.

Umarım aşamalar yardımcı olur ve bundan sonra hazır almak yerine evde kendiniz yaparsınız. Zira geçenlerde bir arkadaşımın aracılığı ile  gördüğüm, çok ünlü ve köklü bir firmanın, glutensiz bebek bisküvisinden çıkan mavi lastik parçasından sonra, paketli ürünlerin hijyenine güvenim tamamıyle bitti.

Hem evde yapmanın keyfini yaşamak varken neden hazır alasınız ki? Üstelik istediğiniz formda şekillendirebilirsiniz de…

 

IMG_20151120_145748

 

Kedidilinin en yaygın kullanıldığı tatlı galiba tiramisu. Aslında genel olarak bizim yaptığımıza, ‘Yerli Tiramisu’ demek daha doğru çünkü tiramisu, orijinalinde pastörize edilmiş çiğ yumurta ve mascarpone ile pişirmeden yapılan bir tatlı. Dolayısı ile bizim yaptığımız ve muhallebi ile kedidilini bir araya getiren tatlının, orijinal kahveli tiramisu ile ortak yanı, üzerindeki kakaosu ve kahve ile ıslatılan bisküvisinden başka bir şey değil…

Bu tiramisu mevzusu uzar gider, fazla uzatmayıp yapım aşamalarında dikkat etmeniz gerekenlere geçeyim.

 

IMG_20151120_150552

 

En önemli kural yumurtaların sarısını beyazından ayırırken, birbirine karışmasına müsade etmeyin. Bunun için yumurtaları tek tek küçük bir kaseye ayırıp, birbirine karışmadığından emin olduğunzda da çırpma kabına aktarın.

Sarıları ve beyazları ayrı ayrı, yapılışı kısmında anlatacağım gibi çırpın.

 

Alttaki fotoğrafta sarıların çırpılmış halini görüyorsunuz.

IMG_20151120_151331

 

Hacminin 3-4 katına çıkıp, krema kıvamına gelen sarılara yavaş yavaş unlu karışımı ekleyerek bir  spatula ya da tahta kaşık ile karıştırın.

 

IMG_20151120_151435

 

Unu 3-4 turda ekleyin, tek seferde eklerseniz karıştırmakta zorlanırsınız, buna rağmen karıştırmakta zorlanıyorsanız, çırptığınız yumurta akından 1 kaşık kadar alıp hamurunuza nem katabilir, böylece daha rahat karıştırabilirsiniz.

 

IMG_20151120_151524

 

Üstteki fotoğrafta gördüğünüz gibi un, yumurta sarısına tamamen karıştığında, çırparak sert bir köpük haline getirdiğiniz yumurta akından bir parça alıp (yaklaşık olarak üçte biri kadarını) alttan üste doğru katlayarak, akı hamura yedirmeye başlayın.

 

IMG_20151120_151204

 

Burada dikkat etmeniz gereken en önemli nokta, sert hareketler yapmamak çünkü yumurta akı sert hareketler sonucu formunu kaybedip sulanır ve bu da hamurun akışkan olmasına neden olur. Sonuç olarak da hamuru tepsiye sıkmaya başladığınızda yayılır.

 

IMG_20151120_151606

 

Yumurta akı tamamen kaybolana kadar katlamalara devam edin, sonunda aşağıda gördüğünüz gibi hava kabarcıkları olan ve homojen bir karışım elde etmeniz gerekiyor.

 

IMG_20151120_150853

Ve

İlk yapmanız gereken hazırlığın fotoğrafına geldik;

Sürahi, kavanoz ya da benim kullandığım gibi bir ölçü kabınız varsa, krema sıkma torbasına yuvarlak uçlu duyu taktıktan sonra fotoğraftaki gibi uç yukarı bacak şekilde torbayı yerleştirin ve ağız kısmını aşağı doğru kıvırıp hamuru boşaltın.

 

IMG_20151120_150809

 

Ve hamuru aralarında 2-3 cm boşluk kalacak şekilde, tepsiye sıkıp yapılışı kısmında yazacağım diğer adımları da tamamladıktan sonra ısınmış fırında üzerleri kızarana kadar pişirin. Hamuru tepsiye sıktığımda, telefonum çaldı ve görüntü almadan, tepsileri fırına verdim. En kısa zamanda, kurabiyeleri tekrar yapıp tepsideki görüntüyü de ekleyeceğim inşallah.

 

💡 Tepsilerin ikisini de aynı anda fırına verdim, ancak benim fırınım için tek tek pişirmek daha iyi performans veriyor, eğer tek tek pişirecekseniz bekleyecek olan tepsiyi çok fazla ısıya maruz bırakmayın ve evin en serin köşesinde bekletin.

 

Gördüğünüz gibi yapımı son derece kolay 🙂

Bisküvilerle yaptığım tiramisu reçetesi şurada; Tık Tık

Reçete; foodnetwork.com dan.

Malzemeler:

( Ölçüler 240 ml.lik bardak ile)

  • 105 gr un (3/4 su bardağı)
  • 14 gr mısır nişastası (2 silme çorba kaşığı)
  • 100 gr toz şeker (1/2 su bardağı)
  • 1 tatlı kaşığı vanilyalı şeker
  • 1 fiske tuz
  • 4 adet çok iri olmayan oda ısısında yumurta (sarısı ve beyazı ayrılmış)

 

Yapılışı:

  • Iki adet fırın tepsisine pişirme kağıdı serip, kağıtları tereyağı ile yağlayın ve çay süzgeçi ile ince bir katman şeklinde yağın üzerine un serpip fazla unu lavaboya silkip kağıdı tepsiye yerleştirin.
  • Un, nişasta ve vanilyayı 5 (beş) kez tel süzgeçten geçirerek eleyin.
  • Krema sıkma torbasına yuvarlak uclu duy takıp poşeti bir kavanozun içine yerleştirip ağzını hamuru koyabileceğiniz şekilde açarak hazırlayın.
  • Yumurta aklarını (kesinlikle sarısı karışmış olmayacak) bir fiske tuz ve 1 tatlı kaşığı limon suyuyla köpük köpük olana kadar düşük devirde çırpın ardından mikserin devrini yükseltip şekerin yarısını 1 dakikaya bölerek yavaş yavaş ilave edin ve yumurta akı sert bir kıvam alana kadar çırpın.
  • Yumurta sarılarını şekerin kalan yarısıyla krema gibi olup şeker eriyene kadar çırpın ve mikseri kapatın.
  • Unlu karışımı 3-4 seferde, bir saptula yardımıyla yumurta sarısına alttan üste doğru katlayarak karışıtır un tamamen karışıtığında aynı işleme yumurta akları ile devam edin.
  • Hamuru sıkma torbasına aktarıp tepsiye dilediğiniz ebat ve şekilde sıkıp üzerlerine önce pudra şekeri ardından toz şeker serpin (toz şekeriniz çok iri taneliyse bıçak ucu takılı mutfak robotunda biraz inceltebilirsiniz)
  • 175C’de ön ısıtma yapılmış fırında üzerleri kızarana kadar pişirin yaklaşık 10 dakika, ancak fırın performans farkını dikkate alarak pişirme yapın.
  • Soğuması için fırından alıp tamamen soğuduğunda da tepsiden alın.

#ladyfingers #kedidilibisküvi

 

Tiramisu (Yerli)

IMG_20151120_132214

 

Tiramisu, hem de yerli…

Peki neden yerli?

Çünkü orijinalindeki gibi çiğ yumurta ve mascarpone ile yapılmadığı için, yerli.

Aslında klasik muhallebi malzemeleri ile elde edilen bir kremanın içine 2 tane lezzet ajanı katarak, sıradanlıktan kurtulmasını sağlayıp, yerli bir tiramisuya dönüştürmüşüz, biz Türkler 🙂

Eh, fena mı etmişiz?

Hayır, pekàlà da güzel, lezzetli bir tatlı olmuş.

Bu hali ile çok uzun zaman önce bir arkadaşımda yemiştim, o da yüksek ihtimalle bir bloger arkadaşımın sitesinden ya da yediği bir yerden almıştır reçetesini.

Genel olarak baktığımda herkesin aynı malzemleri kullandığını görüyorum, reçete kiminse ses etsin, kendisini referans göstereyim.

-Ki;

Kalpler kırılmasın, ruhlar incinmesin, bir reçete uğruna 🙂

 

Malzemeler:

  • 1 kilogram süt
  • 2 çorba kaşığı mısır nişastası
  • 2 çorba kaşığı un
  • 1 su bardağı toz şeker
  • 2 yumurtanın sarısı
  • 2 tatlı kaşığı vanilyalı şeker
  • 1 paket süt kreması (200 ml.)
  • 1 paket labne (200 gr.)
  • Bisküvileri ıslatmak için 1 su bardağı koyu kahve (filtre kahve ya da 2 çorba kaşığı granül kahve ile hazırlayabilirsiniz şeker ilavesi tamamen damak tadınıza bağlı)
  • Kedidili bisküvi tarifine şu linkten ulaşabilirsiniz;  Tık Tık

 

Yapılışı:

  • Yumurta sarılarını, nişastayı, unu ve 2 bardak sütü bir kapta çırpıp kalan sütü ekleyin ve un parçaları kaybolana kadar karıştırıp, tel süzgeçten süzerek pişireceğiniz tencereye alın.
  • Toz şekeri ilave edin.
  • Sürekli karıştırarak orta kısık ateşte pişirin, kaynamaya başlayınca 3-4 dakika daha karıştırıp ateşten alın.
  • İlk sıcaklığının geçmesi için ocaktan aldıktan sonra da 1-2 dakika karıştırıp, süt kremasını, labneyi ve vanilyalı şekeri ilave edip iyice karıştırın.
  • Servis yapacağınız kaseleri sıralayın, kaselerin tabanına birer kaşık pudingden koyup, ortadan ikiye bölüp kahve ile ıslattığınız bisküvilerden dilediğiniz adette muhallebinin üzerine koyup, tekrar pudingden ekleyin.
  • Bu sıralamaya kasenizin hacmine göre devam edebilin.
  • Oda ısısına gelince üzerlerini streç filmle kapatıp buzdolabınada en az 1-2 saat dinledirdikten sonra servis etmeden önce kakao serperek afiyetle yiyebilirsiniz.

Not: Kremayı kaselere pay ederken, sürahi gibi dökme ucu olan bir kaba aktarırsanız daha kolay hareket edersiniz neticede kepçe ile pay etmek vakit alıyor ve damlamaması için çaba sarf ediyorsunuz.