Browsing Category

Tatlılar

Churros

img_20161103_214232

 

İspanyollar ile Meksikalılar arasında paylaşılamayan bir tatlı, Churros.

Şekil itibariyle bizim tulumba tatlısına benzese de, her iki hamurla da çalıştığım için, dokusunun farklı olduğun söyleyebilirim.

Klasik choux (şu)(profiterol, ekler) hamuru tekniği ile yapılıyor.

Daha önce farklı hidrasyonlarda hamurlar denemiştim ancak şimdiye dek, denediklerim içinde en iyi churro hamuru olduğu söyleyebilirim.

Hamur yağda kızarıyor fakat yağ içine işlemiyor, sıcak sıcak tarçına bulanıp ardından çikolata sos ile buluşturup hemen yenmesi de tavsiye ediliyor.

Reçete; @mowiekay

 

Malzemeler

(240 ml.lik su bardağı/cup ile)

 

•Hamur için:

250 ml su (1 bardak+1 çorba kaşığı)

75 gr tereyağı

140 gr un (1 bardak)

Çeyrek çay kaşığı tuz

3 adet büyük boy yumurta

 

•Kızartmak için:

Ayçiçek yağı

 

•Üzerine serpmek için:

3 çorba kaşığı toz şeker

1 çorba kaşığı tarçın

1 tatlı kaşığı vanilya

 

Yapılışı:

Toz şeker, tarçın ve vanilyayı karıştırıp, kızaran hamurları bulayabileceğiniz genişlikte düz bir tabağa yaydırın.

Su ve yağı kalın tabanlı bir tencerede ısıtın.

Yağ eriyip su kaynamaya başladığında elenmiş un ve tuzu ekleyip hamur toparlanıp, pürüzsüz, parlak bir hâl alana kadar, 5 dk orta kısık ateşte sürekli olarak karıştırarak pişirip ocaktan alın.

Hamurun ilk sıcaklığı çıkana kadar karıştırıp teker teker, tahta kaşık yardımıyla, yumurtaları hamura yedirin.

Stand mikseriniz varsa K ucu ile yumurtaları karıştırabilirsiniz.

Yumurtaları, önce bir kasede, çatalla çırptıktan sonra  hamura eklerseniz daha rahat yedirirsiniz.

Hamur homojen bir hale geldiğinde, yıldız ucu takılı sıkma torbasına boşaltın.

Bu esnada, derinlik oluşması için küçük çaplı bir tencereye sıvı yağ koyup ısıtın, kızgın hale gelen yağa istediğiniz uzunlukta hamuru sıkıp ucundan, makasla kesin, kesmeden önce makası sıvı yağ ile yağlarsanız hamur daha kolay kesilir.

Ben minik minik sıkmayı tercih ettim.

Tel ya da kevgir kepçe ile hamuru yağdan alıp, kağıt mutfak havlusu üzerine bırakın.

Bu esnada hamurdan, tekrar yağa sıkın ve kağıt havlu üzerinde bekleyen kızarmış hamurları sıcak sıcak, şekerli tarçın karışımına bulayın.

200 gr çikolatayı doğrayıp, üzerine ocakta kaynama noktasına getirene kadar ısıttığınız 200 gr süt kremasını (1 küçük paket) döküp çikolatayı eritin ve her ikisi de sıcakken servis edin.

Afiyet olsun…

Profiterol

IMG_20160531_145932

Choux (şu) hamurundan elde edebileceğiniz onlarca lezzetten biri ve en çok kullanılanlardan birisi kuşkusuz ki profiterol. Hamurun yapımı son derece kolay tek dikkat etmeniz gereken yumurtaları hamura teker teker ve de sabırla yedirmek.

Eğer yumurtalar hamura iyi bir şekilde karışmaz ise hamurunuz yeteri kadar başarılı olmaz ve pişme esnasında sönmeler meydana gelebilir.

IMG_20160531_160339

Stand mikseriniz varsa kürek ucunu kullanarak çok daha rahat karıştırma yapabilirsiniz eğer yoksa o zaman kolunuza kuvvet…

İlk iki yumurta sizi biraz zorlayacak ancak yumurtayı ekledikten sonraki kesik görüntü kaybolmadan bir diğerini eklemeyin ve hamur ipeksi bir görünüm alana kadar yumurtayı yedirin.

Hamuru kaşıkla yukarı doğru çektiğinde kopmadan bir miktar uzuyorsa kıvamı tamamdır, aşağıdaki fotoğrafta görüldüğü gibi.

croquembouche-4

Hamuru; Martha Stewart’ın choux (şu) hamuru reçetesiyle yaptım, iç dolgusu ise eklerin dolgusunda kullandığımdan biraz farklı olan ‘Mousseline Cream’.

Kremanın üzerindeki siyah noktacıklar, vanilya bitkisinin tohumları, muazzam bir kokuya sahipler. Vanilya çubuğunu temin etme şansınız varsa kremayı onunla yapın mutlaka.

IMG_20160531_112044

Finalde üzerine kullandığım efsane çikolata sos ise, dünyaca ünlü şef Michel Roux’dan.

Sosda %70 kakao oranında Belçika çikolatası kullandım. Bir miktar şeker de var ancak daha yumşak bir sos isterseniz, çikolatayı %60 ya %54 kakao oranlı da kullanabilirsiniz.

IMG_20160531_163602

 

Malzemeler
(Ölçü 240 ml.lik bardak/cup ile)

 

Choux Hamıuru için:

  • 100 gr. Tereyağı küp küp kesilmiş
  • 1+1/4 su bardağı un (175 gr)
  • 1 su bardağı su (240 gr)
  • 1 Çorba kaşığı toz şeker
  • 1/2 Çay kaşığı tuz
  • 4 adet büyük boy yumurta (Tarifte 1 adet yumurta akı da var ancak 4 adet büyük yumurta yeterli geldi)

 

Krema için:

  • 3 tatlı kaşığı vanilyalı şeker ya da 1 adet çubuk vanilya
  • 480 gr süt (2 bardak)
  • 4 yumurta sarısı
  • 80 gr (1/3 bardak + 1 çorba kaşığı şeker)
  • 30 gr (1/4 bardak mısır nişastası)
  • 30 gr  (1/4 bardak un)
  • 100 gr tereyağı

Krema; http://eugeniekitchen.com/mousseline-cream/ adresinden adapte edildi.

 

Çikolata sos için:

  • 200 gr %70 oranında bitter çikolata
  • 175 gr süt
  • 30 gr süt kreması (2 çorba kaşığı)
  • 30 gram toz şeker (2,5 çorba kaşığı)
  • 30 gram tereyağı

Sos; http://www.goodtoknow.co.uk/recipes/429427/Michel-Roux-s-chocolate-sauce adresinden adapte edildi.

 

Yapılışı:

 

Hamur için; Fırını 190C de fanlı olarak ısıtmaya başlayın. 2 adet fırın tepsisine pişirme kağıdı serin. Su, tuz, şeker ve yağı bir tencereye alın su kaynamaya başlayıp yağ da erdiğinde tencereyi ocaktan alıp unu ilave edin tahta kaşıkla hızlıca karıştırarak tencereyi tekrar orta kısık ateşe alıp 2-3 dk pişirin ilk sıcaklığının geçmesi için 5 dk ara ara karıştırın ardından teker teker yumurtaları ilave edin bu noktada kol kuvveti gerekiyor başta kesik bir görüntüsü oluyor hamur tekrar toplandığında diğer yumurtayı ekleyin.

Hamuru aralarında 2 cm boşluk kalacak şekilde yuvarlak uç takılı krema poşeti ile yağlı kağıt serili tepsiye sıkın. Fırının fanını kapatıp, alt/üst konumda 25 dk boyunca kapağını açmadan pişirip, 25 dk sonunda tepsilerin yerini değiştirip üzerleri kızarana kadar 20-25 dk. daha pişirip fırından alın. Son 10 dakika da fırının fanını çalıştırıp, kurumasına yardımcı olun. Oda ısısında soğutun.

Fırınınızın performansı düşükse tepsileri tek tek pişirin

Krema için; sütü ocakta ısıtın başka bir kapta yumurta sarısı, nişasta, un, vanilya ve şekeri çırpıp ısınan sütü yavşca, yumurtalı karışıma, sürekli karıştırarak ekleyip tekrar ocağa alın ve muhallebi gibi pişirip ocaktan alın.

2-3 dk oda ısısında soğutup, tereyağını ilave edip karıştırın, Kremanın yüzeyine temas edecek şekilde streç filmle kaplayıp buzdolabında soğutun.

Vanilya çubuğu kullanacaksanız; keskin bir bıçakla ortadan ikiye kesin, siyah tohumlarını bıçak ucu ile sıyırıp süte ilave edin ve öylece sütü ısıtma işlemine geçin.

Çikolata sos için; çikolataları benmari düzeneği hazırlayıp eritin (Benmari Nedir?)

Tereyağı hariç kalan malzemeleri küçük bir tecere ya da cezvede kaynama noktasına getirip ocaktan alın,  ve erimiş olan çikolatanın üzerine döküp, homojen  hale gelene kadar karıştırın ve yeniden ocağa alıp 1 dk kadar kısık ateşte karıştırıp ocaktan alın. Tereyağını ilave edip eriyene kadar karıştırın.

Montaj;Soğuyan hamurların içine kremayı, sivri uçlu bir krema torbasıyla tabanından girerek sıkın ya da ortadan ikiye keserek tatlı kaşığı ile koyun ve ütüne diğer parçayı kapatın.

Servis esnasında çikolata sostan döküp, servis edin.

Öncesinde de dökebilirsiniz ancak bu hamuru bir miktar yumşatacaktır.

Afiyet olsun…