Süt Helvası’ını Bursa’nın meşhur ve eski esnaf lokantalarından, Hayat Lokantası’nın sahibi, merhum Mustafa Selek’in reçetesi ile tanıdık. Klasik helvalardan farkı, fırınlanıp üzerinin kızartılması. Ancak bu süre çok kısa olmalı ki helva katılaşmasın.
Mustafa amca ile aile dostluğumuz olduğu halde tarifini hiç sormadım, lokantanın özel bir lezzeti olduğu için belki de paylaşmak istemezdi, bilemiyorum… Yalnız bir sohbet esnasında, helvanın yapımında Vita yağ türü, pastacılıkta kullanılan ve su içermeyen katı yağ kullanıldığını söylemişti. Şimdilerde nasıldır bilmiyorum.
Yerine ne kullanabilirim diye düşündüm ve en sağlıklısından bir yağ kullandım; Sade Yağ.
Sade Yağ (Ghee), kökeni çok eskiye dayanan, arındırılmış tereyağıdır. Tereyağının, kalın tabanlı bir tencerede kısık ateşte, yavaş yavaş eritilerek, yanmasına müsade etmeden kaynatmak sureti ile suyundan ve tortularından arınması sonucu elde edilir. Kaynayan yağın üzerindeki köpükler temizlenir ve tülbent bezinden süzülerek tortularından ayrılıp kavanozda, oda ısısında dahi saklanır.
Yağ problemini de çözdüğüme göre denemelere başlayabilirdim.
Dene, dene, dene bir türlü o kıvamı tutturamadım.
Bu kıvam nasıl mı?
Pişen helvayı bıçakla kesemez, kaşıkla şekil veremezsiniz, keşkül gibi titrek ama onun kadar katı değil, akışkan ama kıvamı da var yani kaşıktan akmıyor. Kazandibi kadar dirençli değil ancak tabağa koyduğunuzda yayılıp gitmiyor. Gerçi farklı lokantalarda yayılanları da gördüm ama benim kriterim tatlının mucidi Mustafa amcanın tatlısı ile aynı lezzetli ve dokuyu yakalamak.
Sonunda oldu, hatta sade yağın lezzeti işin içine girince pek de güzel oldu.
Bu tarz hassas tatlılarda bardak/kaşık ölçüsü vermeyi doğru bulmuyorum bu sebeple ölçüler gram ile olacak, anlayışınız için teşekkür ederim.
Malzemeler
6 kişilik
125 gram sade yağ (200 gram tereyağından elde edebilirsiniz, yapımını yukarıda anlattım)
120 gram un
350 gram şeker
1250 gram süt
Yapılışı
Sütü tencereye alıp, şeker eriyene kadar karıştırın ve ısınmadan ocaktan alıp, oda ısısında soğutun.
Fırını 250 derecede fanlı/turbo konumda ısıtmaya başlayın.
Derin bir tencereye sade yağı koyup donuk halde ise, kısık ateşte eritip, unu ilave edin ve un yağı çekip tekrar salana kadar 15-20 dakika arası karıştırarak kavurun. Kehribar rengi alana kadar.
Sütün yarısını kavrulan una ilave edip, hızlıca karıştırın, tercihen tel çırpıcı ile karıştırmak işinizi kolaylaştırır.
Kalan sütü de ekleyip, kısık ateşte karıştırmaya devam edin.
Kıvam alıp, kaynama başlayınca (boza kıvamından çok az akışkan olacak bu aşamada) ocaktan alıp, 28 cm çapında yuvarlak veya eş ebatlarda kare/dikdörtgen fırına dayanıklı bir tepsiye döküp, fırına verin.
5 dakika boyunca turbo/fanlı veya alt üst konumda pişirip, üstü kızarana kadar sadece ızgara konumunda 2-3 dakika, fırınınızın performansına göre belirleyeceğiniz sürede pişirip, fırından alın.
2-3 dakika bekletip, sıcak sıcak, servis kaşığı ile tabaklara paylaştırıp, tarçın serperek servis edebilirsiniz.
Soğudukça kıvamı sertleşecektir bu sebeple sıcak ve ılık olarak servis edilmesi önerilir.
Afiyet olsun….
