Ekşi Mayalı Çavdar Ekmeği

IMG_20170122_231528_806

Yaklaşık olarak üç sene önce, Instagram’da büyük sayıda bir katılımla ürettiğimiz ekşi maya ile yaptığım ekmeklerin tariflerini neden paylaşmadığım çok soruluyordu.

Standart ölçü ve tekniği vererek reçete paylaşmak sorun değildi. Zaten, Google’a ‘Ekşi Mayalı Ekmek’ yazdığınızda karşınıza ekmek yapma prosesine hakim olanlar için pek çok kaynak vardı.

Benim yazma sürecini uzatma nedenim, ilk defa ekşi maya ile ekmek yapacak olanlara, yolda neler ile karşılaşacaklarını, olası aksiliklerle karşı nasıl müdahale edebileceklerini içeren geniş kapsamlı bir yazı hazırlama isteğimdi.

Bu isteğim hàlà devam ediyor :)

Şimdi asıl konumuz olan Ekşi Mayalı Çavdar Ekmeği’ne geleyim.

Ekmekte %100 çavdar unu kullanmak pek tercihim değildi, araya mutlaka farklı un çeşitleri de ilave ederdim. Bunun nedeni çavdarın yapısı gereği fazla su tutması ve nemli bir ekmek olmasıydı.

Sonunda, kafamdaki bu çeşitli un kullanmalıyım sabitliğinden kurtuldum ve %100 çavdar un ile bir ekmek yaptım.

Sonuç beni fazlası ile mutlu etti. Ekmeği kesmek için en az 10-12 saat beklemek gerekiyordu en sıkıntılı tarafı bu ama mutlaka beklenmeli çünkü iç nem dengesi bu süreçte oluşuyor.

Ekmeğin yapımı ile ilgili olarak bilgi edinebildiğim en iyi kaynak Meyveli Tepe‘nin çavdarlı ekmeği oldu.

Sonrasında elimdeki tam buğday ekşi mayasını çavdar ile besleyerek gençleştirdim. Bunu iki gün boyunca sürdürdüm ve ekmek için ihtiyacım olan miktarı alıp, kalanını çavdarla beslemeye devam etmek üzere buzdolabına kaldırdım. Melez genlere sahip olsada zamala tam çavdara dönüşecek bir maya elde etmiş oldum.

Ekmeğin yapımı ile ilgili olarak aklınıza takılanlar olursa mesaj ya da  mail ile ulaşabilirsiniz.

En kısa zamanda yapım aşamalarını fotoğraflamaya çalışsacağım.

  • Ekmeğin ölçüleri için, tartine (tartin)in ölçülerini baz aldım. Hamuru oluşturma esnasında unun ihtiyacına göre su ilave ettim. Çavdar unları öğütülme ve elenme şekillerine göre yapısal farklılık gösterebiliyor, suyu mutlaka kontrollü eklemenizde fayda var.

Malzemeler:

  • 24 x 12 santim ebatlarında baton kek kalıbı (mümkünse iki adet, birini üstüne kapak yapmak için)
  •  50 gram, 2 gün öncesinde, çavdar unu ile aktifleştirmeye başlanmış ekşi maya
  • 500 gram çavdar unu
  • 400 gram içme suyu (şişe su)
  • 10 gram doğal tuz
  • 1 tatlı kaşığı pekmez (organik keçi boynuzu pekmezi kullandım)

Yapılışı:

Başlangıç olarak bir anne hamur oluşturmak gerekiyor, bunun için;

150 gram suda,  50 gram mayayı eritin ve 200 gram unu ekleyip karıştırın, kabın üstünü streç film ile kapatıp, oda ısısında (23-27 derece de) 5-6 saat arası mayalanmaya ya da 1 saat oda ısısında bekletme sonrasında, 12 saati tamamlamak üzere buzdolabında ön mayalanmayı tamamlayın. (Ben soğuk mayalama yaptım, tüm süreç buzdolabında geçti)

Anne hamurun mayalanması tamamlandıktan sonra;

Anne hamuru, kalan 300 gram unu, 10 gram tuzu ve 200 gram suyu karıştırıp, yoğurun.

Bu aşamada unun yapısına göre su ilave etmek gerekebilir, ben vermiş olduğum ölçülerde su kullandım. Eğer hamurunuz kopuk kopuk, kumsu yani bir araya toparlanmayan bir hamur ise kalan 50 gram suyu da ekleyin, yoğurun, hamur toparlanıp bir araya gelince yoğurmayı bırakın, kabın üstünü örtün -alışıla gelmiş ekmek hamurundan farklı bir yapısı olacak- ve oda ısısında 1 saat bekletin. Soğuk maya yapmayacaksanız 2 saat bekletin.

Kalıbı tereyağı ile yağlayın, çavdar ununu tüm yüzeye yayılacak şekilde serpin, unun fazlasını silkin.

Bekleme sonrası, hamuru tezgaha alın, gerekirse tezgaha bir miktar çavdar unu serpin ve baton kalıba göre şekil verip (yanlarını içe katlayıp) silindir formunda bir hamur elde edin ve kat yeri altta kalacak şekilde kalıba yerleştirin.

Parmaklarınızı suya batırıp, hamurun üstünü düzleştirin. Çok az ince bir tabaka olacak şekilde çavdar unu serpin.

Kalıbın üstünü gerdirmeden streç film ile kapatıp, soğuk mayalama için 8 saat buzdolabında bekletin. Oda ısısında mayalanma için 1,5-2 saat arası bekletmeniz yeterli. (Oda ısısı minimum 23- maksimum 27 derece)

Soğuk mayalama yaptıysanız, pişirmeye başlamadan 1,5-2  saat önce hamuru dolaptan çıkartıp, oda ısısında bekletin.

Fırını 250C’de ısıtın.

İlk 20 dakika üstü kapalı olarak pişirdim, bunun için aynı boyutta kalıbı üzerine oturtup öylece fırına verdim. Meyveli Tepe’nin buradaki yazısından iki adet kalıbı olmayanlar için alternatif kapak yapma yöntemine bakabilirisiniz.

İlk 20 dakika 250C’de pişirip kapağını alın,

Sonraki 20 dakika 220C’de.

Son olarak 20 dakika da 200C’de pişirip fırından alın.

Fırın performansınız çok güçlü ise, pişirmeyi vermiş olduğum derecelerden  -10 düşüğü ile yapın.

Ekmek tamamen soğuyana kadar 10-12 saat bekleyin.

Kestiğinizde ekmeğin içi nemli ama yapışık, sıkışık değilse her şey yolunda gitmiş demektir.

Her ekmek farklı bir deneyim, ekşi maya ile uğraşanlar ne demek istediğimi çok iyi biliyor.

Tam çavdar ekmeği yapmak diğer ekmek çeşitlerine oranla daha zordur, eğer ilk ekmekte sorun yaşarsanız umutsuzluğa kapılmayın.

Aklınıza takılanlar için bana yazabilirsiniz.

Kolay gelsin :)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Benzer Yazılar

Henüz Yorum Yapılmamış

Cevap Yazın