Ekşi Mayalı Çavdar Ekmeği

IMG_20170122_231528_806

Yaklaşık olarak üç sene önce, Instagram’da büyük sayıda bir katılımla ürettiğimiz ekşi maya ile yaptığım ekmeklerin tariflerini neden paylaşmadığım çok soruluyordu.

Standart ölçü ve tekniği vererek reçete paylaşmak sorun değildi. Zaten, Google’a ‘Ekşi Mayalı Ekmek’ yazdığınızda karşınıza ekmek yapma prosesine hakim olanlar için pek çok kaynak vardı.

Benim yazma sürecini uzatma nedenim, ilk defa ekşi maya ile ekmek yapacak olanlara, yolda neler ile karşılaşacaklarını, olası aksiliklerle karşı nasıl müdahale edebileceklerini içeren geniş kapsamlı bir yazı hazırlama isteğimdi.

Bu isteğim hàlà devam ediyor 🙂

Şimdi asıl konumuz olan Ekşi Mayalı Çavdar Ekmeği’ne geleyim.

Ekmekte %100 çavdar unu kullanmak pek tercihim değildi, araya mutlaka farklı un çeşitleri de ilave ederdim. Bunun nedeni çavdarın yapısı gereği fazla su tutması ve nemli bir ekmek olmasıydı.

Sonunda, kafamdaki bu çeşitli un kullanmalıyım sabitliğinden kurtuldum ve %100 çavdar un ile bir ekmek yaptım.

Sonuç beni fazlası ile mutlu etti. Ekmeği kesmek için en az 10-12 saat beklemek gerekiyordu en sıkıntılı tarafı bu ama mutlaka beklenmeli çünkü iç nem dengesi bu süreçte oluşuyor.

Ekmeğin yapımı ile ilgili olarak bilgi edinebildiğim en iyi kaynak Meyveli Tepe‘nin çavdarlı ekmeği oldu.

Sonrasında elimdeki tam buğday ekşi mayasını çavdar ile besleyerek gençleştirdim. Bunu iki gün boyunca sürdürdüm ve ekmek için ihtiyacım olan miktarı alıp, kalanını çavdarla beslemeye devam etmek üzere buzdolabına kaldırdım. Melez genlere sahip olsada zamala tam çavdara dönüşecek bir maya elde etmiş oldum.

Ekmeğin yapımı ile ilgili olarak aklınıza takılanlar olursa mesaj ya da  mail ile ulaşabilirsiniz.

En kısa zamanda yapım aşamalarını fotoğraflamaya çalışsacağım.

  • Ekmeğin ölçüleri için, tartine (tartin)in ölçülerini baz aldım. Hamuru oluşturma esnasında unun ihtiyacına göre su ilave ettim. Çavdar unları öğütülme ve elenme şekillerine göre yapısal farklılık gösterebiliyor, suyu mutlaka kontrollü eklemenizde fayda var.

Malzemeler:

  • 24 x 12 santim ebatlarında baton kek kalıbı (mümkünse iki adet, birini üstüne kapak yapmak için)
  •  50 gram, 2 gün öncesinde, çavdar unu ile aktifleştirmeye başlanmış ekşi maya
  • 500 gram çavdar unu
  • 400 gram içme suyu (şişe su)
  • 10 gram doğal tuz
  • 1 tatlı kaşığı pekmez (organik keçi boynuzu pekmezi kullandım)

Yapılışı:

Başlangıç olarak bir anne hamur oluşturmak gerekiyor, bunun için;

150 gram suda,  50 gram mayayı eritin ve 200 gram unu ekleyip karıştırın, kabın üstünü streç film ile kapatıp, oda ısısında (23-27 derece de) 5-6 saat arası mayalanmaya ya da 1 saat oda ısısında bekletme sonrasında, 12 saati tamamlamak üzere buzdolabında ön mayalanmayı tamamlayın. (Ben soğuk mayalama yaptım, tüm süreç buzdolabında geçti)

Anne hamurun mayalanması tamamlandıktan sonra;

Anne hamuru, kalan 300 gram unu, 10 gram tuzu ve 200 gram suyu karıştırıp, yoğurun.

Bu aşamada unun yapısına göre su ilave etmek gerekebilir, ben vermiş olduğum ölçülerde su kullandım. Eğer hamurunuz kopuk kopuk, kumsu yani bir araya toparlanmayan bir hamur ise kalan 50 gram suyu da ekleyin, yoğurun, hamur toparlanıp bir araya gelince yoğurmayı bırakın, kabın üstünü örtün -alışıla gelmiş ekmek hamurundan farklı bir yapısı olacak- ve oda ısısında 1 saat bekletin. Soğuk maya yapmayacaksanız 2 saat bekletin.

Kalıbı tereyağı ile yağlayın, çavdar ununu tüm yüzeye yayılacak şekilde serpin, unun fazlasını silkin.

Bekleme sonrası, hamuru tezgaha alın, gerekirse tezgaha bir miktar çavdar unu serpin ve baton kalıba göre şekil verip (yanlarını içe katlayıp) silindir formunda bir hamur elde edin ve kat yeri altta kalacak şekilde kalıba yerleştirin.

Parmaklarınızı suya batırıp, hamurun üstünü düzleştirin. Çok az ince bir tabaka olacak şekilde çavdar unu serpin.

Kalıbın üstünü gerdirmeden streç film ile kapatıp, soğuk mayalama için 8 saat buzdolabında bekletin. Oda ısısında mayalanma için 1,5-2 saat arası bekletmeniz yeterli. (Oda ısısı minimum 23- maksimum 27 derece)

Soğuk mayalama yaptıysanız, pişirmeye başlamadan 1,5-2  saat önce hamuru dolaptan çıkartıp, oda ısısında bekletin.

Fırını 250C’de ısıtın.

İlk 20 dakika üstü kapalı olarak pişirdim, bunun için aynı boyutta kalıbı üzerine oturtup öylece fırına verdim. Meyveli Tepe’nin buradaki yazısından iki adet kalıbı olmayanlar için alternatif kapak yapma yöntemine bakabilirisiniz.

İlk 20 dakika 250C’de pişirip kapağını alın,

Sonraki 20 dakika 220C’de.

Son olarak 20 dakika da 200C’de pişirip fırından alın.

Fırın performansınız çok güçlü ise, pişirmeyi vermiş olduğum derecelerden  -10 düşüğü ile yapın.

Ekmek tamamen soğuyana kadar 10-12 saat bekleyin.

Kestiğinizde ekmeğin içi nemli ama yapışık, sıkışık değilse her şey yolunda gitmiş demektir.

Her ekmek farklı bir deneyim, ekşi maya ile uğraşanlar ne demek istediğimi çok iyi biliyor.

Tam çavdar ekmeği yapmak diğer ekmek çeşitlerine oranla daha zordur, eğer ilk ekmekte sorun yaşarsanız umutsuzluğa kapılmayın.

Aklınıza takılanlar için bana yazabilirsiniz.

Kolay gelsin 🙂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Haşhaşlı Portakallı Kek

IMG_20170202_180802_610

Benim için mevsimin en güzel meyvesi, portakal…

Özellikle de çocukluğumda çokça yediğim kan portakalı. Kan portakalı şubat ayının başlarında toplanmaya başlar ve az sayıda üretimi ile çok kısa bir süre tezgahlarda yer alır.

Portakalın en yakıştığı yerlerden birisi de kuşkusuz kekler.

Pişerken fırından yayılan kokusu bile yetiyor.

IMG_20170202_171909_668

Kekin reçetesi uzun zamandır yapılmak üzere kayıtlı bekliyordu -ki kan portakalı çıksın diye çünkü orijinal tarif özellikle kan portakalı diye belirtilmişti.

Ancak bu hafta da pazarda bulamayınca normal portakal ile yaptım.

Kek, bizim geleneksel yoğurtlu keklerimiz gibi aslında. Portakalın aroması ve haşhaşın çıtırtısı da eklenince, yapımı kolay, yemesi keyifli bir kek çıktı ortaya.

Az malzemeli, pratik, uğraştırmayan tarifleri sevenler için ideal.

IMG_20170202_172231_080

Ayrıca, blogumdaki tariflerin, tüm malzemeleri ölçülmüş şekilde, yapılışları ile birlikte kapınıza kadar gelmesini istiyorsanız Tariften Tabağa‘yı ziyaret edebilirsiniz…

 

Reçete; The Whole Bite‘dan alınmıştır.

 

Malzemeler:

(240 ml.lik su bardağı ile)

  • 1,5 bardak un (210 gr)
  • 2 tatlı kaşığı kabartma tozu
  • Yarım çay kaşığı tuz (tercihen doğal tuz)
  • 1 bardak yoğurt (240 gr)
  • 1 adet portakalın kabuğu (rendenin ince tarafı ile rendelenmiş)
  • 1 bardak şeker (200 gr)
  • 3 adet irice (L boy) yumurta
  • 1 tatlı kaşığı vanilyalı şeker
  • Yarım su bardığı sıvı yağ tercihen soğuk sıkım zeytinyağı (108 gr)
  • 1 çorba kaşığı dolusu mavi haşhaş tanecikleri

Kekin üzerine sürmek için:

  • Yarım bardak portakal suyu + 4 kaşık toz şeker

 

Yapılışı:

TÜM MALZEMELER ODA ISINDA OLMALI

  • Fırını 175C’de fanlı olarak ısıtmayı başlayın.
  • 24 x 11 cm ebatlarında baton kalıbı tereyağı ile yağlayıp kenarda beklemeye alın.
  • Un, kabartma tozu ve tuzu bir kaba eleyin.
  • Başka bir kapta, yumurta ve şekeri 2 dakika çırpıp, yoğurt ve vanilyayı ekleyin. Homojen bir karışım olana kadar 1-2 dakika daha karıştırıp mikseri kapatın.
  • Unlu karışımı sıvıların üzerine ekleyip tel çırpıcı ya da spatula ile un parçaları kaybolana kadar karıştırıp son olarak, haşhaş tanelerini, portakal kabuğunu ve sıvı yağı ekleyin.
  • Bu aşamada hamur yağı almayacak gibi görünse bile saptula ile karıştırdıkça yağı çekiyor. Hamuru gereğinden fazla karıştırmayın ki, sıkışık dokulu, sert  bir kekiniz olmasın.
  • Hamuru kalıba döküp, fırının fanını kapatın ve sadece alt-üst pişirme konumunda 50-60 dakika, ortasına batırdığınız kürdan kuru çıkana kadar pişirin.
  • Üzerine sürmek için portakal suyunu ve şekeri bir cezvede kaynama noktasına getirip, ocağı en kısık konuma alın, 2 dakika boyunca pişirip ocaktan alın.
  • Tel süzgeçten süzün ve 5 dakika oda ısısında soğutup kekin üzerine fırça ile sürün.

Afiyet olsun…

 

 

 

 

24*11

Havuçlu Mantar Çorbası

img_20161225_073152_743

Hazır çorbalar içerisinde en çok tüketilen, mantar çorbasıymış. Paketteki çorbayı bu denli tercih edilir hale getirense, pratikliğinin yanı sıra bağımlılık yapan monosodyum glutamat, yani ‘içine sevgimizi kattık’ sözündeki gizli özne.

Makul bir önyargı ile yaklaşıyor ve bacağı olup da yemedikleri tek şey, sandalye olan Çinliler’in adı ile anılan bu çeşni/tuz ile ilgili şüphelerin gerçekliğine inanıp, çorbaları paketli almak yerine evde yapmanın en doğru seçenek olduğunu düşünüyorum.

Kabul ediyorum ki çorbaya koyacağınız suyun, paket çorbadaki gibi, aynı lezzeti vermesi için bir ön hazırlık gerekiyor yani tavuk/et/sebze suyu.

Bu suyu önceden hazırlayıp dondurabilirsiniz. Hatta suya lezzet kazandırmak için ekleyeceğiniz diğer malzemeleri de önceden hazırlayarak dondurucuda saklayabilir ve et/tavuk/sebze suyu yapacağınız zaman ‘havuç var mıydı, zencefil var mıydı’ gibi arayışlara  girmemiş olursunuz.

Instagram’da daha önce paylaştığım sebze ve et suyu tariflerini de ivedilikle ekleyeceğim.

 
Malzemeler:

  • 500 gram kültür mantarı
  • 3 su bardağı sebze suyu ya da su
  • 2 çorba kaşığı dolusu un
  • 2 çorba kaşığı tereyağı
  • 1 adet havuç

Terbiye için;

  • 1 yumurtanın sarısı
  • 1su bardağı süt
  • Ya da 1 paket 200 ml sıvı krema

Yapılışı;
Mantarların kabuklarını soyup akan su altında hızlıca yıkayıp yarım limonun suyunu sıktığınız suda, tencerenin kapağını kapamadan haşlayın (kapağını kapadığınızda mantar karama yapar).

Haşlanan mantarları süzün, ilk sıcaklığı çıkınca küçük küçük doğrayın.

Mantar haşlanırken tereyağını eritin ve rendenin kalın tarafı ile rendelediğiniz havuçları yağda soteleyin ardından unu ilave edin, un kokusu çıkana kadar 3-4 dakika kısık ateşte kavurun.

Kavrulan havuçlu unun üzerine SOĞUK sebze suyunu ya da sade suyu dökün ve hızlıca karıştırın (sıcak dökerseniz un topaklanır) suyun kıvamı bağlanana kadar orta kısık ateşte aralıklarla katıştırarak kaynatın.

Kaynama başladıktan sonra mantarları atın ve 3-4 dakika daha pişirip ocağı kapatın. 1 su bardağı süte 1 yumurtanın sarısını kırıp çırpın ve hızlıca çorbanın içine karıştırın ya da 1 paket süt kremasını ilave edip karıştın. 2-3 dakika dinlendirip servis edin.

Afiyet olsun…

Muzlu&Cevizli Muffin

 

img_20161227_205759_866

Aslında bambaşka bir reçete ile denediğim muzlu muffinleri paylaşmaktı niyetim ancak görsel hafızamın oyununa geldim.

İzlediğim yabancı bir programda görüp, hemen denediğim muzlu muffinler çok beğenilince hafta sonu yeniden yapıp, sizinle de paylaşmak için kolları sıvamıştım -ki reçeteyi yazmadığımı fark ettim.

Muffinleri yapacağımı da ilan ettiğim için farklı reçetelerin arayışına girdim. Aslında daha önceden yaptığım bir muzlu muffin vardı ancak onun dokusu daha çok cupcake yakındı.

Sonra aklıma Cenk Sönmezsoy’un kitabındaki o nefis muffinler geldi. Hızlıca gözden geçirdim, uyguladığım reçeteye neredeyse birebir benzerdi. Eh, Cenk Sönmezsoy imzalı da olunca tereddütsüz denedim…

img_20161219_141655

 

 

Reçete; Cenk Sönmezsoy’un kitabı Cafe Fernando’dan 

Malzemeler

12 adet muffin için

(Ölçüler 240 ml.lik su bardağı/cup ile)

  • 1+2/3 bardak un (233 gr)
  • 1 paket kabartma tozu (12 gr)
  • 125 gr tereyağı
  • 2 adet büyük (L) boy  yumurta (oda ısısında)
  • 3 adet büyük boy olgunlaşmış muz (soyulmuş halde 300 gr, kabuklu 450 gr)
  • 1 tatlı kaşığı vanilya
  • Çay kaşığının ucu ile tuz
  • 3/4 su bardağı toz şeker (150 gr)
  • 1/3 su bardağı Hindistan cevizi rendesi (27 gr)
  • 1 bardak ceviz içi (90 gr)

Not: Reçetenin orijinalinde şeker miktarı; 3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı (175 gr) kullanılmıştı.

Yapılışı

  • 12’lik muffin kalıbını  tereyağı ile yağlayıp kenara alın.
  • Fırını 190C’de ısıtmaya başlayın.
  • 125 gr tereyağını kısık ateşte yakmadan eritip ılınması için bekletin.
  • Un ve kabartma tozunu bir kaba eleyin.
  • Başka bir kaba; soyup doğradığınız muzları, yumurtaları, Hindistan cevizini, şekeri, vanilya ve tuzu, ılınmış tereyağını ekleyip, el blendırı ile boza kıvamında pürüzsüz/parçacıksız bir hale gelene kadar karıştırın.
  • Islak malzemeyi, unun üzerine döküp tel çırpıcı ile çırpmadan (çırpıcıyı kaşık gibi kullanarak) karıştırın. Muffinlerin sertleşmemesi için gereğinden fazla çırpmayın, arada topaklanmış parçalar da kalabilir.
  • Standart, 12’li bir muffin tepsinin tüm gözlerine, neredeyse tam dolacak şekilde hamuru pay edin, yaklaşık olarak her göze 1/3 su bardağı – 80 gr hamur gelecek şekilde.
  • Son olarak ceviz içlerini eliniz ile parçalayıp hamurun üzerine pay edin.
  • Fırının orta katındaki tel ızgara üzerine kalıbı yerleştirin.
  • 15 dakika boyunca pişirip, ısıyı 180 dereceye düşürün ve ortalama 20-25 dakika pişirin.
  • Bir tanesine kürdan batırın, temiz çıkarsa fırından alıp, 5 dakika kalıpta soğuttuktan sonra servis edebilirsiniz, ılık süt ile 🙂

Afiyet olsun…

 

 

 

Dulce De Leche (Süt Karameli) Cheesecake

img_20161117_171140

Dulce De Lecheyi (Süt Karemeli) çok farklı bir reçete için hazırlamıştım, o reçete ile ilgili bazı hazırlıkları tamamlayamadığım ve dolapta da kullanım süresi dolmak üzere olan peynirler olunca cheescake yapmaya karar verdim.

Google’da arama yaptım, ilk sırada çıkan reçetenin; David Lebovitz‘e  ait olduğunu görünce gözüm kapalı uyguladım.

Süt reçeli kullanıldığı için, yaygın olarak kullanılan süt kreması bu reçetede yoktu. Buna karşılık yine koymaya alışık olduğumuz nişasta ya da un da yoktu. Aşağıdaki dilim halini gördüğünüz dokuya sahip bir kek oldu.

Ben reçeteyi 1:1 uyguladım ancak tekrar denersem 150 gram şekeri ilave etmeyip onun yerine 100 gram süt kreması ekleyeceğim -ki sıvı dengesi bozulmasın. Servis esnasında üzerine de süt karameli döktüğümüz için şekeri yeterli gelecektir.

img_20161117_152159

Malzemeler

(Ölçüler 240 ml.lik bardak/cup ile)

Taban için;

1,5 bardak toz haline getirilmiş bisküvi (185 gram)

6 yemek kaşığı silme tereyağı (6 ölçü kaşığı/table spoon) (85 gram)

Çay kaşığının ucu ile tarçın

Kek için;

910 gram sürülebilir taze peynir (200 gramlık 5 paket)

150 gram toz şeker (3/4 bardak)

4 adet büyük (L)boy yumurta

280 gram süt karameli (1 bardak)

2 tatlı kaşığı vanilyalı şeker

Süt Karameli (Dulce De Leche) için;

1 litre süt

1 bardak şeker (200 gram)

2 tatlı kaşığı vanilyalı şeker

1  çay kaşığı karbonat

 

Kullandığım Peynir; Mis’in taze peyniri, fotoğraf arşivden olduğu için altta krema da gözüküyor, bu tarifte krema kullanmadım. Pınar, Yörsan gibi markalarda da aynı ürün mevcut. Mis ürünleri, bildiğim kadarıyla sadece ŞOK marketlerde bulunuyor. 

IMG_20160226_155637

 

 

 

 

 

 

Yapılışı

22 santimlik çember kalıbın tabanını ve yanlarını tereyağı ile yağlayıp kenara alın.

Süt reçeli için;

  • Süt ve şekeri ocağa koyup orta ateşte kaynamaya bırakın. Tencere en az 2 litrelik olsun.
  • Kaynama başlayınca altını kısıp karbonatı ekleyin, bu aşamada süt kabaracak dikkatli olun ani hareketler ile karıştırmayın ki taşmasın.
  • Tekrar kaynama başladığında ocağın altını kısıp, süt hacminin yarısını kaybedene, kıvamı ve rengi koylaşana kadar ara ara karıştırarak pişirin.
  • Bu süre ortalama 1 saati bulabilir. Süre sonunda ara ara karıştırarak oda ısısında ılınması için bekletin.
  • Süt karamelini önceden hazırlayacaksanız, oda ısısına gelince kavanoza alıp 1 ay kadar buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.

Taban için;

  • Tereyağını yakmadan eritip, robotta toz haline getirdiğiniz bisküvi ve tarçın ile karıştırıp kalıbın tabanına bastırarak yayın ve kenarda beklemeye alın.

Fırını Fanlı olarak 180C’de ısıtmaya başlayın

Kek için;

  • Peynirleri kabından çıkartıp varsa suyunu süzerek çırpma kabına alın (labne kadar su tutan bir yapısı olmadığı için uzun süre süzülmesini beklemeye gerek yok)
  • Mikserin düşük devrinde, vanilya ve  şekerle birlikte, pürüzsüz bir hale gelene kadar ortalama 2 dakika kadar çırpın.
  • Ardından teker teker yumurtaları ilave edin ve düşük devirde her bir yumurta karışana kadar diğerini eklemeyin.
  • Son olarak süt karamelini de ekleyip homojen bir karışım olana kadar düşük devirde çırpıp mikseri kapatın. Gereksiz yere çırpmayı uzatırsanız kekiniz sıkı bir dokuda olur.
  • Fırının zeminine ya da kalıbın yanına ısıya dayanıklı bir kap koyup, içine kaynar halde su dökün, 1 litre kadar yeterli. Bunu fırının içinde buhar oluşması ve kekin çatlamasını önlemek için yapıyoruz. Çok eski yemek kitaplarından, şeflerden günümüze gelen bir püf noktası bu.
  • Hamuru dikkatlice hazırladığınız kalıba dökün ve kalıbı fırına verip fanı kapatın, sadece alt üst pişirme konumunda 55 dakika pişirin. Bu süre fırınınızın performansına göre değişebilir. 50. dakikadan sonra kontrol edin, kekin ortası hafif salanıyor kenarları hafif kızarmışsa pişmiştir.
  • Fırını kapatın, kapağını hafif aralayın 1 saat kadar bu şekilde bekletip, nazikçe fırından alıp oda ısısında soğutup, kalıbı ile birlikte buzdolabına kaldırın ve en az 4-5 saat dinlendirin.
  • Servisten yarım saat önce dolaptan alıp oda ısısına getirip dilimleyin ve üzerine süt karameli ile servis edin.

Afiyet Olsun

 

 

Lebkuchen (Zencefilli Kurabiye)

img_20161115_154757

Hani çocukluğunuza götüren kokular vardır ya, duyduğunuz an zaman geri sarar…

İşte benim kokularımdan birisi de bu kurabiyeler. Esasen doğru tercümesi tam olarak kurabiye mi olmalı bilemiyorum. Çörek de denebilir çünkü dokusu, kek ile kurabiye arasında, sıcak baharatların bir arada olduğu Almanlar’ın meşhur bir kış lezzeti.

Birkaç farklı çeşidi olan bu kurabiyeleri, sevgili arkadaşım Mehveş’in kayınvalidesi, Annerose Erika’nın reçetesine göre hazırladım.

Almanya’da fırın/pastaneler de satılanlar ile neredeyse birebir aynı lezzeti yakaladım, tek eksik geride kalan çocukluğum 🙂

psx_20161115_182136

Lebkuchen yapılış ve kaplamasına göre birkaç değişiklik gösteriyor. En yaygın olanı süt&şeker ya da çikolata glazürlü olanları ve yumşak dokulu olanları.

Ben bitter çikolatayı benmaride eritip, bir kısmını kaplayarak hazırladım. Bu pek alışıldık bir görüntü değil ama orijinale çok yakın olduğunu söyleyebilirim.

img_20151104_144114-1

Lebkuchen en karakteristik özelliği baharatları. Muhteşem bir aromanın ortaya çıkmasını sağlayan baharat karışımı hazırlamak için ihtiyacınız olan;

•6 tatlı kaşığı toz tarçın
•2 tatlı kaşığı toz zencefil
•2 tatlı kaşığı toz yenibahar
•Yarım tatlı kaşığı toz karanfil
•Yarım tatlı kaşığı toz kırmızı ve beyaz karabiber
•Yarım tatlı kaşığı toz kakule
•Yarım tatlı kaşığı toz yıldız anason
•Yarım çay kaşığı toz muskat (muskatı, rendenin en ince tarafı ile rendeleyin)

Bu baharatlardan kakule ve yıldız anasonların içindeki tohumu çıkartıp havanda döverek toz haline getirip kullanın. Diğerlerini de aynı şekilde, varsa el değirmeninden çekerek ya da havanda döverek toz haline getirebilirsiniz ya da aktardan öğütülmüş olarak da alabilirsiniz.
Tüm baharatları kapaklı bir kavanoza koyup, eşit şekilde karışana kadar kavanozu sallayın ve kullanmadan önce mutlaka yeniden karıştırın.

Kurabiyede sadece 2 tatlı kaşığı kadar kullanacağız.

img_20161115_204550

Malzemeler

(Ölçüler 240 ml.lik su bardağı ile)

1/4 bardak instant kahve (nesacafe gibi)

1/4 bardak kaynar su

100 gr tereyağı

Yarım bardak bal

Yarım bardak esmer şeker ya da beyaz toz şeker

1 adet büyük boy yumurta

1 tatlı kaşığı (silme) karbonat,

1 tatlı kaşığı kabartma tozu

1 tatlı kaşığı elma sirkesi

2 bardak un

1 bardak badem unu (toz badem)

2 tatlı kaşığı (yukarıda tarifini verdiğim) baharat karışımı

1 tatlı kaşığı vanilin

 

Yapılışı

Kahvenin üzerine kaynar suyu döküp erimesi için karıştırın.

Sos teceresine; yağı, balı, şekeri ve kahveyi koyun. Yağ ve şeker eriyip kaynama nokatsına gelene kadar ısıtın ve ocaktan alın.

Hazırladığınız sosu geniş bir cam ya da porselen kaba alıp oda ısısında ılınması için bekleyin.

Sos ılındığında, yumurtayı bir kasede çırpıp üzerine karbonat ve sirkeyi ekleyip karıştırın.

Yumurtalı karışımı da sosa ekleyin.

Son olarak, unu, toz bademi, kabartam tozunu, baharat karışımını ve vanilini de ekleyip tahta kaşık ile karıştırın.

Macun kıvamına gelen hamurun üzerine streç film kapatıp oda ısısında en az 4 tercihen 1 gece dinlendirin.

Pişirmeye başlamadan önce fırını fanlı olarak 165C’de ısıtmaya başlayın.

İki adet fırın tepsisine pişrme kağıdı serin.

Hamurdan cevizden biraz büyük parçalar alıp avucunuzda yuvarlayın ve hafifce yassılaştırıp, tepsiye 1’er santim aralıklara sıralayıp, ısınmış olan fırında 10-15 dakika pişirin.

Fırınların performans farkından dolayı süre değişebilir, 15 dakikayı aşmadan kontrol ederek pişirip fırından alıp oda ısısında soğutun.

160 gr. bitter çikolatayı benmaride eritip kurabiyeleri tercih ettiğiniz şekilde çikolata ile kaplayın.

Çikolata yerine çikolata glazür de kullanabilirsiniz. Marketlerde pasta malzemelerinin bulunduğu reyonlarda hazırlanmış glazürler mevut.

 

Churros

img_20161103_214232

 

İspanyollar ile Meksikalılar arasında paylaşılamayan bir tatlı, Churros.

Şekil itibariyle bizim tulumba tatlısına benzese de, her iki hamurla da çalıştığım için, dokusunun farklı olduğun söyleyebilirim.

Klasik choux (şu)(profiterol, ekler) hamuru tekniği ile yapılıyor.

Daha önce farklı hidrasyonlarda hamurlar denemiştim ancak şimdiye dek, denediklerim içinde en iyi churro hamuru olduğu söyleyebilirim.

Hamur yağda kızarıyor fakat yağ içine işlemiyor, sıcak sıcak tarçına bulanıp ardından çikolata sos ile buluşturup hemen yenmesi de tavsiye ediliyor.

Reçete; @mowiekay

 

Malzemeler

(240 ml.lik su bardağı/cup ile)

 

•Hamur için:

250 ml su (1 bardak+1 çorba kaşığı)

75 gr tereyağı

140 gr un (1 bardak)

Çeyrek çay kaşığı tuz

3 adet büyük boy yumurta

 

•Kızartmak için:

Ayçiçek yağı

 

•Üzerine serpmek için:

3 çorba kaşığı toz şeker

1 çorba kaşığı tarçın

1 tatlı kaşığı vanilya

 

Yapılışı:

Toz şeker, tarçın ve vanilyayı karıştırıp, kızaran hamurları bulayabileceğiniz genişlikte düz bir tabağa yaydırın.

Su ve yağı kalın tabanlı bir tencerede ısıtın.

Yağ eriyip su kaynamaya başladığında elenmiş un ve tuzu ekleyip hamur toparlanıp, pürüzsüz, parlak bir hâl alana kadar, 5 dk orta kısık ateşte sürekli olarak karıştırarak pişirip ocaktan alın.

Hamurun ilk sıcaklığı çıkana kadar karıştırıp teker teker, tahta kaşık yardımıyla, yumurtaları hamura yedirin.

Stand mikseriniz varsa K ucu ile yumurtaları karıştırabilirsiniz.

Yumurtaları, önce bir kasede, çatalla çırptıktan sonra  hamura eklerseniz daha rahat yedirirsiniz.

Hamur homojen bir hale geldiğinde, yıldız ucu takılı sıkma torbasına boşaltın.

Bu esnada, derinlik oluşması için küçük çaplı bir tencereye sıvı yağ koyup ısıtın, kızgın hale gelen yağa istediğiniz uzunlukta hamuru sıkıp ucundan, makasla kesin, kesmeden önce makası sıvı yağ ile yağlarsanız hamur daha kolay kesilir.

Ben minik minik sıkmayı tercih ettim.

Tel ya da kevgir kepçe ile hamuru yağdan alıp, kağıt mutfak havlusu üzerine bırakın.

Bu esnada hamurdan, tekrar yağa sıkın ve kağıt havlu üzerinde bekleyen kızarmış hamurları sıcak sıcak, şekerli tarçın karışımına bulayın.

200 gr çikolatayı doğrayıp, üzerine ocakta kaynama noktasına getirene kadar ısıttığınız 200 gr süt kremasını (1 küçük paket) döküp çikolatayı eritin ve her ikisi de sıcakken servis edin.

Afiyet olsun…

Cennet Hurmalı Kek

img_20161023_142432

Ben hep en çok sonbaharı sevdim…

Renklerin, tatların ve kokuların, tıpkı solmadan önce en güzel halini alan çiçekler gibi dorukta olduğu sonbaharı…

Sonbaharın rengini mutfağa taşımayı sevdim…

Sonbahar güzellemesi; Cennet Hurması…

Mutfağın kimyası bir araya gelince, nemli, keyifli bir keke dönüştü…♥

psx_20161023_165101

 

 

Malzemeler

(Ölçüler 240 ml.lik su bardağı ile)

4 adet büyük (L) boy yumurta

240 gr sıvı yağ (1 bardak)

330 gr püre halinde cennet hurması (kabuklarını soyduktan sonra) yaklaşıl olarak 4-5 adet iri hurma yeterli

200 gr toz şeker (1 bardak)

330 gr un (2 bardak + 1/3 bardak)

2 tatlı kaşığı dolusu kabartma tozu

1 tatlı kaşığı karbonat

1 tatlı kaşığı tarçın

1 adet portakalın kabuğunun rendesi

 

Yapılışı

  • Kek kalıbını tereyağıyla yağlayıp un serpin ve fazla unu silkin.
  • Fırını 170C’de ısıtmaya başlayın.
  • Un, kabartma tozu, karbonat, tarçın ve bir fiske tuzu bir kaba eleyin
  • Cennet hurması püresini, sıvı yağı ve şekeri mikser ile 2-3 dakika çırpın
  • Ardından teker teker yumurtaları ilave edin (her bir yumurta tamamen karışmadan diğerini eklemeyin)
  • Portakalın kabuğunu fırça ile yıkayıp, kurulayın, rendeleyip hamura ilave edin.
  • Son olarak unlu karışımı üç seferde ekleyip, un parçaları kaybolana kadar  bir spatula yardımı ile unu sıvı malzemeye homojen bir karışım olana kadar karıştırın.
  • Hamuru kalıba boşaltıp, ısınmış fırında 50-60 dk arası pişirip, kürdan testi yapıp fırından alın.
  • Oda ısısında dinlenen keki kalıptan çıkartıp yanında karamel sos ile servis edebilirsiniz.

 

Afiyet olsun

 

 

Aşure

img_20160930_171610

Aşure, Osmanlı ile -tatlı olarak- mutfak kültürümüze girmiş ve Muharrem ayında yapılması gelenekselleşmiş, esasen islam ve ibadetle ilgisi olamayan bir tatlı.

Çok eski çağlarda ortaya çıkışı ile ilgili rivayetler var ancak şeker kamışının keşfinin ve melasının kullanımının geçmişi o kadar eski olmadığı için, tatlı haline dönüşüp, hicri aylardan Muharrem’in 10. günü anlamına gelen aşure (aşūrā) ismini alıp saray tarafından halka dağıtılması Osmanlı ile yaygınlaşmış.

Geçmişte, Muharrem’in 10. günü meydana gelen mühim tarihi/dini olaylar dolayısı ile o günü anmak maksadıyla yapılan bu tatlıyı, dinin bir parçası/islami bir rituel gibi algılamanın da doğru olmadığını düşünmekteyim.

img_20160930_201234

Bu konu uzar gider 🙂

Gelelim tatlının yapımına, bizde geleneksel yemeklerin kaynağı hep aynıdır; rahmeti anneannem.

Muazzam bir mutfak tecrübesi ve el lezzetli vardı, nur içinde yatsın, çok özlüyorum…

Ondan öğrendiğim şekli ile paylaşacağım, damak zevkinize göre oranlayacağınız malzemeler elbette olacaktır. Bakliyat ve kuru meyve oranını dengeli olarak kullanmaya çalıştım, şeker oranını da yine dilerseniz arttırıp/eksiltebilirsiniz.

Şimdiden kolay gelsin…

Malzemeler

(Ölçüler; 7 litre hacminde tencere için)

2 su bardağı buğday (350 gr)

1 su bardağı nohut

1 su bardağı kuru fasulye

300 gr kuru üzüm (sarı, İzmir üzümü)

300 gr kuru kayısı

200 gr kuş üzümü

600 gr toz şeker (3 su bardağı)

İlaveten 100’er gr. nohut ve fasulyeyi pişirirken ilave etmek için toz şeker (1 su bardağı)

10-15 adet karanfil ve 1 bardak su

Tercihen; 1 adet portakal

Süsleme için, tercih ettiğiniz kuru yemişler

 

Yapılışı

Buğdayı bir gün önceden, gündüz, soğuk suya koyun ve 4-5 saat bekletin (çok sıcak günlerde mümkün olduğunca serin ortamda bekletin).

Süre sonunda suyunu süzün ve akan çeşme suyu altında, buğdayın sarı suyu gidene kadar yıkayın. Buğdayın üzerine su ilave ettiğinizde, suyun berrak olması gerekir eğer hala tortu, kalıntı ve sarılık varsa yeniden yıkayın.

Yıkadığınız buğdayı düdüklü tenceye koyup (5-6 litrelik) maksimum işaretinin 2 parmak altına gelene kadar su ilave edip, altını kıstıktan sonra ortalama 30-40 dakika pişirin.

Normal tencere kullanacaksanız suyu azaldıkça pişene kadar ilave edin.

Pişen buğdayı tenceresinde sabaha kadar soğumaya bırakın.

Nohut ve kuru fasulyeyi de suya koyup, kabarmaları için sabaha kadar suda bekletin.

Kuru üzümleri de yıkayıp, akşamdan soğuk suya koyun.

Sabah;

Nohut ve fasulyeyi yarımşar bardak (100’er gram) şekerle ayrı ayrı pişirip suyunu süzün, nohutların zarını alın 🙂

Üzümün suyunu süzüp yıkayın ve tel süzgeçe alın, kenarda bekletin.

Kuş üzümlerini 2 dakika kaynatın, suyunu süzün ve yeniden su koyup tekrar 2 dakika kaynatın, bunu siyah suyunu atması için yapıyoruz. Kaynayan üzümleri süzüp, soğuk su dolu bir kaba alıp, suda bekletin.

*

Buğdayı, aşureyi pişireceğiniz tencereye alıp nişastasının iyice patlaması için, tahta kaşıkla ezerek ya da eliniz ile hamur yoğurur gibi ezin. Bu işlem kıvamı için önemli bir adım.

Ezdiğiniz buğdayın üzerine kaynar halde su ilave edin, tencerenin yarısından az yukarı çıkacak şekilde.

Ara ara karıştırarak tekrar kaynama başladığında ocağın altını kısıp 10 dakika kaynatın.

Bu esnada kayısıların üzerine sıcak su döküp, 10 dakika bekletin eğer kayısılar çok sert/kuru ise 15 dakika kadar bekletebilirsiniz. Süre sonunda sudan alıp, tel süzgeçte suyunu süzdürüp, badem büyüklüğünde doğrayın.

Kaynayan buğdaya, nohut ve fasulyeyi ilave edin ve tekrar kaynama başlayana kadar ara ara karıştırarak orta kısık ateşte pişirin.

Kaynama başladıktan 5 dakika sonra şekeri ilave edin ve eriyene kadar yavaş yavaş karıştırın.

Şekerden sonra bi’ 10 dakika kısık ateşte pişirmeye devam edin eğer su azaldı ya da kıvamı size göre çok koyu ise, azar azar kaynar halde su ilave ederek yoğunluğunu istediğiniz gibi ayarlayın.

Son olarak kuru üzümü, kayısıyı ve kuş üzümlerini de ilave edip ocağın altını, tencerenin kapağını kapatın.

Bu aşamada isterseniz, karanfilleri mutfak için kullandığınız, küçük bir parça tülbent bezine sarıp, bohça gibi yapıp, aşurenin içine atabilirsiniz.

Benim tercihim; karanfili 1 bardak suda kaynatıp, karanfilleri süzdükten sonra suyunu aşureye ilave etmek. Ancak bu işlem  rengini bir ton koyulaştırır, fotoğrafta gördüğünüz gibi.

Yine kişisel tercihim olan bir ilave  var 🙂 Anneanem bunun yerine gül suyu eklerdi ben tercih etmiyorum gül suyunu, yerine portakal kabuğu ilave ediyorum. Bana göre baklagillerin lezzeti ile tezat ancak çok hoş bir tat bırakıyor damakta.

*Portakal kabuğunu soyduktan sonra, beyaz kısmını bıçakla sıyırıp, kalan kabuğu keskin bir bıçak ile minik minik doğruyorum ve cezveye alıp üzerine su ekliyorum kaynama başladıktan 2 dakika sonra suyunu süzüp, döküyorum ve yeniden su ilave edip, tekrar kaynatıyorum (kabuğun acısı çıksın diye). Ve son olarak (kuş üzümlerine yaptığım gibi) portakal kabuğunu da soğuk suda bekletiyorum. Sırası gelince, suyunu süzüp üzümlerle birlikte aşureye ilave ediyorum.

Daha önce denemediyseniz kendinize bu lezzeti tatma şansı verin 🙂

-Kuru inciri, aşurenin içine ilave etmeyi tercih etmiyorum çünkü rengini koyulaştırıyor. Bunun yerine servis esnasında isteyen olursa, diğer kuruyemişler ile üzerine serpiştiriyorum.

-Eğer kuru inciriniz çok sert ise, suda haşlamak yerine, buharda yumuşatın lezzetini içine ha’psedin.

-Şekeri ilave ettikten 10 dakika sonra, miktarını az bulursanız damak tadınıza göre ekleme yapabilirsiniz.

-Servis esnasında tercih ettiğiniz kuruyemişler ile ve mutlaka tarçın serperek ikram edin.

Ellerinize sağlık… 🙂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bademli Çikolatalı Tart

img_20160922_151058

Sıcak ve nemli bir yazın ardından nihayet havanın serinlemesi ile mutfağa giriş yapabildim. Kalbimle ilgili sağlık sorunlarından dolayı yaz aylarını mutfaktan uzak ve dinlenerek geçirmek durumunda kaldım.

Özlemişim mutfağı…

Deneyip paylaşmayı istediğim birçok da reçete birikti bu süreçte ve instagram’a yazıp bir türlü bloga geçiremediğim onlarca reçete…

Bu bademli tart da listenin ilk sıralarındaydı, badem & çikolata ikilisi bir arada olunca sanırım lezzetle ilgili herhangi bir şüpheniz yoktur.

Yapımı son derece kolay, 2 farklı kalıpla çalıştım biri 24-26 cm’lik yuvarlak tart kalıbı diğeri de fotoğrafta gördüğünüz  dikdörtgen olan.

Hamuru dikdörtgen kalıba uygularsanız, bir miktar artıyor, onu da kurabiye gibi pişirebilirsiniz.

img_20160922_144944

Kurabyesi çok lezzetli, işin içinde badem olunca tabii, çikolata ganaj kısmı içinse benim tercihim %70,5 gibi yüksek oranda kakao içeren Callebaut’ın bitteri.

Bu kakao oranı sert gelirse size %54 lük oranda kakao içeren bitter de kullanabilirsiniz.

Hamuru kalıba en kolay şekli ile monte edebilmeniz için de aşağıdaki fotoğrafta görüntülediğim yöntemi kullanabilirsiniz.

Hamuru bir miktar buzdolabında soğuttuktan sonra, dilimleyerek hafif üst üste gelecek şekilde sıralayıp eliniz ile bastırarak kalıbın tüm yüzeyini ve kenarlarını kaplayabilirsiniz.

img_20160923_082033

ya da hamuru hiç soğutmadan hemen kalıba döşemek de mümkün sadece bir miktar vaktiniz alır, diğer yönteme oranla. Hamuru kalıba yerleştirdikten sonra, tabanı düz bir cisim ile (bardak, kase gibi) eşit şekilde düzleyin.

Kenar kalınlıklarının eşit olması için, gerekirse bıcak ile fazla hamuru traşlayın.

img_20160923_094224

Hamuru bu şekilde monte etme yöntemini; Cenk Sönmezsoy’un Cafe Fernando isimli kitabından.

Tartın reçetesi ise; Curlygirlkitchen.com’dan

 

Malzemeler

(Ölçüler 240ml’lik bardak/cup ile)

Hamur için;

1+3/4 bardak un (245 gr.)

1/4 bardak toz şeker (50 gr.)

1/2 bardak kavrulmamış çiğ badem (75 gr.)

150 gram tereyağı (soğuk)

1 adet yumurtanın sarısı

2 tatlı kaşığı vanilyalı şeker

 

Dolgu için;

1 paket süt kreması (200 ml’lik)

180 gr bitter çikolata

Süsleme için;

Çiğ badem

 

NOT: Badem yerine, toz badem de kullanabilirsiniz bunun için ihtiyacınız olan 3/4 su bardağı oranında toz badem yine 75 gr’a denk gelir.

 

Yapılışı

  • Un, şeker, badem, vanilya ve bir fiske tuzu doğrayıcı bıçak ucu takılı mutfak robotunuzun haznesine koyup, bademler un gibi olana kadar çekin.
  • Soğuk haldeki tereyağını küçük küpler şeklinde kesip, 3-4 seferde unlu karışıma ekleyip, kısa aralıklarla mutfak robotunu çalıştırın.
  • Yağın tamamını eklediğinizde kumsu bir yapısı olacaktır hamurun.
  • Son olarak 1 çorba kaşığı süt ile çırptığınız yumurta sarısını da ekleyip, çok kısa aralıklara robotu çalıştırıp hamurun toparlanmasını sağlayın.
  • Hamuru uygun bir kaba alıp, hemen kalıba monte edebileceğiniz gibi (hamurdan küçük parçalar alıp kalıba eşit şekilde yaymak sureti ile)
  • Yukarıdaki fotoğraflarda gördüğünüz gibi de monte edebilirsiniz; bunun için hamuru streç filme sarıp bi’30 dakika buzdolabında dinlendirmeniz gerekir.
  • Hamuru kalıba monte ettikten sonra, dondurucuda 30 dakika boyunca bekletin.
  • Bu esnada kalıba göre ve hamurun kenarlarını örtecek şekilde kestiğiniz pişirme kağıdını, elinizde buruşturup açın.
  • Ağırlık yapması için, kuru baklagilleri hazırlayın (tercihen mercimek, nohut, pirinç)
  • Kalıbı dondurucudan alın, pişirme kağıdını üzerine örtün ve baklagilleri ağırlık yapması için kalıbı tamamen doldurcak oranda koyup, önceden 170C’de ısınmış fırında 25 dakika pişirin.
  • 25 dakika sonunda fırının kapağını açıp, kalıbın üstündeki baklagilleri dikkatlice alın -henüz çok sıcaklar- ve tart hamurunu fırına geri verip 10-15 dakika daha kenarları ve tabanı altın sarısı olana kadar pişirin (süre fırın performansına göre değişeceği için, kontrol etmekte fayda var).
  • Pişen tart tabanını oda ısısında soğutun.
  • Dolgu için; kremayı kaynama noktasına kadar ısıtın, küçük parçalar halinde doğradığınız çikolatanın üzerine döküp sürekli olarak karıştırarak, çikolatayı tamamen eritip, tartın ortasına eşit şekilde yaydırın ve oda ısısında soğutup servis edebilirisin.

Afiyet olsun…