Közlenmiş Patlıcanlı Quiche (Kiş)

IMG_20150914_143041

Kiş (quiche); Fransızlar’la Almanlar arasında,  gidip gelmiş eski bir hamur ürünü. Her ikisi de kendi yemek kültürlerine ait olduğunu iddia ediyor, hani komşunun bizim baklavayı sahiplenmesi gibi. İçindeki tereyağı oranını düşününce Fransızlar’a daha yakın gibi geliyor bana.

Evet, tereyağ bazlı bir pie (pay) hamuru, dolayısıyla ağızda eriyip kayboluyor işte tam da burada en önemli püf noktası ortaya çıkıyor o da şu ki; tereyağını hamurun içinde küçük parçacıklar halinde, eritmeden haps etmek. Bunun için de hızlı hareket etmek gerekiyor. Günümüzde mutfak robotları büyük kolaylık ama eliniz alıştığında hamuru bıçak ya da hamur kesici ile de hızlıca yapabilirsiniz.

 

IMG_20150914_125740

 

Son derece kolay bir hamur ama ilk kez yapıyorsanız dikkat etmeniz gereken noktaları yapım aşamasında paylaşacağım. Hamurun reçetesi sevgili Semsa’nın dükkanı; Kantin‘de pişen quichelerin hamurundan.

Tek kelime ile; Muhteşem…

Bu temel pie (pay) hamurunu yaptıktan sonra istediğiniz her hangi bir malzeme ile dolgu yapabilirsiniz. Benim en favori dolgum közlenmiş patlıcan & tulum peyniri ikilisi. Önümüz kış ve kış sebzelerinin hemen hemen hepsi ile yapabilirsiniz. Özellikle ıspanak & lor peyniri çok uyumlu oluyor.

Mantık hep aynı, pie hamurunu kalıba döşüyorsunuz, dinlendiriyorsunuz, pişiriyorsunuz, dolgusunu koyup yeniden fırınlıyorsunuz.

Yapım aşamalarını birkaç fotoğraf ile kolajladım. Gökyüzü oldukça bulutluydu, pek istediğim gibi iyi fotoğraflar çıkmadı. İlk kez yapacaklar için fikir olması amacıyla paylaşıyorum.

 

IMG_20150914_121416

 

Hamuru yoğurmadan,keskin bir bıçakla ya da bıçak ucu takılı mutfak robotu ile yağın un ile erimeden karışmasını sağlıyorsunuz. Yukarıdaki fotoğraftaki gibi kırıntı görünümündeki hamuru avucunuzda sıktığınızda hamur toparlanıyorsa tamamdır.

Sonra da hızlıca toparlayıp (yoğurmadan) hava almayacak şekilde streç filme sarıp, buzdolabında en az 1 saat tercihen ertesi güne kadar dinlendirip, hatta 2 güne kadar da saklayabilir/kullanabilirsiniz. 4 ay da donmuş bir şekilde muhafaza etmek mümkün. Kullanmadan önce, dondurucudan alıp alt kata ya da üst kata soğutucu bölümüne koyup hamurun çözülmesi için bekletebilirsiniz.

 

IMG_20150914_121556

Hamuru kalıba yerleştirdikten sonra streç filmle sıkıca sarıp uzun süre dondurucuda ya da pişireceğiniz vakte kadar buzdolabının soğutucu bölümünde saklayabilirsiniz.

IMG_20150914_121700

 

Pie (pay) hamuru, Kantin‘in  reçetesinden adapte edildi.

Malzemeler

Hamur için;

(Ölçüler 240 ml.lik su bardağı/cup ile)

26 santim çapında tart kalıbı için;

  • 215 gram un (1,5 su bardağı + 1,5 çorba kaşığı)
  • 150 gram tereyağı
  • 1/3 su bardağı buz gibi su
  • 1 tatlı kaşığı elma sirkesi
  • Yarım tatlı kaşığı tuz
  • 1 tatlı kaşığı toz şeker

 

Patlıcanlı Harç için;

  • 2 su bardağı közlenmiş, suyu süzülmüş, ince doğranmış  patlıcan
  • 2 yumurta
  • Yarım paket krema (100 ml)
  • 1 su bardağı rendelenmiş sert İzmir Tulum peyniri ya da eski kaşar (80-100 gram)
  • Tuz, karabiber

 

Üstü için;

  • Kiraz domates
  • 2 diş sarımsak
  • Taze kekik (yoksa kuru da olur)
  • 3 çorba kaşığı zeytinyağı
  • Tuz

 

Yapılışı

  • Hamur için; tereyağını küp küp kesip 20 dakika buzlukta bekletin.
  • Soğuk suyu ve sirkeyi karıştırıp buzdolabına koyun.
  • Unu, tuzu ve toz şekeri de karıştırın ve buzdolabına koyun.
  • Yapım aşamasında mutfak robotu kullanmayacaksanız ellerinizin ve kullanacağınız kabın soğuk olmasın dikkat edin.
  • Unu bir kaba alın donmuş olan tereyağını ilave edin ve bir çatal yardımı ile yağı una yedirerek ezin. Tereyağının tamamen ezilip erimesine müsade etmeyin küçük parçalar halinde kalmalı ki hamur piştiğinde kıtırlığı kaybolmasın. Sirkeli suyu yavaş yavaş hamurun üzerinde gezdirin, hepsini bir anda dökmeyin (sona 1 çorba kaşığı kadar kalsın). Suyu da hamura yedirin.
  • Kurabiye, poğaça hamuru gibi toparlanan bir hamur olmuyor. Oldukça sert dokulu ve zor toplanması gerekiyor. Hamurdan bir miktar avucunuza  alıp sıkın toparlanıyorsa tamamdır, toparlanmadıysa kalan suyu da ilave edip hızlıca hamura yedirin ve hamuru bir araya getirip streç filme sarın. En az 1 saat tercihen ertesi güne kadar buzdolabında bekletin.
  • Mutfak robotu ile yapacaksanız -ki bu büyük kolaylık hamur çok çabuk toparlanıyor, unlu karışımı kesici bıçaklarını taktığınız robotun haznesine koyun kısa aralıklarla çalıştırın ardından tereyağını ilave edin ve küçük parçacıklar haline gelene kadar robotu kısa aralıklarla çalıştırın.
  • Azar azar suyu ilave edin sudan 1 çorba kaşığı kadarını bekletin. Hamuru iki parmağınızın arasına alıp sıkın, dağılmıyorsa tamamdır. Dağılıyor toparlanmıyorsa kalan suyu da ilave edin ve robotu çalıştırıp hamuru toparlayın. Tamamen toparlanmıyorsa endişe etmeyin zaten tereyağ parçalarının tamamen kaybolmaması gerekiyor.
  • Hamuru streç film üzerine alıp, hızlıca toparlayın ve sıkıca sarıp buzdolabına alın.
  • İç harcı için; patlıcanları közleyip kabuklarını soyun ve küçük küçük doğrayın sularının süzülmesi için bir süzgece alın.
  • Yumurtaları bir kabın içine kırın ve çatal ile çırpın, kremayı ve ince rendelenmiş peyniri dilerseniz karabiberi de ilave edip karıştırın.
  • İzmir Tulum peyniri kullandığım için tuz ilavesi yapmadım damak tadınıza göre tuz ilave edebilirsiniz.
  • Yumurtalı karışıma suyu süzülmüş patlıcanları da ekleyip iyice karıştırın.
  • Tart hamurunu buzdolabından alın, kalıptan biraz daha büyük daire şekilde açacaksınız yaklaşık olarak 30 santim. Bunun için tezgaha çok az un serpin ya da yağlı kağıt arasında da açabilirsiniz. Hamuru her seferinde merkezinden dışa doğru açarsanız eşit kalınlıkta olacaktır. 4-5 milim kalınlığına ulaşana kadar hamuru büyütün ve tart kalıbına transfer edin.
  • Transfer etmenin en kolay yolu hamurun ortasına merdaneyi koyup, hamuru her iki tarafından merdaneye dolamak.
  • Hamuru kalıba yerleştirin, kenarlarını düzgün olması için işaret parmağınız ile köşelerini bastırın.
  • Kalıbın dışında kalan hamur parçacıklarını keskin bir bıçak ile traşlayın.
  • Hamurun ortasına çatal ile delikler açın ve kalıbı buzluğa koyun.
  • Fırını 200 derece de ısıtın.
  • Bir parça yağlı kağıdı avucunuzun içinde iyice buruşturun, kiş hamurunu buzluktan çkartın kağıdı hamurun üzerine yerleştirin ve kağıdın üzerine nohut, kuru fasulye ve yeşil mercimek koyarak ağırlık yapmasını sağlayın. Bunu yapma nedenimiz kiş hamurunun pişme esnasında kabarmaması.
  • 200 derecede ısınan fırına hamuru koyun ve 20 dakika pişirin.
  • 20 dakika sonunda üzerindeki kağıt ile birlikte dikkatlice kuru bakliyatları alın. (Bakiyatları soğuyunca bir kaba koyup daha sonraki tart, kiş yapımlarında kullanabilirsiniz)
  • 15 dakika da bu şekilde pişirin süre sonunda kalıbı fırından alın, fırının ısısını 130 dereceye düşürün ve hamurun ılınması için bekleyin.
  • Ilınan hamurun üzerine hazırladığınız harcı dökün, eşit şekilde yayın ve fırına koyun yaklaşık olarak 45 dakika pişmesi için yeterli.
  • Piştikten sonra fırından alıp ılınması için bekletin.
  • Domates sosu için; domatesleri yıkayın, sarımsakları halka halka doğrayın.
  • Zeytinyağını bir tavaya alın ve domateslerle sarımsakları ilave edin 2-3 dakika yüksek ateşte domateseri çevirin. Kekik ve tuzu ilave edin 2-3 dakika daha pişirip ocaktan alın ve patlıcanlı harçın üzerine yayın.
  • Ilık olarak servis edin.

 

Benzer Yazılar

Henüz Yorum Yapılmamış

Cevap Yazın