Ekşi Mayalı Sandviç/Tost Ekmeği

Hızla malzeme listesine inmeden önce uyarıda bulunmak istiyorum; ölçüler biraz iç gıcıklıyor ama gıcıklanmadan,  gramlarına uymanızı öneririm. Un farklılıkları zaten büyük bir sıkıntı iken -%10 proteinli unlar ile ekmek yapıyoruz… olması gereken %12 ve üstü- gramajları değiştirmeniz işleri farklı bir boyuta taşır, üzülürsünüz.

Ekmeğin hamurundaki tereyağı, muazzam bir lezzet ve yumuşaklık katıyor, tereyağını günlük olanlardan tercih edin lütfen. Pastörize diye satılan, süt ürünlerinin bileşeni yağı önermem. Sütaş’ın, Pınar’ın günlük tereyağları  hemen hemen her markette bulunuyor, imkanınız varsa elbette taze günlük üretim yapan süthanelerin yağı çok daha iyi olacaktır.

Ekmeğin yapımı son derece basit, tüm malzemeleri karıştırıp gluten çalışana kadar yoğuruyorsunuz, bi’10-15 dakika.

Kullanacağınız mayanın miktarı bir hayli fazla, bir gün önceden buzdolabındaki ana mayadan alıp gençleştirerek çoğaltmak gerekiyor.

Reçetede beyaz buğday unu ile gençleştirilmiş, ben tam buğday unu ile gençleştirdim.

Ekmeğin hamurunda süt tozu kullanılmış, bu süt tozu; sütün kurutulması ile elde edilen gerçek süt kurusu, sakın ola ki kahvelere ilave edilen kahve kreması tozu gibi ağartıcı maddeler kullanmayın.

-Süt tozu çok kolay bulunabilir mi?

Pınar Süt’ün ürününü hemen hemen tüm büyük markette gördüm bunun yanında Göktürkler’in de süt tozu mevcut.

-Peki süt tozu bulamazsam ne kullanayım?

Su miktarını yarı yarıya süt ile değiştirin.

Bunun dışında aklınıza takılanlar için instagram’dan direkt mesaj veya mail ile iletişime geçebilirsiniz.

Deneyecek olanlara şimdiden kolay gelsin…

Reçete; wildyeastblog.com’dan

Malzemeler

622 gram organik ekmeklik beyaz buğday unu (kullandığım unun protein değeri %10,5 idi)

323 gram içme suyu (klorlu çeşme suyu olmasın lütfen)

16 gram doğal tuz

65 gram tuzsuz tereyağı

31 gram bal

33 gram süt tozu (süt tozu kullanmayacaksanız, su miktarının yarısını süt ile değiştirin)

411 gram %100 hidrasyonlu aktifleştirilmiş ekşi maya*

2 adet 12×24 santim ebatlarında baton kalıp

 

Yapılışı

*Ekmeği yapmaya başlamadan önce %100 hidrasyon ile mayayı gençleştirmek gerekiyor.

Maya oranı (411 gr) yüksek bir hamur, 1 gün öncesinden tam buğday unu ile gençleştirmeye başladım.

-14:00’da    50 gr ekşi mayayı: 25 gr su ve 25 gr tam buğday unu ile besledim.

-17:00’da  100 gr ekşi mayayı: 50 gr su ve 50 gr tam buğday unu ile besledim.

-24:00’da 200 gr ekşi mayayı: 50 gr su ve 50 gr tam buğday unu ile besledim.

-07:00’de 300 gr ekşi mayayı 75 gr su ve 75 gr tam buğday unu ile besledim ve 3 saat daha oda ısında beklettim (oda ısısı 22 derece idi), toplam 450 gr gençleşmiş maya oldu.

Mayayı gençleştirme şeklini, süresini ve zamanlamayı kendi ortam ısınıza ve şartlarınıza göre ayarlayabilirsiniz.

  1. Büyükçe bir kaba, varsa stand mikserinin kabına suyun 290 gramını alıp, mayayı eritin.
  2. Tereyağı hariç tüm malzemeyi ilave edip kabaca hamuru toparlayın, mikser ile yoğuracaksanız orta hızda karıştırırken yağı ilave edin, elle yoğuruyorsanız da tek seferde ekleyip, yoğurmaya başlayın.
  3. Bu aşamada hamur çok kuru ise ayırdığınız suyu da ilave edin. Mayanızın tamamını, tam buğday unu ile hazırladıysanız bu su oranını çok rahat kaldırıyor. Yumuşak poğaça hamuru kıvamında olmalı, vıcık vıcık ele yapışmayan ama son derece yumuşak. Un farklılıkları su oranı konusuda kontrollü ve ununuza göre hareket etmenizi gerektiriyor.
  4. Yaklaşık olarak 10-15 dakika arası yoğurup, hafifçe zeytinyağı ile yağladığınız büyükçe bir kaba hamuru aktarıp, kabın üstünü kapatın ve oda ısısında (maksimum 25 derece) 1 saat boyunca mayalanmaya bırkın.
  5. 1 saat sonunda hamuru 4 tur katlayın. Yani; elinizi  kabın yanından hamuru altına sokup hamuru tutun ve kaldırıp diğer köşeye doğru üzerine bırakın. Başladığınız noktaya geri dönene kadar da kabı çevirerek katlamaya devam edin,  hamurun altına elinizi sokun hamuru tutun ve karşı köşeye bırakın. Bu işlemi diğeri  üç köşe için de tekrarlayın. Kabın üstünü örtünü ve 1 saat dinlendirin. Süre sonunda aynı işlemi tekrarlayıp 1 saat daha dinlendirin.
  6. Dinlenen hamuru hafifçe unladığınız tezgaha alıp iki eşit parçaya bölün ve üzerlerini örterek 25 dakika bekletin.
  7. Kalıpları, tereyağı ile yağlayıp kenarda bekletin.
  8. Dinlenen hamuru, kalıba göre düzgün bir silindir şeklinde sıkıca sarıp, birleşme yerini sabitleyin ve birleşme noktası alta gelecek şekilde kalıba koyun.
  9. Oda ısısında 2,5-3 saat mayalandırın.
  10. Mayalanma süresi dolamadan önce fırın performansınıza göre belirleyeceğiniz sürede, 220C’de fırını ısıtmaya başlayın.
  11. Varsa pizza taşınız, yoksa boş bir fırın tepsisini ve ısıya dayanıklı metal bir kabı (buhar için) da fırına koyup ısıtın.
  12. Mayalanan ekmekleri fırına koyar koymaz ısıyı 200 dereceye düşürün ve metal kaba sıcak su döküp fırının kapağını kapatın.
  13. 25 dakika sonunda,su kabını fırınından alıp ekmekleri dikkatlice kalıptan çıkartın, ısınmış olan fırın tepsisinin üzerine koyun.
  14. Bu şekilde de yaklaşık olarak 15-20 dakika pişirip fırından alın ve tel ızgara üzerinde soğutun.

Ekmekleri soğuk mayalama ile denemedim henüz, denediğimde onun süresi ile ilgili performansı da yazarım.

Afiyet olsun…

 

 

Benzer Yazılar

Henüz Yorum Yapılmamış

Cevap Yazın