Peynirli Su Böreği

Hazır yufkayı en iyi şekilde modifiye ederek, el açması börek olarak servis edip kimsenin de hazır yufka ile yapıldığını anlamadığı günlerden bu yana çok uzun zaman oldu, el emeği börek yapmayalı.

Aslında ben börek yapmayalı da çok uzun zaman olmuş. Rahatsızlığım, tedavi süreci derken bir hayli yorgun düştüğüm zamanlarım oldu.

Su böreği, benim daha önce yapmayı gözümde çokça büyüttüğüm bir börekti. Meğer boşuna korkutmuşum gözümü.

Sistemli bir şekilde planlama yapıp, hareket ederseniz yapımı son derece kolay. Tabii ki bu işin piri olmuşlar için plan falan söz konusu değildir. Ben ve benim gibi yeni yetmeler için plan şart yoksa hamurlar sudan çıkmaya başlayınca kilitlenip kalırsınız.

Aslında pekàlà annemden yardım alarak da yapabilirdim. İki kişi yapılırsa çok daha kolay ilerleyecek bir süreç hatta üç kişi son derece şükela…

Ama herkesin yanında, her zaman bir yardımcı olamayacağı için, su böreğinin yalnız da yapılabileceğinin kanıtı olsun diye yardım almadan yapmayı tercih ettim. Sadece, börek piştikten sonra, mutfaktaki enkazın toplanması ile ilgili yardım almış olabilirim =)

Bana göre dikkat edilmesi gereken en önemli iki kuralı var;

1-Hamuru çok iyi yoğurmak.

2-Hamuru çok iyi dinlendirmek.

Bunları yerine getirdikten sonra çekinecek bir şey kalmıyor.

Pişirilmesi ile ilgili de iki farklı teknik var ya fırında ya da ocak üstünde pişiriliyor ve bazı yörelerde tüm yufkalar haşlanırken bazılarında en altaki ve en üstteki yufkalar haşlanmadan kullanılıyor.

Ben tüm yufkaları suda haşlayıp kullandım ve ocak üzerinde çevirerek pişirdim.

Tepsi seçimimi yanlış yaptım, çelik tepsi kullandım, tepsiyi yeteri kadar yağlamadığım için (çok az yağlamışım) ilk yufka tamamıyle tepsiye yapıştı.

Alt üst etme esnasında ilk kat yufka tepside kaldı bu esnada mutfak ısısı 38C civarına gelmişti (inanılır gibi değil, hàlà yardım almıyorum, hayır diyorum yalnız yapacağım). Tepside yapışan yufkayı dikkatlice kazıdım, sağlam taraflarını tekrar monte ettim. Bu sefer alüminyum bir tepsiyi (klasil börekçi tepsisi) soğuk tereyağı ile bolca yağladım ve böreği bu tepsiye transfer edip pişirmeye devam ettim.

Bir daha ne zaman yaparım bilmiyorum.

Yardımsız yapar mıyım?

Bilmiyorum, yaparım belki.

Neticede lezzetli börek oldu, geçer not aldı, ben mutlu oldum.

Siz de mutlu olmak isterseniz, deneyin mutlaka.

Malzemeler:

(Ölçüler 240 ml.su bardağı/cup ile)

• 4 su bardağı un (560 gr)
• 4 adet büyük boy yumurta
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çorba kaşığı zeytinyağı
• 200 gr yağsız beyaz peynir
• maydanoz

Katların arasına  sürmek için;

• 150 gr tereyağı

 

İlk denemem olduğu için 30 cm‘lik bir tepsiye yaptım, hamurun nasıl reaksiyon vereceğini kestiremediğimden, küçük çapta yufkalar açmak daha mantıklı geldi. Pişirme aşamalarını, o an çok seri hareket ettiğim için fotoğraflayamadım ancak Youtube’da bolca video var, bununla ilgili olarak faydalanabileceğiniz. En kısa zamanda fotoğraflayıp eklemeyi istiyorum. Daha büyük bir tepsi ile yapmak isterseniz de sevgili Hilal’in bloğunda şu linkten reçeteye ulaşabilirsiniz

Yapılışı:

Unu geniş bir kaba eleyin ve ortasını havuz gibi açıp yumurtaları buraya kırıp, tuz ve yağı da ekledikten sonra kenardan yavaş yavaş un alarak yumurtaları karıştırmaya başalyın ve  tüm unu bitirene kadar yoğurun. Eğer yoğurmakta çok zorlanıyorsanız, çorba kaşığı ile azar azar su ilave edebilirsiniz. Dinlenme sürecinden ve kaynar haldeki sudan geçeceği için tok ve sert bir hamur olmalı. Hamurun üzerine nemli bir bez örtüp 30 dakika dinlendirin sonra tekrar yoğurun, bu aşamada hamur pürüzsüz bir hale gelmiş olmalı. Şimdi yeniden dinlendirin bi’ 30 dakika daha.

Dinlence sonunda hamuru 12 eşit bezeye ayırın, yalnız bezelerden 1 tanesi -ki bunu en altta kullanacağız- diğer 11 bezeden biraz daha büyük olsun. Bezelerin de üstünü yine örtün, kurumasınlar ve 15 dakika dinlenmeye alın.

Bu esnada pişirme hazırlıklarını yapmaya başlayabilirsiniz.

6-7 litre su alacak hacimde bir tencereye pişirme suyunu koyup kaynatmaya başlayın. Kaynama başlayına 3 çorba kaşığı deniz tuzu ya da kullandığınız tuzdan atacaksınız. Bir yanda da haşlanan yufkaları şoklayacağınız soğuk su kabınızı ayarlayın. Ben küçük bir kap kullandım, 2 litre hacminde. Her yufkada soğuk çeşme suyu ile değiştirdim daha büyük kaplarda buzlu su ile şoklama da yapılabilir tercih sizin. Önemli olan şoklama suyunun hep soğuk kalması. Ilındığı anda değiştirin mutlaka.

Yufkaları açtığınızda bekleteceğiniz alana da bir mutfak bezi serin ki, açmaya başlayınca hazır olsun. Yufkaların birbirine yapışmaması için de aralarına koymak için pişirme kağıdı hazırlayabilirsiniz. Ben, seri bir şekilde açtığım için yapışma olmadı dolayısıyla kağıt kullanmadım bu bir tedbir olarak aklınızda bulunsun diye eklemek istedim.

Aralara süreceğiniz tereyağını eritip, peynirleri ufalayıp, maydanozu da doğradıysanız ön hazırlıklar tamamlanmış oluyor.

Şimdi ilk bezeyi önce merdane ile bir miktar büyütüp sonra oklava ile tepsinizden büyük olacak şekilde 1 mm kalınlığında açın (hamuru kalın bırakırsanız, haşlandığında sert bir hamur olur) ve dinlence alanına alın. Kalan hamurları da tek tek tepsi büyüklüğünde açın. Çalışma alanınız darsa, aralarına kestiğiniz pişirme kağıtlarından koyun, genişse yan yana sıralayın. Hamurların kurumaması için üzerlerine ince bir bez örtebilirsiniz.

Hamurları açma işlemi tamamlandıktan sonra tepsinizi bolca tereyağı ile yağlayın, bu yağ aralara süreceğiniz yağdan bağımsız olsun, o yağın içinden kullanmayın. Tepsiyi kenara alın.

İlk açtığınız büyük yufkayı kaynamakta olan suya bırakıp dikkatlice suyun içine girmesine yardımcı olun ve 1 dakika haşlayıp, kevgir ya da süzgeç tarzı bir aletle sudan alıp soğuk suya bırakın.

Yarım dakika da burada tutup eliniz ile suyunu süzüp tepsiye yayın ve fazlalıkları tepsinin kenarından sarkıtın (yukarıda fotoğrafı mevcut). Erittiğiniz tereyağından 2-3 kaşık hamurun üzerinde gezdirip fırça ile eşit şekilde yaydırın.

Bundan sonrası içinde haşlama/şoklama/süzme/katları sıralama/yağlama olarak devam edeceksiniz tek fark ilk yufka gibi kenarları tepsiden dışarı taşmayacak, eşit şekilde tepsiye hamuru buruşturarak sığdıracaksınız.

6. kata geldiğinizde peynir ve maydanozu eşit şekilde serpiştirip sonrasında yine aynı şekilde yufkaları işlemden geçirip, en son katı da serip kenarlardan sarkan parçaları son yufkanın üzerine çevirip, kalan yağ ile yağladıktan sonra ocağınızın en büyük gözünde, başta yüksek ateşte tepsi iyice ısınıp yağda hareketlenme başladığında da, ocağın ateşini orta kısık konuma getirip, tepsiyi ateşin üzerinde çevire çevire pişirip ocaktan alın (pişip pişmediğini kontrol etmek için bir spatula ile kenarlardan kaldırarak bakın).

Böreği çevireceğiniz aynı boyda tepsiyi ya da biraz daha büyük de olabilir, tereyağı ile yağlayın. Ocaktan aldığınız tepsinin üzerine ters kapatın ve her iki yanından da mufak eldiveni ya da bezi ile tutup tepsiyi alt üst edin. Akrobatik bir hareket gibi gözükse de korkmayın her kadının genlerinde bu dönüşümü yapacak yapısal proteinler var…

Şimdi de aynı yöntemle diğer yüzeyini pişirip ocaktan alın, bir miktar dinlendirin, dilimleyin ve keyfini çıkartın…

Mutfak talan oldu değil mi? Umarım böreği en çok beğenen; ‘ben temizlerim sen dert etme’ der.

Sevgiler…