Browsing Category

Yöresel Yemekler

Yoğurtlu Yuvalama

20160111_132908-01

 

Yöresel yemekleri paylaşırken hep biraz tedirgin oluyorum çünkü aynı yöre içerisinde dahi farklı yöntem ve malzemeler ile yapılabiliyor.

Benim hayranı olduğum cànım Gaziantep’in Yoğurtlu Yuvalama’sı da bunlardan birisi.

Daha önce instagram’daki  paylaşımım  ‘yuvalama böyle olmaz’ şeklinde tepkili yorumlar almıştı.

Tarifi Antepli  bir arkadaşımdan aldım. Onun mutfak bilgisine güvendiğim, yörenin yemeklerine hakimiyetini bildiğim için de ondan öğrendiğim şekli ile yaptım.

Yapımı bir miktar emek ve zaman istiyor ancak lezzetli bir yemek için de bu emeğe değer diye düşünüyorum. Arkadaşım, Yoğurtlu Yuvalama’nın olmazsa olmazının da, servis esnasında üzerine serpilen bir tutam ‘aspir’ ya da ‘haspir’inin olduğunu söyledi.

Tabii bana göre olmayabilir de ama tarife sadık kalmak adına onun verdiği aspiri de kullandım.

Aspir ya da haspir, kır safranı da denilen papatyagiller ailesinden bir bitki. Safran kadar değerli olmasa da ona yakın kıymette ve güneydoğu mutfağında yeri olan bir bitki. Hoş bir aroması var ve hafiften sarı/turuncu arası renk veriyor.

Bu sebeple servisten önce tenceredeki yemeğe ilave etmeyin sakın…

 

Malzemeler

(Ölçüler 240 ml.lik su bardağı ile)

  • Yarım su bardağı pirinç
  • 1 su bardağı nohut
  • 150 gr. yağsız dana kıyma (yaklaşık olarak portakal büyüklüğünde bir parçaya denk geliyor)
  • 1 adet büyük boy yumurta
  • 250 gr. yağsız kuzu ya da dana kuş başı et
  • 2 su bardağı suyu süzülmüş yoğurt
  • 1 çorba kaşığı un
  • 1 çorba kaşığı limon suyu
  • Tuz
  • Karabiber
  • Kuru nane
  • Tereyağı
  • Aspir

Yapılışı:
Geceden ıslatıp şişirdiğiniz nohutları az tuz ilave ettiğiniz suda haşlayıp süzün (dilerseniz kabuklarını soyun).

Eti, 1 adet kuru soğan, tuz ve birkaç tane karabiber ilave ettikten sonra yeterli miktarda su ilave edip haşlama yöntemi ile pişirip  suyunu süzün ve suyun soğuması için kenarda bekletin. Haşlama suyunu, geriye 1,5 bardak kalacak şekilde ayarlayın.

Pirinci, en az 2 saat öncesinde bir miktar tuz ilave edip kaynar haldeki su ile ıslatıp bekletin.

Süre sonunda suyunu süzüp, yıkayın ve bir mutfak havlusu üzerinde kurutun.

Kuruyan pirinçleri bir tokmak yardımı ile un gibi olana kadar dövün arada küçük parçalar kalabilir (havanda, havanın tokmağı ile dövdüm).

Dövdüğünüz pirinçleri kıymaya ekleyip ikisini birlikte dövmeye devam edin ta ki pirinç ve kıyma özleşene kadar.

Kıymaya yumurtanın akını, tuz ve karabiberi de ekleyip macun kıvamına gelene kadar yoğurun. Köfte hamurunun çok iyi yoğrulması gerekiyor.

Elinizi zeytinyağı ile yağlayıp, kıymadan nohut büyüklüğünde köfteler yuvarlayıp tepsiye sıralayın.

1.5 litre (yaklaşık olarak 6 bardak) suyu tencereye koyup kaynatın.

Kaynama başladığında içine köfteleri atın.

Köfteler pişince, yoğurda yumurta sarısını, unu ve limon suyunu ilave edip çırpın. Homojen bir karışım olduğunda,  ılıttığınız 1,5 bardak et suyunu  yoğurtlu sos ile karıştırıp yavaş yavaş karıştırarak köftelerin olduğu tencereye ilave edin.

Kaynama başlayana kadar karıştırıp ocağın altını kısın ve 10 dakika daha kısık ateşte pişirip haşlanmış nohutu, eti ve tuzunu ilave edip 2 dakika daha pişirip ocaktan alın.

Bir tavada tereyaını kızdırın, kızgın yağa bolca kuru nane ekleyip karıştırın ve yemeğin üzerine dökebileceğiniz gibi servis esnasında tabağa koyduğunuz yemeğin üzerine de gezdirebilirsiniz.

Son olarak küçük bir tutam aspir baharatını da  ekleyip sıcak sıcak servis edin.