Aşure, Osmanlı ile -tatlı olarak- mutfak kültürümüze girmiş ve Muharrem ayında yapılması gelenekselleşmiş, esasen islam ve ibadetle ilgisi olamayan bir tatlı.
Çok eski çağlarda ortaya çıkışı ile ilgili rivayetler var ancak şeker kamışının keşfinin ve melasının kullanımının geçmişi o kadar eski olmadığı için, tatlı haline dönüşüp, hicri aylardan Muharrem’in 10. günü anlamına gelen aşure (aşūrā) ismini alıp saray tarafından halka dağıtılması Osmanlı ile yaygınlaşmış.
Geçmişte, Muharrem’in 10. günü meydana gelen mühim tarihi/dini olaylar dolayısı ile o günü anmak maksadıyla yapılan bu tatlıyı, dinin bir parçası/islami bir rituel gibi algılamanın da doğru olmadığını düşünmekteyim.
Bu konu uzar gider 🙂
Gelelim tatlının yapımına, bizde geleneksel yemeklerin kaynağı hep aynıdır; rahmeti anneannem.
Muazzam bir mutfak tecrübesi ve el lezzetli vardı, nur içinde yatsın, çok özlüyorum…
Ondan öğrendiğim şekli ile paylaşacağım, damak zevkinize göre oranlayacağınız malzemeler elbette olacaktır. Bakliyat ve kuru meyve oranını dengeli olarak kullanmaya çalıştım, şeker oranını da yine dilerseniz arttırıp/eksiltebilirsiniz.
Şimdiden kolay gelsin…
Malzemeler
(Ölçüler; 7 litre hacminde tencere için)
2 su bardağı buğday (350 gr)
1 su bardağı nohut
1 su bardağı kuru fasulye
300 gr kuru üzüm (sarı, İzmir üzümü)
300 gr kuru kayısı
200 gr kuş üzümü
600 gr toz şeker (3 su bardağı)
İlaveten 100’er gr. nohut ve fasulyeyi pişirirken ilave etmek için toz şeker (1 su bardağı)
10-15 adet karanfil ve 1 bardak su
Tercihen; 1 adet portakal
Süsleme için, tercih ettiğiniz kuru yemişler
Yapılışı
Buğdayı bir gün önceden, gündüz, soğuk suya koyun ve 4-5 saat bekletin (çok sıcak günlerde mümkün olduğunca serin ortamda bekletin).
Süre sonunda suyunu süzün ve akan çeşme suyu altında, buğdayın sarı suyu gidene kadar yıkayın. Buğdayın üzerine su ilave ettiğinizde, suyun berrak olması gerekir eğer hala tortu, kalıntı ve sarılık varsa yeniden yıkayın.
Yıkadığınız buğdayı düdüklü tenceye koyup (5-6 litrelik) maksimum işaretinin 2 parmak altına gelene kadar su ilave edip, altını kıstıktan sonra ortalama 30-40 dakika pişirin.
Normal tencere kullanacaksanız suyu azaldıkça pişene kadar ilave edin.
Pişen buğdayı tenceresinde sabaha kadar soğumaya bırakın.
Nohut ve kuru fasulyeyi de suya koyup, kabarmaları için sabaha kadar suda bekletin.
Kuru üzümleri de yıkayıp, akşamdan soğuk suya koyun.
Sabah;
Nohut ve fasulyeyi yarımşar bardak (100’er gram) şekerle ayrı ayrı pişirip suyunu süzün, nohutların zarını alın 🙂
Üzümün suyunu süzüp yıkayın ve tel süzgeçe alın, kenarda bekletin.
Kuş üzümlerini 2 dakika kaynatın, suyunu süzün ve yeniden su koyup tekrar 2 dakika kaynatın, bunu siyah suyunu atması için yapıyoruz. Kaynayan üzümleri süzüp, soğuk su dolu bir kaba alıp, suda bekletin.
*
Buğdayı, aşureyi pişireceğiniz tencereye alıp nişastasının iyice patlaması için, tahta kaşıkla ezerek ya da eliniz ile hamur yoğurur gibi ezin. Bu işlem kıvamı için önemli bir adım.
Ezdiğiniz buğdayın üzerine kaynar halde su ilave edin, tencerenin yarısından az yukarı çıkacak şekilde.
Ara ara karıştırarak tekrar kaynama başladığında ocağın altını kısıp 10 dakika kaynatın.
Bu esnada kayısıların üzerine sıcak su döküp, 10 dakika bekletin eğer kayısılar çok sert/kuru ise 15 dakika kadar bekletebilirsiniz. Süre sonunda sudan alıp, tel süzgeçte suyunu süzdürüp, badem büyüklüğünde doğrayın.
Kaynayan buğdaya, nohut ve fasulyeyi ilave edin ve tekrar kaynama başlayana kadar ara ara karıştırarak orta kısık ateşte pişirin.
Kaynama başladıktan 5 dakika sonra şekeri ilave edin ve eriyene kadar yavaş yavaş karıştırın.
Şekerden sonra bi’ 10 dakika kısık ateşte pişirmeye devam edin eğer su azaldı ya da kıvamı size göre çok koyu ise, azar azar kaynar halde su ilave ederek yoğunluğunu istediğiniz gibi ayarlayın.
Son olarak kuru üzümü, kayısıyı ve kuş üzümlerini de ilave edip ocağın altını, tencerenin kapağını kapatın.
Bu aşamada isterseniz, karanfilleri mutfak için kullandığınız, küçük bir parça tülbent bezine sarıp, bohça gibi yapıp, aşurenin içine atabilirsiniz.
Benim tercihim; karanfili 1 bardak suda kaynatıp, karanfilleri süzdükten sonra suyunu aşureye ilave etmek. Ancak bu işlem rengini bir ton koyulaştırır, fotoğrafta gördüğünüz gibi.
Yine kişisel tercihim olan bir ilave var 🙂 Anneanem bunun yerine gül suyu eklerdi ben tercih etmiyorum gül suyunu, yerine portakal kabuğu ilave ediyorum. Bana göre baklagillerin lezzeti ile tezat ancak çok hoş bir tat bırakıyor damakta.
*Portakal kabuğunu soyduktan sonra, beyaz kısmını bıçakla sıyırıp, kalan kabuğu keskin bir bıçak ile minik minik doğruyorum ve cezveye alıp üzerine su ekliyorum kaynama başladıktan 2 dakika sonra suyunu süzüp, döküyorum ve yeniden su ilave edip, tekrar kaynatıyorum (kabuğun acısı çıksın diye). Ve son olarak (kuş üzümlerine yaptığım gibi) portakal kabuğunu da soğuk suda bekletiyorum. Sırası gelince, suyunu süzüp üzümlerle birlikte aşureye ilave ediyorum.
Daha önce denemediyseniz kendinize bu lezzeti tatma şansı verin 🙂
-Kuru inciri, aşurenin içine ilave etmeyi tercih etmiyorum çünkü rengini koyulaştırıyor. Bunun yerine servis esnasında isteyen olursa, diğer kuruyemişler ile üzerine serpiştiriyorum.
-Eğer kuru inciriniz çok sert ise, suda haşlamak yerine, buharda yumuşatın lezzetini içine ha’psedin.
-Şekeri ilave ettikten 10 dakika sonra, miktarını az bulursanız damak tadınıza göre ekleme yapabilirsiniz.
-Servis esnasında tercih ettiğiniz kuruyemişler ile ve mutlaka tarçın serperek ikram edin.
Ellerinize sağlık… 🙂
