Browsing Category

Cheesecake

Dulce De Leche (Süt Karameli) Cheesecake

img_20161117_171140

Dulce De Lecheyi (Süt Karemeli) çok farklı bir reçete için hazırlamıştım, o reçete ile ilgili bazı hazırlıkları tamamlayamadığım ve dolapta da kullanım süresi dolmak üzere olan peynirler olunca cheescake yapmaya karar verdim.

Google’da arama yaptım, ilk sırada çıkan reçetenin; David Lebovitz‘e  ait olduğunu görünce gözüm kapalı uyguladım.

Süt reçeli kullanıldığı için, yaygın olarak kullanılan süt kreması bu reçetede yoktu. Buna karşılık yine koymaya alışık olduğumuz nişasta ya da un da yoktu. Aşağıdaki dilim halini gördüğünüz dokuya sahip bir kek oldu.

Ben reçeteyi 1:1 uyguladım ancak tekrar denersem 150 gram şekeri ilave etmeyip onun yerine 100 gram süt kreması ekleyeceğim -ki sıvı dengesi bozulmasın. Servis esnasında üzerine de süt karameli döktüğümüz için şekeri yeterli gelecektir.

img_20161117_152159

Malzemeler

(Ölçüler 240 ml.lik bardak/cup ile)

Taban için;

1,5 bardak toz haline getirilmiş bisküvi (185 gram)

6 yemek kaşığı silme tereyağı (6 ölçü kaşığı/table spoon) (85 gram)

Çay kaşığının ucu ile tarçın

Kek için;

910 gram sürülebilir taze peynir (200 gramlık 5 paket)

150 gram toz şeker (3/4 bardak)

4 adet büyük (L)boy yumurta

280 gram süt karameli (1 bardak)

2 tatlı kaşığı vanilyalı şeker

Süt Karameli (Dulce De Leche) için;

1 litre süt

1 bardak şeker (200 gram)

2 tatlı kaşığı vanilyalı şeker

1  çay kaşığı karbonat

 

Kullandığım Peynir; Mis’in taze peyniri, fotoğraf arşivden olduğu için altta krema da gözüküyor, bu tarifte krema kullanmadım. Pınar, Yörsan gibi markalarda da aynı ürün mevcut. Mis ürünleri, bildiğim kadarıyla sadece ŞOK marketlerde bulunuyor. 

IMG_20160226_155637

 

 

 

 

 

 

Yapılışı

22 santimlik çember kalıbın tabanını ve yanlarını tereyağı ile yağlayıp kenara alın.

Süt reçeli için;

  • Süt ve şekeri ocağa koyup orta ateşte kaynamaya bırakın. Tencere en az 2 litrelik olsun.
  • Kaynama başlayınca altını kısıp karbonatı ekleyin, bu aşamada süt kabaracak dikkatli olun ani hareketler ile karıştırmayın ki taşmasın.
  • Tekrar kaynama başladığında ocağın altını kısıp, süt hacminin yarısını kaybedene, kıvamı ve rengi koylaşana kadar ara ara karıştırarak pişirin.
  • Bu süre ortalama 1 saati bulabilir. Süre sonunda ara ara karıştırarak oda ısısında ılınması için bekletin.
  • Süt karamelini önceden hazırlayacaksanız, oda ısısına gelince kavanoza alıp 1 ay kadar buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.

Taban için;

  • Tereyağını yakmadan eritip, robotta toz haline getirdiğiniz bisküvi ve tarçın ile karıştırıp kalıbın tabanına bastırarak yayın ve kenarda beklemeye alın.

Fırını Fanlı olarak 180C’de ısıtmaya başlayın

Kek için;

  • Peynirleri kabından çıkartıp varsa suyunu süzerek çırpma kabına alın (labne kadar su tutan bir yapısı olmadığı için uzun süre süzülmesini beklemeye gerek yok)
  • Mikserin düşük devrinde, vanilya ve  şekerle birlikte, pürüzsüz bir hale gelene kadar ortalama 2 dakika kadar çırpın.
  • Ardından teker teker yumurtaları ilave edin ve düşük devirde her bir yumurta karışana kadar diğerini eklemeyin.
  • Son olarak süt karamelini de ekleyip homojen bir karışım olana kadar düşük devirde çırpıp mikseri kapatın. Gereksiz yere çırpmayı uzatırsanız kekiniz sıkı bir dokuda olur.
  • Fırının zeminine ya da kalıbın yanına ısıya dayanıklı bir kap koyup, içine kaynar halde su dökün, 1 litre kadar yeterli. Bunu fırının içinde buhar oluşması ve kekin çatlamasını önlemek için yapıyoruz. Çok eski yemek kitaplarından, şeflerden günümüze gelen bir püf noktası bu.
  • Hamuru dikkatlice hazırladığınız kalıba dökün ve kalıbı fırına verip fanı kapatın, sadece alt üst pişirme konumunda 55 dakika pişirin. Bu süre fırınınızın performansına göre değişebilir. 50. dakikadan sonra kontrol edin, kekin ortası hafif salanıyor kenarları hafif kızarmışsa pişmiştir.
  • Fırını kapatın, kapağını hafif aralayın 1 saat kadar bu şekilde bekletip, nazikçe fırından alıp oda ısısında soğutup, kalıbı ile birlikte buzdolabına kaldırın ve en az 4-5 saat dinlendirin.
  • Servisten yarım saat önce dolaptan alıp oda ısısına getirip dilimleyin ve üzerine süt karameli ile servis edin.

Afiyet Olsun

 

 

Cheesecake

IMG_20160227_114522

Cheesecake yani peynirli kek, eğer orijinal reçetelerine sadık kalarak yaparsanız bir miktar zaman ve sabır istiyor zira bu reçetelerde kullanılan ekşi krema (sourcream) bildiğim kadarıyla, bizim ülkemizde henüz ticari olarak satılan ya da satılıyorsa bile kolaylıkla ulaşılabilen bir süt ürünü değil.

Bunun için öncesinde bu kremayı hazırlamak gerekiyor -ki bu süre 24 saat…

Keki de piştikten sonra en az bi’12 saat dinlendirmek gerektiği için toplam da 2,5 günlük bir süre istiyor ancak başta da belirttiğim gibi, bu süre orijinal reçetelere sadık kalırsanız.

Yoksa sıvı krema ile hızlıca hazırlayıp, pişirebilirsiniz elbette.

Ben tercih etmiyorum…

Beklemek iyidir.

Böylece ipeksi yumşaklıkta bir kek keyfi sürebiliyorsunuz…

IMG_20160227_124020

Aslında uzun zamandır çok da memnun kalarak yaptığım Gordon Ramsay’in klasik cheesecakei ile neredeyse aynı reçete, tek fark ekşi kreması az, buna karşılık olarak oda ısısında tereyağı ilave edilmiş.

Krema ve tereyağı temelde aynı süt ürünü olduğu için, reçetedeki tereyağı oranına denk gelecek miktarda ekşi krema ekledim ve yağı kullanmadım.

Bu oldukça büyük bir kek, 25-26 santimlik çember kalıpta pişiriliyor ve 16 dilim kek elde edebiliyorsunuz, malzemenin çokluğu gözünüzü korkutmasın.

IMG_20160226_155637

En çok sorulan soru; krema ve peynir

Markası tercihinize kalmış elbette ben Mis’in ürünlerini aldığım için örnek olarak onu veriyorum.

Peynir, tuzlu yağlı krem peynir değil.

Fotoğrafta gördüğünüz, paketinde ‘Taze Peynir’ yazan 200 ya da 400 gramlık paketlerdeki sürülebilir bir peynir.

Genelde diğer markalarda da mavi renkli pakette oluyor.

 

Kekin reçetesi; Jim Fobel’ın Old Fashioned Baking kitabından 

Temel bir kek reçetesiydi bu ben portakal ve limon kabuğu rendesi ilave ettim.

 

16 kişilik

25-26 santimlik çember kek kalıbı için

Malzemeler

(240 ml.lik su bardağı/cup ile)

TÜM MALZEMELER ODA ISISINDA OLMALI

Taban için:

150 g. tereyağı

3 su bardağı un haline getirilmiş bisküvi (tercihen yulaflı olanlaran, Burçak gibi)

Kek için:

5 Adet büyük boy yumurta

4 paket Taze Peynir (800 gr)

2 paket krema (400 gr)

2 çorba kaşığı süzme yoğurt

1,5 su bardağı toz şeker (300 gr)

2 çorba kaşığı (silme) buğday nişastası

2 tatlı kaşığı dolusu vanilyalı şeker

1 tatlı kaşığı portakal kabuğu rendesi

1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi

 

Yapılışı:

Ön hazırlık;

Ekşi Krema Yapımı:

  • 400 gr kremayı, kapağı olan uygun bir kaba alıp 2 kaşık süzme yoğurt ile karıştırın, kapağını kapatın ve oda ısısında 24 saat mayalanması için bekletin.

Krema ve yoğurt oda ısısında olmalı.

Süzme yoğurdunuz yoksa, tülbent bezine 3 kaşık normal yoğurt koyup süzülmesi için 4-5 saat bekletin. Suyu süzülen yoğurttan geriye 2 kaşık süzme yoğurt kalacak.

  • 26 santimlik çember kalıbın tabanına uygun ebatta pişirme kağıdı kesip yerleştirin ve kalıbın kenarlarını tereyağı ile yağlayın.
  • Taban için; mutfak robotunda un haline getirdiğiniz bisküviyi, kısık ateşte yakmadan erittiğiniz tereyağı ile karıştırıp kek kalıbının tabanına bastırarak ve eşit şekilde yayıp, fotoğraftaki gibi kaşığın tersi ya da alt kısmı düz bir ölçü kabı ile düzleşitirip, kalıbı dondurucuya koyun.

cheesecake tabani

Fırını 155C’de FANSIZ olarak alt-üst eşit pişirme yapacak konumda ısıtmaya başlayın.

Fırının tabanına ısıya dayanıklı bir kap koyun ve kabın içine kaynar halde su doldurup fırının kapağını kapatın.

  • Peynirleri çırpma kabına alıp pürüzsüz bir kıvama gelene kadar mikserle orta hızda çırpıp şekeri  ekleyin ve şekerle birlikte 2-3 dakika çırpın.
  • Ardından nişasta ve vanilini ekleyip 1 dakika daha çırptıktan sonra teker teker yumurtaları ekleyin. Herbir yumurta karışmadan diğerini eklemeyin.
  • Son olarak ekşi krema ve portakal/ limon kabuklarını da ilave edip homojen bir karışım olana kadar mikserin en düşük hızında karıştırıp, mikseri kapatın.
  • Kalıbı dondurucudan alıp, dış kenarını alüminyum folyo ile kaplayın, bunu yapma  nedenimiz kenarlarının esmerleşmemesi için.
  • Kek karışımını, bisküvi tabanının üstüne döküp fırına verin.
  • 90 dakika pişirip, fırını kapatın ve kapağını çok az aralayıp keki fırının içinde soğutun. Kapak aralık kalmıyorsa kapalı olarak soğutun.
  • Keki oda ısısına geldiğinde buzdolabına koyun ve en az 8 saat dinlendirin.

Afiyet olsun…