Ekşi Mayalı Ciabatta

 

IMG_20170324_135601_580

Ciabatta (çibata) İtalya’nın Ligurya bölgesinden çıkma bir ekmek çeşiti. İsmini sahip olduğu şekilden almış yani terlikten, ben pek benzetemesem de.

Su oranı yüksek bir hamur ile yapıldığı için kazandığı süngerimsi dokusu ile en lezzetli ekmeklerden biri bana göre, akdeniz sofralarının da vazgeçilmezi. Kaliteli soğuk sıkım zeytinyağı ile de kallavi bir ikili olurlar.

Hamurun su oranı yüksek olduğu için işlemesi zor gibi düşünülebilir ancak aynı zamanda çok uysal bir hamur da oluğu için çekinceye gerek yok.

Bu ekmeği ilk kez deniyorum ve ilk denememi de ekşi maya ile yapmak istedim. Fotoğraflar yetersiz kaldı ancak reçeteyi aldığım sitenin linkini aşağıya ekleyeceğim, orada size ışık tutacak video ve daha fazla sayıda fotoğrafa ulaşabilirsiniz.

20170324_085648

Hamurun kalitesi için kullandığınız unun da payı büyük olacaktır. Ekmeklik sert bir un kullanmanızı öneririm.

Ben mayayı tam buğday unu ile gençleştirdim dolayısıyla gözenekleri ekmeklik beyaz un ile yapılandan biraz daha küçüktü ama kabuğu, süngerimsi yumuşaklığında dokusu çok güzeldi.

Tartine (tartin) tarzı ekmek gibi katlamalı ve soğuk fermantasyonlu bir süreç var, zor değil ama vakit gerektiriyor.

Asıl keyif de, hamuru tezgaha döktükten sonra başlıyor…

20170324_090144

Hamura tezgahta şekil verdikten sonra kesme işlemi başlıyor ama ben o kısmı fotoğraflayamadım çünkü fazlası ile una bulanmıştım. Yeniden yaptığımda umarım o aşamaları da eklerim.

Aklınıza takılanlar için lnstagram’dan mesaj veya mail ile iletişime geçebiliriz.

Reçete; wildyeastblog.com‘dan

Ekmeği yapmaya başlamadan önce %100 hidrasyon ile mayayı gençleştirmek gerekiyor.

Maya oranı (610 gr) yüksek bir hamur, 1 gün öncesinden tam buğday unu ile gençleştirmeye başladım.

-14:00’da    50 gr ekşi mayayı: 25 gr su ve 25 gr tam buğday unu ile besledim.

-17:00’da  100 gr ekşi mayayı: 50 gr su ve 50 gr tam buğday unu ile besledim.

-24:00’da 200 gr ekşi mayayı: 100 gr su ve 100 gr tam buğday unu ile besledim.

-07:00’de 400 gr ekşi mayayı 150 gr su ve 150 gr tam buğday unu ile besledim

ve 3 saat daha oda ısında beklettim, toplam 700 gr gençleşmiş maya oldu.

Not: Ekmeği pişirme zamanınıza göre mayayı aktifleştirme sürenizi kendiniz belirleyebilirsiniz.

Malzemeler;

Hamur için;

465 gr ekmeklik buğday unu (beyaz un)

76 gr tam buğday unu

17 gr tuz

26 gr zeytin yağı

610 gr %100 hidrasyon aktifleştirilmiş (genç) ekşi maya

355 gr su (oda ısısında 23-27 derece )

Hamuru unlamak için;

70 gr irmik unu

70 gr beyaz un

Kabı yağlamak için de ilaveten zeytinyağı

Ve pişirme esnasında buhar oluşturmak için buz

 

Yapılışı;

Unları ve tuzu bir kaba eleyin.

Karıştırma kabına; suyun 280 gr‘ını ve mayayı koyup tahta kaşık ile karıştırın. Kalan su hariç diğer tüm malzemeleri ilave edip en az 10 dakika yoğurun. Bu aşama önemli, yoğurma süresini kısaltmayın. Stand mikseriniz varsa kanca ucu ile hamuru yoğurabilirsiniz. Kabın içinde yoğurmakta zorlanıyorsanız, hamuru tezgaha aktarıp orada daha rahat yoğurabilirsiniz.

Hamuru tezgahta yoğurduysanız kaba geri alın ve kalan suyu ilave edip, suyu tamamen emip soft bir hamur olana kadar yeniden yoğurun.

Temiz bir kabın her yerini zeytinyağı ile bolca yağlayın. Hamuru bu kaba aktarın ve üzerini örterek oda ısısında (min.23C -max.27C’de) 30 dakika dinlendirin.

30 dakika sonunda hamuru 4 kez katlayın. Yani; elinizi  kabın yanından hamuru altına sokup hamuru tutun ve kaldırıp diğer köşeye doğru üzerine bırakın. Başladığınız noktaya geri dönene kadar da kabı çevirerek katlamaya devam edin,  hamurun altına elinizi sokun hamuru tutun ve karşı köşeye bırakın. Bu işlemi diğeri  üç köşe için de tekrarlayın. Kabın üstünü örtünü ve 30 dakika dinlendirin.

30 dakika sonunda katlama işlemini tekrarlayın ve kabın üstünü örtüp 60 dakika dinlenmeye bırakın.

60 dakika sonunda hamuru tekrar katlayın ve kabın üstünü hava almayacak şekilde kapatıp 7-12 saat arası buzdolabında mayalanmak üzere kaldırın.

Mayalanan hamuru buzdolabından alın,1,5-2 saat oda ısısına gelmesi için bekletin (min.23C -max.27C’de) süreyi ısıya göre belirleyin.

İrmik unu ve unu karıştırın, tezgaha bolca un serpin ve hamuru dikkatlice unlu tezgaha aktarın.

Büyükçe bir tepsiye un pamuklu bir bez serin, beze de un serpin.

Hamuru eliniz ile nazikçe 1,5-2 santim kalınlığında olacak şekilde dikdörtgen formuna getirin. Bu işlem ile ilgili olarak; referans verdiğim sitede yol gösteren bir video var. İzlerseniz yol gösterecektir.

Hamuru, hamur spatulası ile tam ortadan ikiye kesin (spatulayı unlayın) daha sonra da 12 eşit parçaya kesin. Her parçayı kestikçe unladığınız beze aktarın. Birbirlerine yapışmamaları için,  aralarına barikat olacak şekilde bezenen yükseklik oluşturun.

Hamurların üstünü hafif bir pamuklu bir bezle örtüp 60-100 dakika arası mayalanması için bekletin.

Pişirmeye  başlamadan  30 dakika önce, fırını 250C’de, orta rafında bir fırın tepsisi olacak şekilde ısıtmaya başlayın.

Fırının tabanına ısıya dayanıklı metal bir kap koyun ve ısıtma işlemine başlayın.

Alternatif pişirme yöntemi olarak pizza taşı kullanacaksanız, taşınızı ısıtma talimatlarına uygun şekilde hazırlayın.

Hamurları fırına aktarmak için pişirme kağıdından uygun büyüklükte parçalar kesin.

Hamuru dikkatlice pişirme kağıdına aktarın. Bu işlemi size en rahat gelecek şekilde yapın, kağıdı avucunuza yerleştirip o şekilde de alabilirsiniz veya küçük fırıncı küreğine de aktarabilirsiniz.

Ekmeğin en meşakatli kısmı bu, hamuru fırını aktarmak. Bunun için de Youtube’da çok fazla sayıda video var. Arama kısmına Homemade Ciabatta yazmanız kafi :)

Fırın tepsinizin boyutuna göre ekmekleri 3’erli ya da 4’erli gruplar halinde pişirebilirsiniz.

Ekmekleri fırına koyar koymaz zemindeki kaba 4-5 tane buz atıp, fırının kapağını hemen kapatın. Isıyı 230 derece düşürün ve ekmekleri yaklaşık olarak 20-25 dakika fırın performansınıza göre ayarlayacağınız sürede pişirip fırından alın.

İlk sıcaklığı çıktıktan sonra afiyetle yiyebilirsiniz.

 

 

 

 

Benzer Yazılar

Henüz Yorum Yapılmamış

Cevap Yazın