Elmalı Turta

Tabii ki bu bir dilimin yetmemesi durumu hamuru doğru yapıldığında geçerli. Poğaça hamuru gibi yumurta, sıvı yağ, yoğurt konulmuş bir hamurdan yapılacak ürüne turta demek pek doğru olmaz.

Temel pie (pay) hamuru ile hani şu Patlıcanlı Quiche’deki gibi tereyağ, un ve su üçlüsünden  oluşan hamurla, doğru tekniklerle yapıldığında tadına doyum olmuyor.

 

Damak tadınıza göre seçeceğiniz elmalarla, ekşi ve yeşil ya da kırmızı ve tatlı  ve yine damak tadınıza göre belirleyeceğiniz şeker miktarı ile yapacağınız turtayı ister sade isterseniz de yanında vanilyalı dondurma ve karamel sos ile servis edebilirsiniz.

Benim favorim; ekşi elma, az şekerli ve sade. Elmanın da, hamurun da tadını almalıyım dondurma ya da karamel ile baskılanmamalı.

Siz kendi damak keyfinize göre bu ayarlamaları yapabilirsiniz.

Tereyağ bazlı bir pie (pay) hamuru olduğu için de ağızda eriyip kayboluyor işte tam da burada en önemli püf noktası ortaya çıkıyor o da şu ki; tereyağını hamurun içinde küçük parçacıklar halinde, eritmeden haps etmek. Bunun için de hızlı hareket etmek gerekiyor.

Günümüzde mutfak robotları büyük kolaylık ama eliniz alıştığında hamuru bıçak ya da hamur kesici ile de hızlıca yapabilirsiniz.

Hamurun yapımı ile ilgili aşamaların fotoğrafına şuradan   ulaşabilirsiniz.

Hamuru kullanmadan önce 1 saat mutlaka buzdolabında dinlendirin. Ertesi güne kadar dinlenirse daha da güzel olur. Hava almayacak şekilde paketleyerek 4 aya kadar da derin donurucuda saklayabilirsiniz.

Tabandaki hamuru biraz gergin yerşleştirmişim bu yüzden hamur pişme esnasında çekme yaptı, kalıbın yanlarında da bunu görebilirsiniz.

Turtanın kafes kısmı ile görseli aşağıda görüyorsunuz. Son derece basit bir teknik, eğer cevel ile ölçülü olarak çalışırsanız görüntü de muntazam olur. Yapım aşamlarında şeritlerle ilgili detayları paylaşacağım.

Pişireceğiniz kalıbın seçimi de önemli tabii ki, Emsan’ın Etna serisinden seramik turta kalıbını kullandım. Kenarları ile birlikte hesaplayınca hamuru 30 cm çapında açtım.

Temel pie (pay) hamuru ile ilgili yapım aşamaları için buradaki görsellere bakabilirsiniz.

Pie (pay) hamuru, Kantin‘in  reçetesinden adapte edildi.

Malzemeler

Hamur için;

(Ölçüler 240 ml.lik su bardağı/cup ile)

28-30 santim çapında turta kalıbı için;

• 215 gram un (1,5 su bardağı + 1,5 çorba kaşığı)
• 150 gram tereyağı
• 1/3 su bardağı buz gibi su (80 ml)
• 1 tatlı kaşığı elma sirkesi
• Yarım çay kaşığı tuz
• 2 tatlı kaşığı vanilyalı şeker
• 3 çorba kaşığı toz şeker

Yukarıdaki bu ölçüler ile hazırlayacağınız hamur turtanın tabanı için kullanılacak.

Üst kafesler için aynı oranlarda bir hamur daha hazırlayacaksınız yani toplanda 2 adet hamurunuz olacak.

İç Dolgusu için;

9-10 adet yeşil elma (oldukça ekşi oluyor eğer bu sizin damak tadınıza uygun değilse kırmızı elma ağırlıklı olarak yeşille birlikte kullanabilirsiniz)

2 çorba kaşığı limon suyu

1 çoba kaşığı toz tarçın

1 çorba kaşığı dolusu mısır nişastası (mısır nişastası yerine hazır toz salep karışım da kullanabilirsiniz böylece aroması zenginleşecek ve karışımın içindeki nişasta da bağlayıcı olacak. 3 çorba kaşığı koymanız yeterli gelir)

Damak tadınıza göre toz şeker, bu miktar genel olarak 3/4 su bardağı kadardır.

 

 

Yapılışı

• Hamur için; tereyağını küp küp kesip 20 dakika buzlukta bekletin.
• Soğuk suyu ve sirkeyi karıştırıp buzdolabına koyun.
• Unu, tuzu ve toz şekeri de karıştırın ve buzdolabına koyun.
• Yapım aşamasında mutfak robotu kullanmayacaksanız ellerinizin ve kullanacağınız kabın soğuk olmasın dikkat edin.
• Unu bir kaba alın donmuş olan tereyağını ilave edin ve bir çatal yardımı ile yağı una yedirerek ezin. Tereyağının tamamen ezilip erimesine müsade etmeyin küçük parçalar halinde kalmalı ki hamur piştiğinde kıtırlığı kaybolmasın. Sirkeli suyu yavaş yavaş hamurun üzerinde gezdirin, hepsini bir anda dökmeyin (sona 1 çorba kaşığı kadar kalsın). Suyu da hamura yedirin.
• Kurabiye, poğaça hamuru gibi toparlanan bir hamur olmuyor. Oldukça sert dokulu ve zor toplanması gerekiyor. Hamurdan bir miktar avucunuza  alıp sıkın toparlanıyorsa tamamdır, toparlanmadıysa kalan suyu da ilave edip hızlıca hamura yedirin ve hamuru bir araya getirip streç filme sarın. En az 1 saat tercihen ertesi güne kadar buzdolabında bekletin.
• Mutfak robotu ile yapacaksanız -ki bu büyük kolaylık hamur çok çabuk toparlanıyor, unlu karışımı kesici bıçaklarını taktığınız robotun haznesine koyun kısa aralıklarla çalıştırın ardından tereyağını ilave edin ve küçük parçacıklar haline gelene kadar robotu kısa aralıklarla çalıştırın.
• Azar azar suyu ilave edin sudan 1 çorba kaşığı kadarını bekletin. Hamuru iki parmağınızın arasına alıp sıkın, dağılmıyorsa tamamdır. Dağılıyor toparlanmıyorsa kalan suyu da ilave edin ve robotu çalıştırıp hamuru toparlayın. Tamamen toparlanmıyorsa endişe etmeyin zaten tereyağ parçalarının tamamen kaybolmaması gerekiyor.
• Hamuru streç film üzerine alıp, hızlıca toparlayın ve sıkıca sarıp buzdolabına alın. En az 1 saat tercihen ertesi güne kadar buzdolabında bekletin.

 

• Dinlenen tart hamurunu buzdolabından alın, kalıptan biraz daha büyük daire şekilde açacaksınız yaklaşık olarak 30 santim. Bunun için tezgaha çok un serpin ya da yağlı kağıt arasında da açabilirsiniz. Hamuru her seferinde merkezinden dışa doğru açarsanız eşit kalınlıkta olacaktır. 4-5 milim kalınlığına ulaşana kadar hamuru büyütün ve tart kalıbına transfer edin. Hamuru en kolay olarak ortadan ikiye sonra da çeyrek dilim olacak şekilde katlayarak kalıbın tam ortasına yerleştirin ve katları açarak yerleştirin ya da hamurun ortasına merdaneyi koyup, hamuru her iki tarafından merdaneye dolayarak aktarabilirsiniz.
• Unlamaktan çekinmeyin mühim olan hamurun yüzeye ve merdaneye yapışmaması.
• Hamuru kalıba yerleştirin, kenarlarını düzgün olması için işaret parmağınız ile köşelerini bastırın fazla gerdirmeyin ki benim yaşadığım çekme sorununu yaşamayın 🙂
• Hamuru kalıpla birlikte dondurucuya kaldırın.
• Elmaları doğrayın limon suyunu ilave edip karıştırın ve bir tel süzgece koyup bekletin.
• Kafesleri yapmak için 2. hamuru dolaptan çıkartın, hamuru unladığınız zeminde 30 cm eninde ince olacak şekilde açın.
• 16 tane 1 cm kalınlığında
• 2 tane 4 cm kalınlığında
• 6 tane 1,5 cm kalınlığında şeritler kesin (saç örgüsü için)
• Şeritleri bir tepsiye sıralayın ve budolabına koyup 10 dakika bekletin (hamurlar hep soğuk olacak, yağın erimesi istemeyeceğimiz bir durum)
• Kalan hamurdan da yine 1,5 cm eninde uzun şeritler kesin bu çevresine yapacağınız örgü hamuru için. Buzdolabına koyup soğutun.
• Fırını 200 derecede fanlı olarak ısıtmaya başlayın.
• 10 dakika sonunda elmalara damak tadınıza göre şekeri, vanilyayı, tarçını ve nişasta ya da toz salep karışımını ekleyip karıştırın.
• Kalıbı dolaptan alın elmaları eşit şekilde pay edin.
• Şeritleri de dolaptan alın ve fotoğrafta gördüğünüz şekilde sıralamayı yapıp kenarlardaki fazlalıkları makas ile lesin.
• Saç örgüsü için kestiğiniz şeritleri örün ve hamuru monte edeceğiniz noktalara yumurta akı sürüp ördüğünüz hamuru kenarına düzgünce monte edin.
• 1 adet yumurta sarısına 1 tatlı kaşığı süt damlatıp çırpın ve hamurun üstüne dikkatlice sürüp toz şeker serpin.
• 20 dakika boyunca 200 derece, daha sonra 175 derece 50-55 dakika daha pişirin.
• Isıyı 175 dereceye düşürdüğünzde hamurun üzerine pişirme kağıdı ve folyo kapatırsanız kenarlarını yanmaktan korumuş olursunuz.
• Süre sonunda fırından alıp oda ısısında ılınması için bekletip çok soğumadan servis edin.